蘭溪雞子餜

雞子餜是浙江金華蘭溪具有代表性的傳統小吃，蘭溪雞子餜已入選金華市非物質文化遺產名錄，榮獲“中華名點”等多項榮譽，並載入《蘭溪市市志》。蘭溪雞子餜皮薄餡厚，油而不膩，入口醇香鮮美。散落在蘭城大街小巷的粥鋪，雞子餜是其標配，是許多蘭溪人無法割捨的味覺記憶。

用料  

蘭溪雞子餜的做法  

1. 食材全家福

2. A 製作內餡
   
   1、小葱洗淨後瀝乾水分，切成葱花備用。

3. A 製作內餡
   
   2、準備豬肉餡（肥瘦比2:8），豬肉剁成肉末，依次加入2克紹酒、1.5克鹽、2克生抽攪拌均勻，再把55克水分多次加入，順着一個方向快速攪拌，一直攪拌至肉餡產生黏性為止。
   3、拌好的豬肉餡放入冰箱冷藏備用。

4. B 製作外皮
   
   1、140克麪粉中加入1.4克鹽拌勻，75克冷水分三次加入（不同的麪粉吸水性不一樣，要根據實際情況調整水的用量，麪糰要偏軟，不要硬）。

5. B 製作外皮
   
   2、揉成一個光滑柔軟的麪糰。

6. B 製作外皮
   
   3、 蓋上保鮮膜，醒面60分鐘。

7. B 製作外皮
   
   4、操作枱面上撒一些乾麪粉（用到的乾麪粉都是分量外的），把醒好的麪糰移到枱面上搓成長條。

8. B 製作外皮
   
   5、平均分成6份。

9. B 製作外皮
   
   每份約35克。

10. B 製作外皮
    
    6、取一塊小麪糰，撒上乾粉，用手掌根部壓扁。

11. B 製作外皮
    
    7、用擀麪杖擀成直徑約20釐米的圓形薄面皮。

12. 視頻1
    
    擀皮

13. 中間略厚邊緣薄

14. C  包制
    
    1、在擀好的麪皮中間鋪上一層肉餡。

15. C  包制
    
    2、再抓一大把葱花放在上面。

16. C  包制
    
    3、撩起麪皮的一角，順時針方向，一邊折一邊轉，像做包子一樣。

17. C  包制
    
    4、最後收口時預留一個小口。

18. C  包制
    
    做好的餜胚

19. C  包制
    
    5、移入盤中，準備煎制，雞子餜皮非常薄，注意輕拿輕放哈。

20. 來個特寫

21. D  煎食
    
    1、把一個雞蛋打入小碗中，加入5克紹酒、6克生抽攪打均勻。

22. D  煎食
    
    2、平底鍋中加入適量菜籽油（用了山茶油替代，首選菜籽油）開小火。

23. D  煎食
    
    3、油五成熱時放入包好的餜胚，小口朝上。

24. D  煎食
    
    4、用筷子挑起小口，把攪打好的蛋液順着筷子灌入，全程小火煎到兩面呈金黃色出鍋。用時需七八分鐘。
    全程小火！全程小火！全程小火！重要事項説三遍！

25. D  煎食
    
    蛋液灌好初始狀態

26. D  煎食
    
    翻面

27. D  煎食
    
    再翻面

28. D  煎食
    
    第三次翻面

29. D  煎食
    
    第四次翻面，二面呈金黃色，可以出鍋了

30. 視頻2
    
    灌蛋液

31. 視頻3
    
    灌蛋液慢鏡頭

32. 視頻4
    
    煎制中

33. D  煎食
    
    出鍋裝盤

34. D  煎食
    
    看下反面

35. D  煎食
    
    橫切面來一個

36. 視頻5
    
    效果更好的熱油淋面煎制

37. 視頻6
    
    熱油淋面煎制需加入餜一半高度的油，煎制時間短一些，需用時6至7分鐘。

38. 視頻5-6的成品圖
    
    看着胖胖嫩嫩的

39. D  煎食
    
    雞子餜要趁熱吃，搭配上白粥最佳。

小貼士

雞子餜製作方法不復雜，用的也都是普通的食材，但要做出品相口味上乘的雞子餜，首先在選材上，用土豬肉和土雞蛋加上蘭溪本地產的小葱製作最佳。製作工藝上環環相扣，和麪要控制好麪粉和水的比例，面要揉光揉透，醒足夠的時間，這樣麪皮延展性好，包制時不會破皮。皮要擀得薄如紙片，透得出光，煎出來的餜皮才分外酥脆。包制時均勻地捏出30多道褶子，預留出的口子即不能過小也不能過大，過小不便於蛋液灌入，過大容易露餡（直徑15mm左右）。灌蛋液時一氣呵成，一滴不漏，煎制時把握好火候和翻面時機，才能二面呈金黃色澤。
初學者用碗灌蛋液有困難的話，可以用一次性紙杯，將紙杯口捏小，再把蛋液灌入。