目魚大烤（紅燒墨魚/滷烏賊）附超詳細墨魚清洗步驟

最近很愛吃這個，做起來簡單，做好了在醬汁中泡着，冰箱冷藏，隨吃隨取，能保存兩三天慢慢吃。

江浙滬一般管這道菜叫「目魚大烤」，或者「大烤目魚」。但其實它的原料不是目魚，做法也不是烤。

我總覺得是誤傳，私以為「墨魚大㸆」才更接近這道菜的真實情況。做法類似紅燒，也類似滷。

原料是墨魚，也就是烏賊，會噴墨汁的那種。可能是因為方言裏「墨」和「目」發音相同，「墨魚」叫着叫着就變成「目魚」了。一旦出了江浙滬，大眾認知裏應該是隻有比目魚才叫「目魚」的。

Anyway，好吃就完事兒了！昨天趁老媽在我這兒，請她幫忙演示，我拍了詳細的步驟圖，包括清洗墨魚。不過我們可以從超市、菜場直接買處理乾淨的墨魚，所以我先寫這道菜的做法，最後再附上繁瑣的清理過程。

用料  

目魚大烤（紅燒墨魚/滷烏賊）附超詳細墨魚清洗步驟的做法  

1. 假設我們已經有了兩隻處理乾淨的墨魚。具體的墨魚清洗步驟我放在後面單獨説，先直接上這道菜本身的做法。

2. 準備一些香料，我用到了——小葱若干、生薑3片、蒜瓣2個、香葉2片、八角1個、桂皮1塊、冰糖5粒。

3. 燒開一些水，水沸騰後放入墨魚，快速燙一下，30秒就夠了，撈出備用。

4. 起油鍋，步驟2中提到的那些香料（包括冰糖）全部放入，小火炒一炒。炒出香味，炒至冰糖開始融化。

5. 放入墨魚翻炒。

6. 生抽來兩勺，老抽來兩勺。如果有現成的紅燒醬油，就無需區分生抽還是老抽了。

7. 我家的做法，習慣放一塊紅方腐乳，腐乳汁也倒一些。

8. 料酒加兩勺。

9. 翻炒均勻，令墨魚裏外都上色。

10. 然後注入開水，沒過墨魚。

11. 煮10分鐘足矣。

12. 關火，墨魚無需撈出，就在這個湯汁裏泡着。泡至少1小時，讓它上色又入味。也可以放冰箱泡過夜，最多3天內吃掉吧。照片裏我將它轉移到一個有深度的保鮮盒了，能讓醬汁完全淹沒墨魚，放涼後冷藏。

13. 上色後的墨魚，撈出來擺盤，可以在身子上劃幾刀口子，觸鬚擺回去。

14. 這鍋紅燒醬汁，可不能浪費！你可以買點兒雞爪、雞胗、豆腐乾、豬腳、雞蛋……之類的，煮熟，泡進去。

15. 泡一晚上，都很好吃的！這個醬汁比較簡易，就不建議留做老滷了，沒必要哈。我一般再泡一輪東西，也就倒掉了。

16. 接着説一下墨魚的清洗，不感興趣不需要的就可以不用往下看了，還挺長的。如果你“不幸”買到完全未經處理的墨魚，像是圖中這樣……

17. 觸鬚中間有類似「嘴」的部位，裏面有硬硬的類似「牙齒」的東西，摳掉。（墨魚這些部位都叫什麼專業名詞我實在不知道）

18. 「眼睛」的部位裏有很硬的「眼珠」，摳出來，然後擠出裏面的黑色墨汁。

19. 背部有很硬的一片類似「骨骼」的東西，一般我們會在這個大硬片兩邊各剪一刀。

20. 就能把這塊東西取出來了。這個東西從前大家會拿它來擦洗不鏽鋼鍋，據説很好用……

21. 觸鬚和身子分離，把身子撕開，裏面有亂七八糟的東西統統挖掉不要。

22. 整張皮撕掉。

23. 這樣就得到了一片乾淨的墨魚身子肉。

24. 觸鬚的部位連着各種內臟，要全部挖掉。

25. 這個部位會挖出來黃兮兮的不知道啥東西。

26. 我們只要乾乾淨淨的觸鬚肉，徹底清洗乾淨，尤其是「眼睛」和「嘴」，要擠壓一下，裏裏外外洗乾淨。

27. 這樣就得到了一隻可以下鍋的墨魚。但是這個墨魚，身體是剖開的一片，適合各種醬爆啊，繼續切墨魚花之類的，做這道「目魚大烤」的話就不夠美觀。我們換一種方法，不把身體剖開，令它還是筒狀。

28. 其實也挺簡單，橫過來切個口子，用力把那塊堅硬的「骨骼」抽出來就好了。這樣身體的肚皮上還是有一層薄薄的連着，煮完了也能保持筒狀。

29. 一樣，整個外皮撕掉。

30. 觸鬚和內臟挖出來。

31. 觸鬚部位裏裏外外清洗乾淨。

32. 這樣就得到了沒剖開的墨魚，受熱後會保持筒狀。

33. 然後就可以下鍋了。還是有點麻煩的，大家可以儘量買處理好的。