柑橘撻

撻殼【997克】

240 克……半鹽黃油（軟化）

160 克……糖粉

 55 克……杏仁粉

 90 克……全蛋

   2 克……香草醬（天然）

450 克……T55麪粉

製作：

1、將軟化的黃油與糖粉和杏仁粉混合攪打至奶油狀，加入全蛋和香草醬攪打。

2、最後將杏仁粉加入攪拌至形成麪糰，注意不要過度攪拌。

3、擀壓成薄片狀切成圓形鋪入撻模內，冷凍鬆弛後入烤箱以150℃烘烤約20分鐘。



卡仕達醬【237克】

125 克……牛奶

 50 克……全蛋

 40 克……細砂糖

 22 克……卡士達粉（或玉米澱粉）

製作：

1、將牛奶煮沸，倒在混合攪拌的全蛋、細砂糖和卡仕達粉/玉米澱粉上。

2、倒回鍋內煮沸，離火快速降温。



柑橘杏仁奶油餡【561克】

 95 克……黃油（軟化）

 80 克……細砂糖

 92 克……杏仁粉

 65 克……全蛋

150 克……卡仕達醬（配方↑）

 25 克……玉米澱粉

   2 克……檸檬皮屑

   2 克……橙皮屑

 50 克……野生柚子汁（Kochi）

適量克……檸檬、橙蜜餞（切丁）

製作：

1、將軟化的黃油與細砂糖和杏仁粉混合打發。

2、分次加入全蛋和卡仕達醬攪拌均勻，加入玉米澱粉、檸檬皮屑、橙皮屑和野生柚子汁拌勻。

3、每個撻殼內擠入25克，並將蜜餞灑在頂部。

4、入烤箱以155℃烘烤15-20分鐘。



柑橘香緹奶油【586克】

125 克……馬斯卡彭乳酪

375 克……35%淡奶油

 60 克……細砂糖

   1 克……橙皮屑

   1 克……青檸皮屑

   4 克……吉利丁粉（200 Bloom）

 20 克……冷水

製作：

1、將馬斯卡彭、稀奶油、細砂糖和橙皮屑、青檸皮屑皮屑混合攪拌均勻。

2、取其中120-150克與吉利丁凍（吉利丁粉溶於冷水中靜置20分鐘成凍狀）混合一起放入微波爐中融化。

3、倒回“步驟1”中，用手持均質機充分攪拌乳化，冷藏。



組裝&裝飾

適量……橙子果肉瓣

適量……粉紅葡萄柚果肉瓣

適量……鏡面果膠

適量……柚子果汁

步驟：

1、將“柑橘香緹奶油”打發擠在撻內。

2、從橙子和葡萄柚上將果肉瓣割下來。

3、將果肉按圖示方式交錯擺在撻上的奶油周圍，將鏡面果膠加入5%的柚子汁噴刷在水果上。

4、最後撒少量橙皮屑和青檸皮屑完成。

用料  

柑橘撻的做法  

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