“淡奶油” 常識、奶油分類、奶油/酸奶油/黃油/發酵黃油/buttermilk/奶酪/乳清/鮮奶/酸奶………奶製品的區別（自閲）的做法步驟圖

達人們勿噴，這篇是我自己看看的。裏面的常識比較基礎。（不過轉載還請註明出處，畢竟蒐集、整理資料也是非常辛苦的一件事）

用料

淡奶油
黃油
奶酪

“淡奶油” 常識、奶油分類、奶油/酸奶油/黃油/發酵黃油/buttermilk/奶酪/乳清/鮮奶/酸奶………奶製品的區別（自閲）的做法

1、淡奶油～別名：稀奶油、鮮奶油
（稀奶油也許含糖，但是淡奶油一定不含糖，使用時自行添加）

⭐️注意，有些台灣版的書中把黃油（同樣從“全脂牛奶”加工而來，主要在淡奶油的基礎上➡️提煉、發酵。約含90%的脂肪，為淡黃色固體狀油脂，油脂！）也稱作“奶油”，但它的英文對應的butter；而淡奶油的名稱開頭一定會有“淡、稀…”字樣，且英文對應cream。注意區分。

⭐️用於“打發、裱花”的淡奶油叫 Whipping Cream，相對於奶油的其他更多分類，如僅用於烹調的、不可打發的塗抹淡奶油。

2、它的性狀：乳白色/微黃色的濃稠流質液體/或半固體，帶有獨特奶香味。

3、主要原料：全脂鮮牛奶
（原則上，也可是“羊奶”）
（特指動物性鮮奶油）

4、基本工藝：是“物理過程”
物理分離（離心、攪拌、分層）質量較輕的乳脂肪球浮於上層，成為“奶油”➡️提純、濃縮。

（鮮奶➡️自此分離成：稀奶油和脱脂乳？）

5-1、主要成分：水（約60%）、動物性奶油-乳脂（約40%）水包油的狀態。
（源自牛乳、無“棕櫚油……植物油成分）
脂肪含量30%～36%，乳脂含量越高～越易打發。
注意：脱脂奶油中，脂肪含量8%～15%。But，脱脂奶油是什麼鬼？！

5-2、添加劑：成品稀奶油中🗯常添加：乳蛋白（乳清蛋白、酪蛋白）、穩定劑（卡拉膠）、乳化劑……幫助奶油打發。

6、營養價值：營養價值較高，富含維生素A、D、乳脂肪、多種脂肪酸（飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸～20:9:1）、膽固醇、鈉、鉀？、銅？…；人體消化吸收率達95%。但高脂高熱，多吃易胖。

綜合營養（營養物質種類豐富性）：全脂牛奶＞淡奶油＞黃油。
（蛋白質、乳糖、礦物質、鈣、磷……全脂牛奶中多）

7、奶油的其他分類（根據乳脂含量不同）：參見知識拓展一（分類一、分類二、）

8、植物奶油/人造奶油：含棕櫚油、椰子油…以“氫化植物油”代替乳脂，含有大量反式脂肪酸，無法被消化代謝，對心血管極不利。
（黃油也有“動物黃油/ 人造黃油”之分，後者同樣不健康）

9、淡奶油的存放：冷藏。冷凍容易凍傷，出現水油分離現象！
淡奶油“加工工藝”補充一、
淡奶油“加工工藝”補充二、
淡奶油：“營養成分”分析一、
淡奶油：“營養成分”分析二、
動物性鮮奶油：分類一、（根據乳脂含量）
以上兩圖來自百度文庫：《淡奶油和鮮奶油》

拓展知識一、⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
【動物性鮮奶油】分類一、（根據乳脂含量不同）：

1、Half and Half Cream 半脂奶油（乳脂含量：12%上下）用於咖啡和低脂烘焙食物。

2、Light Cream/Single Cream 淡奶油（乳脂含量18%～30%，常見20%左右）無法打發。

3、Whipping Cream 打發用淡奶油/攪打奶油（乳脂含量：30%～36%左右）廣泛用於烘焙領域。

4、Heavy Cream 濃奶油/重奶油（乳脂含量：36%～40%）更濃的打發用奶油、濃攪打奶油，打發性能更好，打出的奶油更穩定。國外較常見。

5、Double Cream 雙倍奶油（乳脂含量：48%）英式攪打奶油或濃奶油。注意，很容易打發過度，質地非常濃稠。

6、Clotted Cream 凝結奶油/德文郡奶油（乳脂含量55%～60%）
製作工藝與普通奶油不同。英國人習慣將這種奶油與小圓餅一起享用。

（⭐️文字部分：結合了文章～新浪博客《答疑解惑：Cream的不同分類》Jenny）
【動物性鮮奶油】分類二、根據“加工工藝……不同”

1、📢 📢 📢 📢【酸奶油】Sour Cream
即“發酵過的奶油”，和“牛奶”發酵成“酸奶”原理類似。

製作工藝有三種
1-1、奶油+普通酸奶➡️發酵。
1-2、奶油+發酵菌粉➡️發酵。
1-3、奶油+檸檬汁➡️ 不正規，僅為替代方案，也會有酸味。

2、脱脂奶油？？
拓展知識二、⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
奶油、黃油、奶酪/芝士、牛奶（基本情況）……的區分辨析：

📢 📢 📢 📢 Cream：奶油部分（上文已詳述）
📢 📢 📢 📢 Butter：黃油

1、別名：乳脂、白脱油。
（部分書稱“牛油”；但此牛油非彼牛油，注意區別“牛身上的油/牛的體脂”）

黃油又叫＂奶油＂
因為在國家標準裏，它就叫奶油(參考GB 5415-1999)
且只叫奶油（不叫稀奶油/淡奶油）
黃油是通用的民間叫法。
英文為butter（非cream）

2、黃油性狀：淡黃色、固體、油脂（是油脂！）
有濃厚奶香味。
28攝氏度，變得很軟-可打發。
34攝氏度，溶化成液體，不再可打發。

3、主要原料：全脂鮮牛奶
（也可 “羊奶”）
（特指天然黃油/ 動物性黃油）

4、基本工藝：對牛奶/ 淡奶油進一步離心攪拌，用離心器劇烈攪動，使“乳脂肪球”的蛋白質膜破裂，乳脂肪從小球中流出。失去蛋白質保護後，脂肪和水分離，它們慢慢上浮聚集在一起，變成淡黃色。這時“物理分離”上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，該過程也叫“白脱”。
存在兩種製作工藝：
4-1、淡奶油-不發酵➡️普通黃油+白脱奶
（普通奶油👉普通黃油？）
4-2、淡奶油-發酵➡️發酵黃油+buttermilk
（酸奶油👉發酵黃油？）

家庭操作中：淡奶油-打發過度➡️發生水油分離，得到上層是初步的黃油/ 下層 Buttermilk？
淡奶油發酵與否➡️黃油，剩下的都叫buttermilk？buttermilk為酪漿、酪乳？

5、主要成分：脂肪90%、水<10%、其他物質<5%，油包水。
脱脂黃油脂肪41%～65%。但脱脂黃油是？

6、營養價值：
牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪中，因此黃油含極高的維生素A（遠高於淡奶油中的含量，約750:340。補維A重要來源）、也富含維生素D（遠少於維A）、少量維生素K、胡蘿蔔素（黃油黃色來源）；
富含多種脂肪酸（飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸263: 118: 1）、
富含膽固醇（心血管疾病、高血脂患者少吃）
高熱量（遠高於巧克力）高油脂，適量食用。

除鹹味黃油富含鈉，黃油中
“礦物質”如鈣…含量不高。
“蛋白質”含量不高。
“乳糖”含量少，適於乳糖不耐受。
綜合營養：全脂牛奶＞奶油＞黃油

7、黃油分類：
7-1、根據性狀：無水黃油、酸性黃油。
7-2、根據工藝：甜黃油、生黃油。
普通淡黃油、發酵黃油。
7-3、根據口感：

8、天然黃油VS 人造黃油（植脂）
在28攝氏度+：軟化，可打發。
在34攝氏度+：融化，不可打發了。

這個在做黃油餅乾之類的還蠻關鍵，需要軟化，而非融化。
根據1分類：含水量。

注意一個新知識：
【無水黃油】ClarifiedButter，又稱AMF／無水奶油／純淨黃油。
乳脂含量：約99.9% ，常温下不易融化。
根據2分類: 加工工藝
根據3分類: 不同口味
📢 📢 📢 📢 普通黃油（無發酵）VS 發酵黃油一、
普通黃油（無發酵）VS 發酵黃油二、

✅品質上：並無大區別！
普通黃油：淡奶油（不發酵），直接提煉。

發酵黃油：淡奶油（先發酵），再提煉。

✅風味上：區別的主要所在。
發酵黃油～有一股濃郁的發酵後的酸香。
普通黃油（無發酵）VS 發酵黃油三、

【如何區分：普通黃油/發酵黃油】
1、看產品配料表：

1-1、普通黃油：巴氏消毒奶油、牛奶
1-2、發酵黃油：巴氏消毒奶油、牛奶…+（發酵粉/酵母）

2、看產地-大致推斷：

2-1、法國產-無鹽黃油～多為發酵黃油（如總統、愛樂薇）
2-2、其他地方產的～普通黃油；
📢 📢 📢 📢 Buttermilk 白脱奶、酪乳

1、名稱：buttermilk、白脱奶、酪乳

2、酪奶性狀：濃稠、含有酸性物質，so帶有酸味-酸酸的口感（類似奶酪味）
注意，它並非酸奶！

3、主要原料：全脂奶油（what about 脱脂奶油？）

4、製作工藝：全脂奶油➡️提取黃油後，剩下的附產物。加入菌種，經過“發酵”。

（是～先奶油發酵，再提取／先提取，再發酵？）
注意，它並非酸奶！

5、成分特點：脂肪含量＜遠低於“普通牛奶”、且含有酸性物質（經過發酵的緣故）

6、營養價值：

7、使用範圍：烘焙中代替牛奶，奶味足且能使成品鬆軟。

作為烘焙原料時，也可用其他物質粗略代替，如酸奶。
Buttermilk 白脱奶/酪乳二、
Buttermilk 白脱奶/酪乳三、
Buttermilk 白脱奶/酪乳四、
Buttermilk 白脱奶/酪乳五、
📢 📢 📢 📢 Cheese：奶酪

1、別名：
（意譯）乳酪、乾酪、
（音譯）芝士、起司、起士…

2、奶酪性狀：氣味酸香、口感濃醇、固態（較乾的）乳製品

3、主要原料：鮮奶、乳酸菌種、凝乳劑、鹽。
（也可是 “羊奶”）
（特指天然奶酪）
似乎不用一定是“全脂奶”

4、基本工藝：是牛奶～通過【發酵過程】發酵的牛奶製品。
【濃縮過程】去乳清/大部分水

5-1、主要成分：乳酸菌（成品含量比酸奶中更高）、

5-2、添加劑：凝乳劑（這算天然成分/添加劑？）

6、營養價值：營養價值很豐富。
富含蛋白質（因去除乳清，導致乳清蛋白少，生物學價值低於全乳蛋白質。另外，奶酪中蛋白質分解成小分子，so消化率極高）
必需氨基酸：含量高
乳糖：含量極少，適合乳糖不耐受、糖尿病患者…食用。
脂肪-脂質（豐富的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸）
熱量也高
膽固醇-很低（對心血管疾病有利無害）、
礦物質～如鈣（含量很高，天然乳酪～是補鈣的重要食品，且這些鈣很容易被吸收。另外鈣利牙齒，吃奶酪抑制齟齒髮生）還富含磷、鈉（奶酪有加鹽，so注意鈉的攝取量，鈉與某些高血壓疾病有關）鉀、鎂、鐵、鋅…
總體含較高的～脂溶性維生素；水溶性維生素很少。富含脂溶性-胡蘿蔔素、維生素A、維生素D、水溶性-維生素B族……維C幾乎沒有。
其他如：葉酸、生物素…
乳酸菌具有保健功能，維持腸道內正常菌羣的穩定平衡，防止便祕腹瀉；促進新陳代謝、增強活力。

總體説，是濃縮+發酵的牛奶，“乳中黃金”奶中之王，純天然食品，老少皆宜，很棒！
但其熱量、脂肪都很高，適量食用！

7-1、奶酪的分類：
生奶酪、熟奶酪。
新鮮奶酪、半軟奶酪、軟奶酪、半硬奶酪、硬奶酪

7-2、奶酪豐富的品種：具體在後面列出。

8、再製乾酪：後期加工。添加劑多，營養價值低。
奶酪的名稱、成分
奶酪：營養價值豐富
奶酪中：蛋白質消化率-極高
奶酪中：乳清少“乳清蛋白”少。酪蛋白多：不溶於水的蛋白質。

必須氨基酸：含量高
奶酪中：乳清少～乳糖也少
（大多數“乳糖”隨乳清排出）。

👉乳糖不耐受、糖尿病患者……適合食用
奶酪：乳清少～水溶性維生素少。含較多～脂溶性維生素

維生素C含量極低
生奶酪的做法
熟奶酪的做法：比生奶酪多了“變硬變幹”的過程。

這裏有補充：一位廚友提出異議，説生奶酪和熟奶酪的最大區別是前者不加熱，後者多了加熱過程。
但是我經過反覆思考和對比資料以後，覺得，還是上面那句簡單的話，熟奶酪比生奶酪多了“變硬變幹”的過程，而不是有沒有＂加熱＂的問題。

為什麼這麼説呢？（具體請看步驟39、41圖片上的文字）大意是：
🔹奶酪有個【成熟期】的概念，這是基本知識！（敲黑板）
🔸新鮮奶酪沒有成熟期，現做現吃；
🔸軟質奶酪有成熟期，做好要在特定環境下（如恆温恆濕）放一段時間才能吃，這個過程叫熟化；
🔸硬質奶酪也有成熟期，做好要在特定環境下放更加長的一段時間才能吃，同樣這個過程就是【熟化】，只是熟化程度更深。

那麼，這段內容⬆️不就是生奶酪和熟奶酪的區別麼？
生奶酪就相當於新鮮奶酪，沒有熟化過程；
熟奶酪就相當於軟質奶酪、硬質奶酪，有熟化過程；
這個熟不是用各種加熱方式把它燒熟，而是細菌等成分長期慢慢變化、濕度、質感、風味……各方面慢慢醖釀成熟的過程。

當然，各位來閲讀這篇分享的廚友們，其實我們糾結這麼多幹嘛？又不是在研究食物論文，孰是孰非。説白了，對咱們來説，就是直白的——奶酪方子有沒有、會不會做，做出來味道地道不地道…把這些搞定就好了。如果沒有具體的做奶酪方子，我們糾結這些文字有什麼意義？都是空看。一般高級的奶酪都不家庭製作的，所以這些知識看看就散了吧。搞不零清又沒關係的。
用牛奶製作奶酪：關鍵工藝之～酸凝乳（讓酪蛋白凝集）

（結合下面“牛奶”一章節中：酪蛋白使牛奶凝固的知識）
用牛奶製作奶酪：關鍵工藝之～凝乳酶凝乳（讓酪蛋白凝集）

（結合下面“牛奶”一章節中：酪蛋白使牛奶凝固的知識）
奶酪主要分類：新鮮奶酪、軟質奶酪、硬質奶酪
新鮮奶酪：酸凝乳。

未經過“熟化”過程，直接將牛乳凝固，去除部分水份

潔白的顏色，柔軟濕潤的質感，散發着清新的奶香+淡淡的酸味，十分爽口。含水量較高。

（補充：個人認為～新鮮奶酪和生奶酪就是差不多的東西，不同叫法罷了；那同理，熟奶酪就是軟質奶酪和硬奶酪咯
新鮮奶酪：並不等於“酸奶”。

新鮮奶酪：
發酵菌種類和數量～無具體要求（如何在具體工藝中不一樣？？製作過程區別？）

蛋白質含量更高（酪蛋白凝固），鈣（礦物質溶於水，隨乳清一起丟失）含量更低。
奶酪是個例外：表面長黴菌，卻是可食用。
軟質奶酪：酸凝乳+凝乳酶凝乳。

含水量：新鮮奶酪＞軟質奶酪＞硬質奶酪

且它出模以後，不可直接食用。需在恆温恆濕的環境中～放置幾周時間，稱為【成熟期】
軟質奶酪～成熟後才可以上市
硬質奶酪：凝乳酶凝乳。

含水量更低，更幹，質地很硬。
硬質奶酪：成熟期2～3個月，甚至達1～2年。
奶酪的基本：製作工藝

➡️鮮奶巴氏滅菌
➡️發酵劑發酵，產酸
➡️凝乳酶凝乳，凝集
➡️將凝塊切片
➡️熱燙法乾燥
/乳清析出-分離
➡️再切小塊，加鹽（溶解蛋白質+控制細菌活性）
➡️凝乳入模、壓幹，即奶酪。
➡️翻轉沖洗加油裹包
➡️入庫熟化
➡️成品包裝、貯存、上市
奶酪的基本製作工藝二、
奶酪的包裝貯存：

一、必須隔氧，防止長黴變質
二、保持水分，維持其柔韌組織

注意、奶酪一直在繼續發酵（or熟化？）終究會變質，良好保存+儘快吃。
奶酪種類：極其豐富
天然奶酪 VS 再製乾酪：
——見【配料表】

天然奶酪：巴氏殺菌奶（牛奶）、各種菌、食鹽……成分很簡單。

再製乾酪：奶酪、奶粉、穩定劑、防腐劑……配料表很長。
📢 📢 📢 📢 乳清綜述一、

1、定義：

2、乳清性狀：淡綠色、半透明、液體。

3、主要原料：鮮奶（牛奶、羊奶）

4、基本工藝：生產奶酪過程中的副產物。

5、主要成分：乳清蛋白、乳糖、磷脂、維生素、礦物質、免疫球蛋白…（各種可溶性成分）

6、營養價值& 功能：
低脂肪、低膽固醇。

7、乳清的分類：

8、生產應用：
乳清綜述二、

鮮牛乳中含有：2.8%的酪蛋白+0.7%的乳清蛋白。
乳清綜述三、生產工藝

鮮牛乳中：
大部分脂肪+酪蛋白➡️奶酪
➡️剩下的副產品，即乳清
乳清綜述四、成分及營養價值

乳清蛋白：溶解性好，且含有更高的“必需氨基酸”，營養價值高！是黃金標準。

乳清蛋白：必須氨基酸與非必需氨基酸比例均衡。
氨基酸組成～最接近母乳成分，高營養-易消化。
“支鏈氨基酸”含量～天然食品中最高！

乳清蛋白：包含一大類…蛋白質，互相影響。

乳清蛋白：含有許多功能性蛋白（免疫球蛋白、乳鐵蛋白……）
乳清綜述四、成分及營養價值

乳清中：低脂肪、低膽固醇！
乳清綜述五、

乳清產品的營養價值 & 食品中的廣泛應用
乳清綜述五、乳清產品的應用：

乳清為原料➡️生產“乳鈣”（礦物質濃縮物）

含有多種礦物質：鈣、磷、鉀、鎂、鋅、銅……）
且比例與人體骨骼相近。
乳清綜述五、乳清產品的應用：

在酸奶、乳製品領域。
乳清綜述五、乳清產品的應用：

乳清在“再製乾酪”中的應用
乳清綜述五、乳清產品的應用：

乳清在“乳源性運動食品”中的應用

運動營養食品配料
乳清綜述六、

乳清的分類（根據～生產工藝不同）：

甜性乳清、酸性乳清、加鹽乳清。
乳清綜述七、

乳清產品：也屬於【乳製品】範疇。

包括乳清/乳清粉/乳糖。
乳清綜述七、

乳清產品
📢 📢 📢 📢 📢 Milk：鮮奶

1、別名：

2、鮮奶性狀：混合物/乳濁液。

3、主要原料：
動物鮮奶，範圍常見（牛奶，奶牛奶-犛牛奶-水牛奶…/羊奶，山羊奶-綿陽奶…）

4、基本工藝：

5、主要成分：以牛奶為例
90%的水分、
蛋白質：可溶性蛋白（是乳清中的乳清蛋白麼？）/酪蛋白，懸浮於水中，形成膠體
脂肪：
乳糖（溶於水）、礦物質（溶於水）。

6、營養價值：

7、鮮奶分類：
巴氏殺菌奶、常温奶。

全脂奶、低脂奶、脱脂奶；

添加物（這就是所謂的“調製奶”麼）如高鈣奶……

8、
牛奶成分：酪蛋白～佔蛋白質總量的80%以上。

（上文圖片～後續提到了：牛奶製作奶酪的兩種重要工藝，酸凝乳、凝乳酶凝乳……具體見“奶酪”知識部分）
鮮奶分類二、根據成分

📢 📢 📢 📢 低脂奶、脱脂奶

脱脂奶和淡奶油：是“同一生產過程”的同時產物麼 / 工藝各有不同？
📢 📢 📢 📢 Yorgut 酸奶（發酵乳）大類：

1、別名：酸奶、

2、酸奶性狀：

3、主要原料：鮮奶
（牛奶-奶牛奶-犛牛奶-水牛奶……/羊奶-山羊奶-綿羊奶……均可）

4、基本工藝：添加～有益菌（發酵劑）

5、主要成分：蛋白質、乳酸菌

6-1、營養價值：保留了牛奶的所有優點，同時揚長避短，更適合人體。

6-2、酸奶功效：

7、酸奶的分類：凝固型、攪拌型、果味型。

8、酸奶的儲存：冷藏。
酸奶製作工藝：
➡️配料
鮮奶、加糖、穩定劑……變性澱粉是嘛？

➡️預熱
➡️均質
➡️殺菌
➡️冷卻
➡️接種
➡️發酵
➡️冷卻
➡️攪拌
➡️包裝
➡️後熟
製作工藝之：預熱+均質。

變性澱粉：預熱時不可糊化、均質時顆粒結果不變
製作工藝之：殺菌

同時，變性澱粉➡️膨脹糊化，形成黏度。
製作工藝之：殺菌。

容器、工具……蒸汽滅菌；

原料奶……巴氏殺菌【以不破壞“牛奶原有營養成分”為準】

滅菌時：為何要脱脂？？
製作工藝之：冷卻+接種+發酵

變性澱粉：不被菌種降解，維持穩定。

酪蛋白：變性凝固，與水形成三維網狀骨架，凝乳狀。
質量標準：

優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。

如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，説明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用於生產，以防造成不必要的損失。

如在適温下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物並出現臭味，説明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。

如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種。
知識拓展三：其他易混淆的……“乳類產品”

📢 📢 📢 📢 煉乳、

📢 📢 📢 📢 淡奶（淡煉乳）