檸檬小清新

酥脆粒

40克 無鹽黃油

40克 杏仁粉

40克 紅糖

40克 低筋麪粉

製作

1、全部原料放入攪拌缸中，用扁槳（paddle）攪打呈散砂狀。

2、冷藏待用，用於“檸檬達克瓦茲海綿蛋糕”。



達克瓦茲檸檬海綿蛋糕

140克 蛋白

 58克 細砂糖#1

 38克 細砂糖#2

 58克 糖粉

110克 杏仁粉

 29克 低筋麪粉

   1個 檸檬皮屑

製作

1、攪拌機中把蛋白和58克砂糖#1打發成蛋白霜，然後用膠刮刀輕輕拌入糖粉、砂糖#2、杏仁粉、麪粉和檸檬皮屑。

2、把麪糊擠在硅膠烤盤上，並把冷菜的“酥脆粒”撒上。

3、在提前預熱至170℃的烤箱中烘烤20分鐘，出爐後降温待用。



莫雷諾酸櫻桃果凍

 84克 轉化糖漿

216克 酸櫻桃

 22克 細砂糖

   8克 NH果膠粉

   6克 檸檬汁

 90克 莫雷諾酸櫻桃

製作

1、厚底平底鍋中，混合轉化糖漿與酸櫻桃煮沸，然後加入混合在一起的砂糖和NH果膠粉，再次煮沸。加入檸檬汁和切碎的酸櫻桃拌勻。

2、倒入“Golbe”硅膠模具內，冷凍。



櫻桃奶油

164克 櫻桃果茸

 90克 蛋黃

104克 全蛋

183克 砂糖

100克 無鹽黃油

 18克 吉利丁凍（吉利丁粉：水=1:6）

製作

1、厚底平底鍋內把果茸煮沸，倒入打散拌勻的蛋黃與砂糖中拌勻，再全部倒回鍋內再次煮沸並攪拌。過濾到盆中加入吉利丁凍（吉利丁粉：水=1:6混合）拌融。

2、降温至35℃，加入軟化黃油用手持均質攪拌棒均質乳化。倒在冷凍的“莫雷諾酸櫻桃果凍”上，繼續冷凍。



檸檬奶油

150克 細砂糖

150克 全蛋

   1個 檸檬皮屑

 82克 檸檬汁

100克 無鹽黃油

製作

1、平底鍋內放入砂糖、全蛋、檸檬汁和檸檬皮屑攪拌並煮沸。

2、降温至40℃，加入切丁室温軟化黃油攪拌均勻，冷藏待用。



檸檬慕斯

360克 檸檬奶油

   1個 檸檬皮屑

 65克 檸檬汁

 42克 吉利丁凍（吉利丁粉：水=1:6）

382克 打發淡奶油

製作

1、在35℃將“檸檬奶油”與檸檬皮屑和檸檬汁混合拌勻，加入吉利丁凍（提前微波爐融化）拌勻，最後加入打發的淡奶與翻拌均勻。

2、裝入裱花袋，待用。



檸檬鏡面巧克力淋面

150克 水

300克 細砂糖

300克 葡萄糖漿

200克 煉乳

 20克 吉利丁粉（200bloom）

120克 水

300克 白巧克力

 適量 檸檬黃色粉（脂溶性，推薦PCB）

製作：

1、吉利丁粉與水混合拌融。

2、水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃，加入煉乳和吉利丁拌勻，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均質攪拌機攪拌乳化，過濾。

3、冷藏隔夜，使用時回温至32℃。



組裝完成

1、將慕斯注入模具（Pavoni® mold ref Drop Mignon PX4302）1/2滿，鋪入櫻桃夾心，繼續注入慕斯並以達克瓦茲蛋糕封底，抹平整。冷凍。

2、脱模，淋面，裝飾完成。



※ 注：

達克瓦茲用12號花嘴，以獲得均勻厚度的海綿效果。

檸檬皮屑不要擦入白色的內皮部分，否則會比較苦。

淋面温度為32℃，此温度下淋面的粘稠度和流淌度最為適合。

用料  

檸檬小清新的做法  

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