柑橘栗子撻

沙佈列撻殼【1201 克】

360 克【29.98%】……黃油

270 克【22.48%】……糖粉

   6 克【  0.50%】……鹽

 90 克【  7.49%】……杏仁粉（脱皮）

150 克【12.49%】……全蛋液

100 克【  8.33%】……T55麪粉#1

450 克【12.49%】……T55麪粉#2

 75 克【  6.24%】……玉米澱粉

製作：

1、將軟化的黃油與糖粉、鹽、杏仁粉、全蛋以及100克麪粉（也可以是中筋麪粉）混合攪拌，注意不要打發。

2、攪拌均勻後，將剩餘的450克麪粉加入拌勻，注意不要過度攪拌，拌勻即可，冷藏隔夜。

3、擀壓裁切鋪入撻模內，以150-160℃烘烤至呈淡金黃色。



杏仁奶油餡【380 克】

100 克【27.78%】……黃油

100 克【27.78%】……杏仁粉（帶皮）

100 克【27.78%】……糖粉

   5 克【  1.39%】……卡仕達粉

 55 克【15.28%】……全蛋

製作：

1、將軟化的黃油與杏仁粉、糖粉和卡仕達粉混合攪打均勻。

2、加入全蛋液拌勻。

3、倒入撻殼內約半釐米高度，入烤箱以175℃烤熟。



栗子奶油【939 克】

300 克【31.95%】……全脂牛奶

200 克【21.30%】……栗子醬（60%，chestnut paste）

100 克【10.65%】……栗子蓉（85%，chestnut puree）

 50 克【  5.32%】……細砂糖

 50 克【  5.32%】……蛋黃

 20 克【  2.13%】……卡仕達粉

   4 克【  0.43%】……吉利丁（200Bloom）

200 克【21.30%】……黃油

 15 克【  1.60%】……黑朗姆酒

製作：

1、將吉利丁片浸泡於冰水中。

2、將牛奶煮沸，倒在栗子醬、栗子蓉、砂糖、蛋黃和卡士達粉中充分拌勻。

3、然後倒回厚底平底鍋中煮成卡仕達醬的狀態。

4、加入軟化的擠幹水分的吉利丁片攪拌至完全融化，降温至40℃時將切丁黃油加入並用手持均質機充分攪拌乳化。





栗子香緹奶油【502 克】

130 克【25.90%】……栗子醬（60%，chestnut paste）

 65 克【12.95%】……栗子奶油醬（50%，chestnut cream）

 35 克【  6.97%】……栗子蓉（85%chestnut puree）

270 克【53.78%】……35%淡奶油

   2 克【  0.40%】……吉利丁（200Bloom）

製作：

1、將吉利丁片浸泡於冰水中軟化。

2、將100克淡奶油與栗子醬等一起混合加熱。

3、加入冰水泡軟並擠幹多餘水分的吉利丁片拌融，再將剩餘的170克淡奶油加入。

4、用手持均質機充分攪拌乳化後，冷藏12小時後打發使用。



組裝&裝飾

1、將温熱的“栗子奶油”倒在撻內的烤熟的奶油餡上。

2、將“栗子香緹奶油”打發後再“栗子奶油”上擠水滴狀。

3、將去皮去膜的橙子瓣和紅心柚子瓣擺放在“栗子香緹奶油”之間。

4、空餘位置適當穿插放幾小塊糖漬金橘和糖漬栗子。

用料  

柑橘栗子撻的做法  

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