抹茶扭扭酥

最近好幾位幫友吐槽阿濤不務正業，這幾天發的方子好像都跑偏了呢。其實我也是替大家考慮，怎樣用最容易獲取的食材，做點有驚喜感的美食，調劑調劑生活。

那今天就言歸正傳，我們來做好看抹茶扭扭酥。酥點在烘焙裏絕對是佔有一席之地的，最常見的蛋撻、蛋黃酥、髒髒包大家都耳熟能詳，所以也吸引了很多萌新嘗試製作酥點。

不過製作酥點的路可能比戚風還要坎坷，破皮混酥很容易把人折磨欲仙欲死。阿濤認為開酥最重要是“油酥和水油皮軟硬度一致”，理解和掌握這一點，就能順利的完成開酥操作。方子底部Tips我再詳細講解，先來看看怎麼做吧！

用料  

抹茶扭扭酥的做法  

1. 200g白豆沙加2g抹茶粉。

2. 用刮刀壓拌均勻後蓋保鮮膜送入冰箱冷藏待用。

3. 先做油酥，將30g黃油軟化後，加入60g金龍魚低筋麪粉。

4. 用刮刀壓拌均勻至細膩看不到乾粉的狀態。

5. 將油酥放入保鮮袋中，藉助擀麪杖和刮板，整形為20cm*10cm的長方形薄片，然後放入冰箱冷藏待用。

6. 接着做水油皮。100g中筋麪粉、15g大豆油、10g細砂糖和50g清水放入碗中。

7. 先用刮刀壓拌至看不到乾粉的狀態。

8. 然後上手，揉成光滑的麪糰。

9. 如果不是特別光滑，也不要緊，盡力就好。用保鮮膜包起，冷藏鬆弛30分鐘，經過鬆弛後，麪糰隨便揉個兩三下，就很光滑了。

10. 將水油皮面團擀成22cm*22cm的正方形。

11. 取出油酥片，放在水油皮偏上的位置。

12. 上下向內折起，剛好覆蓋油酥。

13. 將中間和左右收口處捏緊，以防漏酥。

14. 接着左右擀開，約35cm。

15. 從左右各1/3處向內摺疊。

16. 再上下擀開，約30cm。此時如果過硬擀不開，或者過軟容易漏酥，就放入冰箱冷藏15分鐘再操作。

17. 從上下各1/3處向內摺疊。

18. 最終將酥皮擀成40cm*20cm。如果過硬擀不開，或者過軟容易漏酥，就放入冰箱冷藏15分鐘再操作。

19. 將抹茶豆沙鋪滿酥皮下面的1/2面積。不知道怎麼將抹茶豆沙均勻鋪平，可以參考油酥的整形方式。

20. 然後將上面1/2往下折，蓋住抹茶豆沙餡。

21. 按1cm間隔，切割成條。

22. 捏住兩端，反方向扭一扭。

23. 放入墊了油脂的烤盤中，蛋黃提前打散，刷一層薄薄的蛋黃液。

24. 撒一些白芝麻。

25. 送入提前預熱的長帝CRTF52KL烤箱中層，上下火180℃烤20分鐘至微微上色即可出爐。

26. 扭扭酥就做好了！（攝影：吳同學）

小貼士

1、可以換成其他餡料嗎？
類似豆沙餡質地的傳統餡料都可以，黑豆沙餡、紅蓮蓉餡、黑芝麻餡、蔓越莓餡都可以。

2、沒有低筋麪粉或者中筋麪粉怎麼辦？
去買。

3、疊被子過程中為什麼要鬆弛？
鬆弛可以讓麪糰擁有更好的延展性。酥皮經過多次摺疊擀薄，就像一根被繃得非常緊的橡皮筋，當你發現很難擀開時，鬆弛一會，酥皮又恢復彈性了。

4、為什麼我疊被子容易破皮漏酥？
開酥的一個祕訣就是“油酥和水油皮軟硬度一致”，如果油酥和水油皮都偏軟或者偏硬，或者兩者一軟一硬，就會出現油酥分佈不均勻、油酥漏出、油皮擀不開，油皮容易破等情況。所以放冰箱冷藏一會可以讓兩者狀態達到一致，但注意如果冷藏過久，就會偏硬，就得拿出來稍稍回温再操作。

5、油酥和水油皮最適合操作的狀態是怎樣的？
既不會硬梆梆，也不會軟趴趴，拿在手中試着去彎折一下，有較好的柔韌性。

6、為什麼我的扭扭酥外面看着挺酥，裏面還有點濕呢？
排除開酥失敗、温度偏低等情況，如果餡料太濕，就會出現裏邊烤不透的情況。因為油脂沸點是180℃，而水的沸點是100℃，太濕的餡料就會拉低內部的温度，導致起酥不明顯。