麻辣鴨鎖骨（不輸周黑鴨）

北方地區買個鴨零件也很是不容易，今年國慶節假期偶然發現市場裏突然出現了一家賣鴨零件的，真是讓我無比激動。激動的結果就是造了100塊錢的鴨脖和鴨鎖骨回家，你們腦補一下那壯觀的場面。
拿出之前一直在用的方子，我就貓廚房裏不出來了。同樣的配方，3次，3個味道！然後我就氣瘋了。好在100塊錢的零件還是很禁得起造的。第4、5次試驗之後，終於做出了讓我們全家都滿意，也更加亂真的味道。昨天用這最後的存貨把方子完整記錄下來。
感興趣的歡迎嘗試，不保證100%還原周那個黑那個鴨。但保證“超好吃”
對於勇於嘗試這方子的親們，我先在此鞠躬拜謝了

此方子成品出來的量大概，如果用餐館裏用的一次性的透明長方型標準餐盒，大約是2滿盒還會多一丟丟。

參考原方：

本方中我所使用的濕性調料的品牌在此説明一下：
1、老抽：李那個某記“精選老抽”
2、生抽：李那個某記“金標生抽”
3、料酒：老那個某和“五年陳釀料酒”
4、啤酒：圖上有，青島的聽裝啤酒（除此以外我還用過哈那個某啤，反正是味道淡的都可以。）
5、高度白酒：頭曲55度。（我家開了瓶的只有這個，所以其實只要是50度以上的都可以。實在沒有的就有什麼用什麼吧，區別上肯定是有的，但總比不放好。但要注意，有特殊香氣的酒不行，比如説桃花酒啦、玫瑰酒啦，馬奶酒啦等等，統統滴，不行。）

乾性調料的用量也在此説明一下：
1、大葱、生薑不能少，特別是姜。鴨肉本身比較腥，姜有很好的去腥增香效果，而且我給的量不會讓你吃出非常明顯的生薑味道來。葱就主要用葱白部分，一根剛剛好。你要硬説就是討厭這二位，就是不想放，我也沒有辦法。但也請別問我用什麼替代，因為，沒有！沒有！沒有！問急了我會告訴你，還是換方子吧！
2、辣椒，我這次買的比較失敗，基本沒啥辣味，所以放的稍微有點多，出來也就算是個微辣。如果你用的是小米辣，5個就足能達到中辣的程度，吃起來比較過癮。
3、花椒、藤椒，都是為了增加麻的風味。藤椒還有特殊的香氣，最好不要減掉。真太怕麻的或不喜歡藤椒氣味的，可以不放藤椒的同時再將花椒減少的5克。不能再少了，不然怎麼能叫麻辣鴨鎖骨呢！吃起來也沒啥意思了。
（曾經，老爸吃完點評説太麻太辣太甜，讓我減這減那。我，做為一個孝順女兒立馬接旨改正。第二次新品奉上，老爺子吃完評價：還是之前那份兒好吃，減了料的確實沒意思。。。我爸，那是一個在追求美食道路上多麼傲嬌的專業老廚子。。。所以，減不減的你們自己都掂量掂量。）
4、冰糖，最好不要用白糖代替。冰糖的成品色澤更美。周那個某鴨本身就是甜辣口味，糖的加入本就不可或缺。實在不喜甜的，減少一半的用量也是極限了。

PS:
1、方子沒有提到鹽，因為生抽和老抽以及料酒中都會鹽的成份。開鍋後如果你嘗湯汁是不鹹的，千萬不要加鹽，因為咱們這個湯汁到最後是要全部熬乾的，如果剛開鍋就能嚐出鹹味，最後到出鍋的時候，吃之前你一定記得把你家門窗關好，小心飛出去。（糖也是一個道理）
2、鴨子的其他零件也可以參考此方，一樣非常美味。個人覺得其實大部分禽類的食材都可以用這個方子的配料。至於其它肉類或是蔬菜我都沒試過，不敢隨便評論。
3、一定按方子來，分別使用生抽和老抽。千萬不要用醬油同時替代這兩種調料。不然味道和顏色都很難如意。
4、這個方子的量其實挺大的，不建議再翻倍去做。兩三個人吃做一半量就差不多。
5、這個方子只適合家常自己做來吃，不適合私房售賣。私房做的話，最好還是選用效率更高的高壓鍋。調味料也要變。因為高壓鍋密封性好，湯汁不可能熬幹。所以如果完全按方子來。成品味道會有些許差異。

用料  

麻辣鴨鎖骨（不輸周黑鴨）的做法  

1. 來我們先認識一下鴨鎖骨，就是這個東東，看起來肉肉還蠻多。

2. 拿起你家的剁骨刀，一刀下去，讓鎖骨分家。這樣在後面製作的時候比較好翻拌。當然，你非要吃整的我也無法阻擋，那就找一口超級深的鍋來吧。

3. 來看，劈開之後就是醬紫的，有沒有一點像雞翅。

4. 找一口大鍋。我是用的我家最大的蒸鍋來的，30cm的。把鎖骨整齊的碼放進去。

5. 再把一半用量的葱段和薑片碼入鎖骨上面。

6. 加入所有料酒、再加能足夠沒過鎖骨的涼水！涼水！涼水！
   攪一攪，開火煮吧！

7. 焯好的鎖骨用清水，把上面的血沫和髒東西洗乾淨，放在一邊瀝乾水份。

8. 調料大合影：
   葱姜，必不可少。
   桂皮，香葉作為方中僅有的香料缺一不可，已經是最低量，不可再減。
   花椒去腥，藤椒提香增麻，辣椒刺激味蕾增香開胃。建議可減量，但不可不用。
   生抽調味提鮮，老抽增色。不可互相代替。
   冰糖，調劑口感，提鮮。
   啤酒、白酒，去腥、增香、提鮮。
   以上材料，不喜歡可以減量，但不可不加。缺一不可，材料不齊還請不要嘗試！都是很常見，更好買到的東西，不要偷懶哦！

9. 所有乾性材料先碼放在砂鍋底。（葱段，薑片，桂皮，香葉，花椒，辣椒，藤椒，冰糖）

10. 把控好水的鎖骨碼放好。我家這個砂鍋是4L的，而且鍋壁是直上直下的，也就是説鍋口和鍋底的直徑基本是一樣大小的。看圖上的大小你們參考一下，做12個鎖骨基本上是極限了。

11. 把所有濕性調料均勻撒入，順序是老抽、生抽、白酒、啤酒。（所有濕性的調料加入後，大至沒過材料的三分之二，或者至少二分之一即可，不要加水，如果覺着少，可以再加點碑酒。）

12. 蓋好蓋子，開大火。注意火焰不要超過鍋底，這是出於對鍋具的愛護。

13. 大火燒開後，用木鏟翻動一下，儘量把所有的鎖骨都裹上湯汁，再蓋上蓋子5分鐘，轉成中小火。在湯汁收幹期間每隔幾分鐘就翻動一下鎖骨。（我這次做同時還在包餛飩，包十幾個餛飩就去翻一翻。）

14. 第一次鍋開了就是醬紫！

15. 湯汁收幹 到這個程度就可以關火了。因為砂鍋的保温效果是很好的，即使你關了火，鍋底的熱量會使湯汁繼續加熱。如果收太乾。蓋上蓋子一燜反而會糊底。

16. 整個砂鍋裏的過程大約需要40-60分鐘，具體看你家爐灶的火力，反正不要讓它糊鍋，勤翻着點。
    別急着盛出來，蓋好鍋蓋繼續燜一會，最好是讓它自然冷確再盛出，那是相當的入味了！

小貼士

集中回答一些問題：
1、藤椒和花椒區別：藤椒更麻，更香顏色發綠，顆粒較花椒大。花椒棕紅色。
2、除了鎖骨還適中什麼食材：主要是各種鴨零件，比如：脖子，翅膀，鴨掌，鴨胗，鴨腸，鴨腿就比較奢侈了。。。雞的也可以。就是沒有鴨的有嚼頭，相對更容易入味，所以燉煮時間要短很多。其它肉類當然也是可以，只要你喜歡！蔬菜，豆製品，根莖類，理論上説都可以，但是，因為澱粉含量，以及某些食材的特殊香氣和口感，所以不建議同時滷很多品種。那不如直接炒麻辣香鍋來得過癮，對吧！
3、麻和辣都可以根據自己的口味增減，But，不能不放。因為這方子本就是麻辣風味的。沒有麻和辣，不如換個普通滷料方子，肯定更好吃些。我可以給大家推薦下廚房裏的這個方子，也是我一直用來滷牛肉的方子，非常的好用。
4、某位親説成品有中藥味還有點兒苦。這一點我就很好奇了。請問，是哪一味中藥能有如此誘人的味道，給我來一打(•̀ω•́)✧我連常見的八角都沒有放啊！這方子裏能暫且稱得上是“香料”的，就只有藤椒，香葉和桂皮！按方子比例來無論如何也不可能有中藥味的，相信我哦！會發苦這個事，我想了一下原因，一是翻動要勤，即便湯汁沒有熬幹，肉在鍋底一直接燒着也是會糊的。特別這種滷味，醬油和糖糊了都會產生苦味。再有就是僅有的這幾味香料的品質，多花一點兒錢，買貴一些的，新鮮一些的，存放的時候注意不要受潮。還有就是啤酒了，一點兒用淡味的。
5、老抽生抽不可以互相代替。這個廚房老油條都曉得。我再強調一下：老抽，主要用來上色的，品牌不同，上色效果不一樣，建議選用我提到的品牌，實在沒有，就紅燒醬油！生抽，主要用來調味，幾乎不會給食材上色，放多了，鹹s別賴我！
6、冰糖，買塊狀偏黃的老冰糖，用之前微波爐叮10幾秒，輕輕一掰就碎成小塊。成品不會很甜，顏色還漂亮。
7、沒有砂鍋。琺琅鑄鐵鍋，普通鑄鐵鍋，復底加厚的不鏽鋼湯鍋，燉鍋！電壓力鍋，普通燃氣壓力鍋……你家裏一切可以用來燉煮的隨便什麼鍋，都行！只是火力大小，時間長短自己掌握。我只用過砂鍋，沒有辦法給出其它鍋的準確火力和時間，還請諒解！
8、成品能出多少？見前言，兩個餐盒（1000ml）可以盛滿。
9、再強調一下，這個方子就只是麻辣口味的。不吃麻和辣的千萬不要只是簡單的把這兩種材料去掉，煮出來的真的不會是特別好吃的。建議大家找不辣不麻的滷料方子去試做。強烈推薦這個方子。