豬骨的部位圖解與做法（來自度娘）

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用料  

豬骨的部位圖解與做法（來自度娘）的做法  

1. 一，龍骨，裏面有骨髓，極有營養，適合涮火鍋，也適合煲湯，吃肉又喝湯。
   
   龍骨，説白了就是豬的脊柱骨，學名龍骨，這是一種極有營養的骨頭，剁成段之後，首先最佳選擇就是拿來涮火鍋。老北京的傳統火鍋“涮羊蠍子”，有朋友可能聽説過吧，涮的就是羊的脊柱骨，這個脊柱骨就叫“羊蠍子”。這裏，豬的龍骨跟羊蠍子的營養是一樣的，都是脊柱骨，裏面富含脊髓。

2. 龍骨為什麼適合涮火鍋？首先，骨頭上有肉，也就是所謂的“連骨肉”，會吃的人都知道，這個連骨肉的口感是非常細膩的，龍骨在涮熟以後，撈起來啃肉，吃完肉，拿個吸管把骨頭中間的骨髓吸出來吃，營養自不必説了。吃完骨頭，還能用煮骨頭的湯涮火鍋，那個美就別提了。
   
   魯菜裏有句順口溜，叫作“無骨不香”，只要是骨頭，它就會出香味，並且煮的時間越長，這個香味就越濃，所以龍骨除了可以涮火鍋外，還適合煲湯，放點冬瓜、青菜之類的食材，葷素搭配，湯的味道出來後，香味很足，還有骨髓吸，家裏有老人、孩子的，最適合買龍骨來煲湯。
   

3. 二，排骨，這個可説的不多，但是最好買中排。
   排骨説白了就是豬的肋骨，連帶着少許的連骨肉。排骨在肉攤上按照前後順序，一般被均勻地分成三段，“前排、中排和尾排”。前排，中規中矩，質量一般；中排，帶着肉和脆骨，肉質最好，是部位最好的排骨，老人、小孩都愛吃；尾排，也叫“子排”，肉質雖然一般化，但肉確實多，緊貼着骨頭一大塊，愛吃肉的人喜歡。
   
   怎麼具體去分辨，這個就沒必要説了，總之中排看起來很乾淨、勻稱；尾排肉多，一眼就能看出來；前排介乎於兩者之間。同樣的價格，當然還是買中排合適，如何挑選排骨，經常買菜的人都知道。排骨價格高，所以買的時候，儘量買品相好的中排，不要聽肉攤老闆瞎忽悠。
   

4. 三，豬前腿骨，其實就是一片扇骨，適合燉着吃
   因為平時的活動量不一樣，豬腿骨的構造也不一樣，豬的前腿骨，其實就是一片扇狀的骨頭，豬蹄子上面是豬肘子，肘子上面就是這片豬的前腿骨，因為呈扇子狀，也叫它“豬扇骨”。這片骨頭的位置，在肘子上面，深陷在梅花肉裏，大家要知道，平時説的前腿骨，就是這片扇狀的骨頭，就只有這一塊。
   
   為了好賣，肉攤老闆在剔下這塊前腿骨的時候，總會在上面留下來一部分連骨肉，因為骨頭表面光滑，肉很容易咬下來，所以這塊肉最適合做醬骨頭，或者是燉着吃。另外，因為這塊骨頭上面有不少脆骨，特別適合家裏有老人、孩子的。別管怎麼做，都是為了吃骨頭上的肉，至於煲湯喝，就沒什麼意義了。
   

5. 四，豬後腿骨，由兩段骨頭組成，一段適合煲湯，一段適合燉着吃
   豬後腿骨的位置，同樣也是在肘子的上面，但是與豬的前腿骨不一樣，後腿骨分為兩段，下面那一段，緊連着豬的後肘子，上面那一段，深陷於豬的後腿肉裏。
   下面的這段，像一根棒子，一般被叫作“豬棒骨”；上面那段，一般被叫作“豬大骨”，又因為它在豬身尾部的位置，豬屁股下面，也有人叫它“尾叉骨”。與後肘連接起來的後腿骨，分為兩段，豬棒骨和尾叉骨，下面有圖，我標註出來了，大家仔細看。
   
   這個豬棒骨，一分為二被敲斷後，可以很明顯地看到骨頭中間有骨髓，骨頭和骨髓放在一起小火煮，那個純自然的、濃郁的“香”味就出來了。所以，這段骨頭最適合煲湯，街頭的羊肉湯館、牛肉湯館、麪館之類的，熬製高湯時，這個豬棒骨是必不可少的，魯菜裏的吊高湯，更是離不開它。
   
   所謂的“無雞不鮮，無骨不香”，對於我們普通家庭來説，熬製高湯所用到的食材，除了雞架子之外，最重要的食材就是這個豬棒骨了，用豬棒骨煲湯，那個香味是其他食材不可替代的，煲湯時再和雞架子搭配，就會使這鍋湯產生出最原始的“鮮香”味道。

6. 這個尾叉骨呢？其實也是可以用來煲湯的，但是味道要比豬棒骨差半個檔次，不過要是實在沒有豬棒骨了，也可以拿它來替代。其實尾叉骨和前腿骨也有些相似，因為上面的肉比較多，最好還是拿來做醬骨頭，或者燉着吃，主要還是吃肉。
   
   上面這張圖，是豬棒骨和尾叉骨的對比，買的時候要看仔細了，別因為不懂讓老闆忽悠了。買的時候，不要跟老闆説後腿骨，就直接説買豬棒骨還是買尾叉骨，東西畢竟不一樣，有一點要切記，如果你買的是豬棒骨，一定要讓老闆幫你把骨頭砸開、露出骨髓，不砸開，燉不出味道來，這個要切記。

7. 五，前豬蹄，比後豬蹄要好很多，之前介紹豬腿骨的時候也説了，因為活動量不一樣的關係，前後豬腿骨的構造不一樣，這裏，前後豬蹄的構造也不一樣。首先就是外形，前豬蹄因為活動量大，外形粗而短，皮多、肉多，也可以形容為“皮糙肉厚”。正因為這樣，前豬蹄更適合燉着吃，紅燒豬蹄、燉豬蹄、醬豬蹄隨便做。
   （左前蹄，右後蹄。前蹄彎曲，褶皺多，有橫紋）

8. 前豬蹄除了皮厚、肉多外，區別於後豬蹄的是，它還有一個很明顯的特點，那就是它裏面有根豬蹄筋，在根部的橫截面處，能很明顯地看到這個蹄筋，後豬蹄就沒有。當然，這個蹄筋的營養價值自然是很高，所以前豬蹄的價格也要比後豬蹄的價格高出不少。

9. 前豬蹄還有一個特徵很有意思，那就是在根部後面的表皮上，會有七個很明顯的小孔，這個小孔後豬蹄就沒有，所以前豬蹄也被叫作“七星豬蹄”。很多人不知道，以前有哪家的婦女生完孩子後不下奶，老人就會趕緊跑去買根“七星豬蹄”，用它燉湯，下奶的效果不是一般的好，所以前豬蹄確實是個好東西。前豬蹄上面的七個小孔，見圖。

10. 再來看下豬蹄的腳趾。前後蹄的腳趾是不同的，通常情況下，豬前蹄的腳趾是一樣長的，而且比較均勻對稱，用手摸一摸感覺很光滑。而豬後蹄的腳趾是不對稱的，一個短一個長，而且表面較粗糙，這一點是很容易區分出來的。另外大家在購買豬蹄的時候，還要看下豬蹄殼是否去掉了，豬蹄殼會壓秤，買回家也得扔掉。

11. 六，後豬蹄皮薄、肉少，燉着吃真不合適，但可用來煲湯。
    
    怎樣區分前後豬蹄，上面已經説得很明白了，後豬蹄皮薄、肉少，口感不好，也沒有蹄筋，所以想吃肉的還是不要考慮它了，但是拿來煲湯喝，還是可以的，畢竟後豬蹄要便宜不少，喝湯還能吃點肉，也還行。