瑪德琳”蜂蜜焦糖蛋糕

薩瓦杏仁蛋糕（共計：595克）

 50 克……杏仁片

160 克……全蛋

145 克……細砂糖

 80 克……黃油

100 克……T45麪粉

 55 克……馬鈴薯澱粉

   5 克……泡打粉

製作：

1、將杏仁片放在烤盤上以150℃烘烤8分鐘，出爐冷卻。將烤箱調至160℃。

2、將全蛋與細砂糖混合攪打，加入融化的黃油拌勻，將粉類（麪粉、澱粉和泡打粉）混合過篩後加入並用膠刮刀手動攪拌均勻。

3、將模具內壁塗油（如果沒有此專有“瑪德琳”形狀模具，則使用直徑22cm高度5cm的常規模具），將“步驟1”烤熟冷卻的杏仁片鋪在模具底部均勻一層，將麪糊倒入至1/2滿，入已預熱至160℃的烤箱中烘烤約30分鐘，脱模冷卻待用。

※如果製作“瑪德琳形狀”則將麪糊擠入瑪德琳模具內，160℃風檔5，烘烤約14分鐘，在即將烘烤完畢時，將烤熟的杏仁片大量撒在表面，出爐冷卻，待用於最後組裝。



香草糖漿浸液（共計：260.5克）

0.5 個……香草莢（Bourbon）

200 克……水

 60 克……細砂糖

製作：

1、將香草莢剖開刮籽，然後與水和砂糖一起煮沸，離火，加蓋悶浸10分鐘。

2、冷卻後，將薩瓦杏仁蛋糕輕輕浸泡糖漿待用。



焦糖奶油（共計：1604克）

   4 克……吉利丁片

820 克……稀奶油

150 克……洋槐花蜜/金合歡蜜（額外需要一點點做最後裝飾用）

190 克……栗子蜂蜜

240 克……葡萄糖漿

200 克……蛋黃

製作：

1、將保鮮膜封在直徑22cm的模具上。

2、將吉利丁片浸泡於冰水中。

3、將稀奶油煮沸，離火。

4、將蜂蜜和葡萄糖漿混合在厚底平底鍋中加熱至150℃，然後將熱的稀奶油衝入拌勻。

5、將蛋黃攪打至泛白，將“步驟4”衝入一小部分並攪拌均勻，然後再將剩餘的全部加入，倒回平底鍋中加熱煮至濃稠狀——類似“英式奶醬”的狀態，加入吉利丁拌融，倒入漏斗內。

6、不要攪動它，將之放入冰箱冷藏降温，然後降至倒入“步驟1”包了保鮮膜的模具內，其厚度約2.5cm，組裝時將浸泡了香草糖漿浸液的薩瓦杏仁蛋糕鋪在其表面，完全凝結後，倒置——即蛋糕在下方

※如果有此瑪德琳形硅膠模具，則將之擠入模具內，製成瑪德琳形。

※兩種蜂蜜圖示如下：

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卡仕達醬（共計：421克）

   1 個……香草莢

300 克……全脂牛奶（UHT）

 10 克……黃油

 40 克……細砂糖

 50 克……蛋黃

 20 克……玉米澱粉

製作：

1、將香草莢剖開刮籽。

2、將牛奶、黃油和10克砂糖混合煮沸。

3、將蛋黃與剩餘的30克細砂糖混合攪打至泛白，加入玉米澱粉攪拌均勻，衝入一部分“步驟2”的熱液體攪拌均勻，然後倒回鍋內與剩餘的液體一起煮沸，約2分鐘後，將之倒在鋪有保鮮膜的平盤上攤平，放入冰箱快速降温。



香緹慕斯（共計：903克）

   3 克……吉利丁片

700 克……稀奶油（液態）

200 克……卡仕達醬

製作：

1、將吉利丁片浸在冰水中（冰水為配方之外）約10分鐘至吉利丁軟化。

2、將200克液態稀奶油加熱（約60℃）後，放入吉利丁攪拌至完全融化。

3、將冷藏的卡仕達醬用球槳攪打至呈尖峯狀，將“步驟2”熱的液體衝入攪拌均勻後倒入漏斗內，冷藏。降温至30℃時將剩餘的500克冷藏稀奶油輕度打發與之拌勻。



金色噴砂液（共計：219克）

100 克……白巧克力

 10 克……牛奶巧克力（Tannea au lai）

100 克……可可脂

   8 克……金色閃粉

   1 克……黃色色粉（油性）

製作：

1、將全部材料混合在水浴鍋上加熱融化拌勻，過濾後裝入噴槍內。

2、使用温度為45℃。



黑巧克力噴砂（共計：275克）

110 克……70%黑巧克力（Carúpano 70%）

125 克……可可脂

 40 克……可可膏/可可醬（pâte de cacao）

製作：

1、將全部材料混合在水浴鍋上加熱融化拌勻，過濾後裝入噴槍內。

2、使用温度為45℃。

※可可膏/可可醬（pâte de cacao）圖示如下：

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組裝&裝飾


1、在直徑22cm高度5cm的模具內壁鋪入一片5cm高度的透明塑料片，然後將浸泡了香草糖漿浸液的薩瓦杏仁蛋糕放入模具底部，接着放入脱模的焦糖奶油，再擠入香緹慕斯，抹平整，冷凍。

2、完全凍結後，脱模，整體噴金色噴砂液，再邊緣部分噴適量，以營造出“烘烤”顏色的深淺色，最後表面滴幾滴洋槐花蜜。

用料  

瑪德琳”蜂蜜焦糖蛋糕的做法  

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