柑橘雲朵

混合果蔬籽【50克】

10 克……亞麻籽

10 克……罌粟籽

10 克……芝麻

10 克……葵花籽

10 克……莧菜籽

製作：

1、全部混合，密封保存。



雲朵果蔬籽沙佈列【967克】

240 克……半鹽黃油

150 克……椰子糖粉

150 克……杏仁粉

320 克……麪粉

 25 克……混合果蔬籽

   2 克……香草粉（天然）

 80 克……蛋黃

製作：

1、將黃油與糖粉在攪拌缸中用扁槳攪打。

2、加入杏仁粉、麪粉、香草粉和混合果蔬籽。

3、最後將蛋黃加入攪拌成麪糰狀並擀壓為2毫米厚度。

4、冷凍後用雲朵形模具裁切，放在兩張透氣網孔硅膠烤墊之間。

5、風爐150℃烘烤約10分鐘。



杏仁果蔬籽海綿蛋糕【565克】

 75 克……半鹽黃油

 55 克……椰子糖粉

 25 克……牛奶

 75 克……蛋黃

 30 克……麪粉

125 克……杏仁粉

 20 克……混合果蔬籽

120 克……蛋白

 40 克……紅糖

製作：

1、將黃油與糖粉在攪拌缸中用扁槳攪打。

2、加入牛奶和蛋黃攪拌，最後將麪粉、杏仁粉和混合果蔬籽加入。

3、另外，將蛋白與紅糖攪打為蛋白霜後，拌入到麪糊中。

4、倒入模具入烤箱以170℃烘烤10分鐘左右。



柑橘夾心層【272克】

100 克……橙子果泥

 25 克……佛手柑果泥

 25 克……青檸果泥

100 克……柑橘果泥

 12 克……紅糖

    3 克……NH果膠粉

    1 克……吉利丁粉（200 Bloom）

    6 克……冷水（用於溶吉利丁粉）

製作：

1、將果茸混合加熱至40℃，將紅糖與NH果膠粉混合拌勻加入。

2、煮沸後加入吉利丁凍（吉利丁粉+冷水浸泡20分鐘）。

3、離火用均質機充分攪拌後，倒入夾層模具內，冷凍。



馬鞭草慕斯【598克】

550 克……35%淡奶油

   8 克……馬鞭草（鮮）

 20 克……紅糖

3.5 克……吉利丁粉（200 Bloom）

16.5克……冷水（用於溶吉利丁粉）

製作：

1、將馬鞭草與450克淡奶油混合用料理機攪拌，然後過濾並打發。

2、將剩餘的100克淡奶油與紅糖加熱，再加入吉利丁凍（吉利丁粉+冷水浸泡20分鐘）。

3、離火降温後將“步驟1”加入拌勻。



柑橘果醬【315.5克】

100 克……橙子

100 克……柑橘

 50 克……青檸檬

 20 克……青檸檬汁

 20 克……橙汁

0.5 個……香草莢

 25 克……紅糖

製作：

1、將水果去皮去籽切塊，與果汁、香草（剖開刮籽）和紅糖混合加熱至濃稠果醬狀態。



馬鞭草果凍【160.5克】

150 克……綠茶（液）

   5 克……馬鞭草（鮮）

0.5 克……瓊脂

   5 克……紅糖

製作：

1、將馬鞭草浸泡於熱的綠茶中悶浸10分鐘。

2、過濾，將瓊脂粉與紅糖混合拌勻加入。

3、煮沸，倒入小方形模具框內，冷卻待用。



鏡面淋面【1390克】

150 克……水#1

300 克……細砂糖

300 克……葡萄糖漿

200 克……煉乳

300 克……34%白巧克力（Zéphyr 34%）

 20 克……吉利丁粉（200 Bloom）

120 克……冷水#2（用於溶吉利丁粉）

製作：

1、將150克水與細砂糖、葡萄糖漿混合煮至103℃，倒在煉乳和巧克力上。

2、加入吉利丁凍，用手持均質機充分攪拌乳化至細膩順滑光亮狀。

3、冷藏隔夜後回温使用。



柑橘香緹奶油【377克】

250 克……35%淡奶油

125 克……馬斯卡彭乳酪

    2 克……柑橘皮屑

製作：

1、將淡奶油與馬斯卡彭混合打發。

2、加入柑橘皮屑拌勻。



組裝&裝飾

適量……橙子果肉

適量……柑橘果肉

適量……金箔紙

適量……馬鞭草嫩芽

步驟：

1、將“馬鞭草慕斯”擠入8釐米長的慕斯模具內，放入冷凍脱模的“柑橘夾心層”，蓋上一片“杏仁果蔬籽海綿蛋糕”，冷凍。

2、脱模，淋面後放在“雲朵果蔬籽沙佈列”上。

3、再蓋上第二片“雲朵果蔬籽沙佈列”。

4、按雲朵形狀擠若干“柑橘香緹奶油”，再放上“柑橘果醬”。

5、最後裝飾以切丁的“馬鞭草果凍”、果肉、柑橘皮屑、金箔紙和 馬鞭草嫩芽

用料  

柑橘雲朵的做法  

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