在法國ferrandi學習甜點，蘋果撻算是撻類入門必做，但是蘋果撻比較甜膩，口感也不算豐富，所以就嘗試多加一層杏仁醬層，還加了一點點茉莉花茶風味，看看是不是更有趣～

用料

撻皮製作22cm直徑撻皮圈（大概國內8寸大一點）	1個
黃油	75克
糖	6克
鹽	2克
普通麪粉	125克
蛋液	25克
水	15克
杏仁餡（以下四個材料相加）	240克
杏仁粉	60克
雞蛋	1個（50g左右）
糖	60克
軟化黃油	60克
蘋果	4個
蘋果醬	300克左右（qs）況）
茉莉花茶包	1個

杏仁蘋果撻～豐富口感不甜膩的做法

準備好所需麪粉，黃油和蛋液（混入糖鹽和水混合）
揉麪團-混合黃油和麪粉，ps是22cm直徑撻皮圈，不是22寸，換算國內差不多比8寸大一點
揉搓進一步混合黃油和麪粉至小碎塊
將麪粉黃油混合物圍成一個小井，將混合了糖鹽水的蛋液倒入，並有切刀一點點混合均勻
差不多混合均勻後用手向前搓出面團檢查是否有些麪粉小顆粒
再用切刀切下，換方向再切反覆混合，推開檢查，ready後攤成圓餅放冰箱，休息30-40mins，此時麪糰中被激活的黃油裏的脂肪會重新穩定下來，而不分離出麪糰
製作撻底-揉麪團至磨具邊緣超過3cm左右為佳，麪糰厚薄均勻
磨具邊緣抹少許黃油（為了烘焙時不塌邊），並將餅皮均勻攤上
用指腹將餅皮底部壓實，這樣最後撻底才能輪廓清晰，切去邊緣多餘餅皮
檢查貼邊，並用指背輕輕將餅皮最上部和磨具分離，用叉子輕扎洞，休息1-2小時以上甚至過夜，讓餅皮成型set
製作杏仁醬～杏仁醬混合好以creamy狀為宜
刷在撻底放回冰箱
製作蘋果醬和蘋果薄片，不喜歡蘋果撻的，在這裏也可換成西洋梨罐頭，切好梨片擺放上即可，事先泡好的茉莉花茶可以在這一步混入一起跟蘋果醬煮，注意蘋果醬最後需濃稠
在蘋果醬上貼邊放上蘋果片，記得一片壓一片，不要露邊緣尖角，用蘋果碎放在一些空隙處，按需要疊1-3層，最上一層用磨具壓成圓形擺上；刷一層油（黃油30度以上分理出的油為佳），進預熱180度烤箱，烤1個半小時左右，1小時以後每10分鐘check顏色，邊緣稍焦色，且叉子一叉蘋果已軟為宜。最後可刷一層果膠增亮（nappage）
有了杏仁層口感更豐富，更平衡了！