用料
冰皮月餅 | |
煉奶 | 30克 |
澄粉 | 30克 |
粘米粉 | 50克 |
糖粉 | 50克 |
糯米粉 | 50克 |
玉米油 | 30克 |
純牛奶 | 230克 |
奶黃餡 | |
雞蛋 | 4個 |
無鹽黃油 | 100克 |
甘粟仁 | 100克 |
澄粉 | 40克 |
奶粉 | 80克 |
細砂糖 | 65克 |
糕粉 | |
糯米粉 | 50克 |
《Tinrry下午茶》冰皮月餅(奶黃餡)的做法
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首先燒開一鍋熱水,一邊燒水,我們一邊做下一個步驟
把冰皮月餅中的糯米粉,粘米粉,澄粉,糖粉全部倒入大碗中
加入純牛奶,一般用全脂的,脂肪多點有粘作用哦!
然後用手動的打蛋器混勻,剛開始混合的時候粉類會有點結塊,慢慢攪拌就會跟水混合散開了。
加入玉米油和煉奶混合均勻直到看不見玉米油
【Tips:沒有玉米油用色拉油,沒有色拉油換成無色無味的油就可以了,不要用橄欖油和花生油】混合油類有個祕訣,視頻能看得更清晰,這裏簡單描述,打蛋器不要碰到盆底,懸空的畫圈圈,你會看見浮在表面的油慢慢會跟牛奶混合看不見啦~~這樣就為之混合均勻了
然後倒入蒸碗中
【Tips:蒸碗建議用陶瓷的,這樣受熱均勻,最好不要用不鏽鋼,碗不要太深】剛開燒的水已經燒開了,把冰皮面糊放入沸騰的水中大火蒸25分鐘,直到看不見面糊熟透為止
【Tips:每個人家裏的電磁爐煤氣爐等爐具的火力功率都不一樣,時間自己調節哦,蒸熟就好】蒸的過程中儘量不要讓鍋蓋的熱水倒流太多進麪糊裏了,否則會因為麪糊水分太多,導致太粘
【Tips:如果你的麪糊冷卻之後,帶上手套還是很粘,沒別的原因,就是水分多了,如果是我方子,考慮不同牌子的粉類吸水性不一樣,適當增加糯米粉,以及確定蒸的時候倒流進麪糊的水沒有過多】蒸好之後的麪糊表面會浮出一層油,這樣是正常的,不用擔心
冰皮面糊出鍋之後為了讓它能均勻散熱,用筷子搓散它,方一盤冷卻
只要不燙手就可以揉麪團了,一定要帶上手套防粘,把剛才浮在表面的油揉進麪糰裏面,手法就跟揉麪包一樣,很快就能全部揉進去的,有餘温的時候最好
【Tips:最好帶手套,沒有的用保鮮袋代替,這些麪糰,包括糯米餈,不可能不粘手的,徒手肯定粘,不用嘗試了】接下來我們來炒糕粉,糕粉其實就是炒熟之後的糯米粉,小火炒,有點發黃就可以了,不要炒焦嘍,不想炒的朋友也可以把50g的糯米粉放進微波爐中火丁3分鐘,聞到粉味就代表糯米粉熟了。糯米粉最好用碟子裝,薄一點
奶黃餡
首先要燒開一鍋熱水,等水沸騰的期間來做奶黃餡
無鹽黃油室温軟化,然後用打蛋器打至順滑一次性加入細砂糖(糖的量根據喜好增減),這個甜度是我喜歡的,然後先用打蛋器拌勻,然後開動打蛋器打發,打至無鹽黃油體積增加一倍
四個雞蛋分4次加入無鹽黃油裏面,每次加入都要把雞蛋充分跟黃油混勻,否則會在後續步驟中有出油的現象
加入第4個雞蛋的時候,黃油會從剛才的固體慢慢變成濃稠的糊糊狀,有一點點油水分離,這是正常的沒有關係,但如果在加入第三個雞蛋就出現這樣的情況,那證明你第二個雞蛋沒有完全混勻哦,這個步驟大家要注意一下
雞蛋全部加進黃油混合均勻之後把奶粉和澄粉全部倒進去
用手動的打蛋器混合均勻,直到看不見粉類,一定要混勻,沒有顆粒
剛才燒的水已經沸騰了,這個時候把奶黃糊隔水攪拌均勻,剛才油水分離的狀態會慢慢消失,完全混合均勻之後蓋上鍋蓋蒸5分鐘
奶黃糊蓋上鍋蓋每隔5分鐘拌勻一下,蒸10分鐘後,就不要蓋鍋蓋蒸了,水保持沸騰的狀態,一直翻拌,讓奶黃糊混合均勻,用布扶着,小心燙到手了
等到麪糊全部都凝固了,沒有液體就代表熟了,但因為我們要做月餅,所以要繼續揮發一點水分,一直翻拌到麪糊能感覺到硬度,就可以了
然後拿出來放一旁稍微冷卻備用這個時候我們把栗子切成丁,不要切太大,怕到時候壓模栗子會顯現出來不好看,栗子是市售即食的糖栗子,你也可以自己用新鮮栗子煮熟薄殼,一樣的
然後把栗子倒入奶黃餡中混合均勻
然後把已經做的冰皮和奶黃餡成小份,冰皮月餅跟傳統月餅不一樣,並不是皮越薄越好,一般餡料和皮的比例1:1就可以了,我用的是50g的模具,所以皮和餡料分別都是25g每份
然後像包包子一樣把餡料包進去,封好口
然後進月餅模壓出形狀,這款冰皮月餅就做好嘍
學會了記得交作業哦~~
小貼士
1、配方和餡料可做50克月餅約18個;
2、如要做有顏色的月餅,可以準備色素或者色粉;
3、無鹽黃油要提前室温軟化好。