葡式蛋撻［Portuguese custard tarts（pasteis de nata）］

方子改自《delicious》Apr 2015 P113.

配方可做22個蛋撻。

用料  

葡式蛋撻［Portuguese custard tarts（pasteis de nata）］的做法  

1. 在麥芬連模內均勻塗一層黃油，把模具放入冰箱冷藏。將牛奶倒入鍋中，放入切成條的檸檬皮和肉桂，小火煮，直到牛奶開始冒泡，即將沸騰的狀態。關火，將牛奶冷卻至不燙手，挑出檸檬皮和肉桂。麵粉過篩，將1/3牛奶倒入麵粉中，攪拌均勻。剩餘的2/3牛奶留在鍋中，大火煮開，然後倒入麵糊，用打蛋器持續的攪拌，攪拌2-3分鐘，直到麵糊變濃稠。

2. 將砂糖放入另一鍋中，加入200ml水，小火煮，直到砂糖完全融化。然後轉大火，煮開，繼續煮4-5分鐘，直到糖漿到達短螺紋狀狀態［short thread stage］。將糖漿緩緩的拌入到步驟1中的麵糊中。混合後的白色麵糊呈現如同重乳脂鮮奶油［double cream］一般的濃稠度。如果有結塊也不要緊。

3. 將蛋黃放入一個大碗中，倒入步驟2中的麵糊，邊倒邊攪拌，直到蛋黃和麵糊完全融合。用保鮮膜蓋住麵糊表面，備用。

4. 烤箱預熱250度。將千層酥皮沿著一邊捲起來，用刀切成小劑子，將小劑子放入麥芬模，用大拇指順著模具內側，由中間向四周的方向，把劑子捏成麥芬模形狀。

5. 將步驟3中的蛋撻糊倒入撻皮中，不要倒滿，留1cm的空餘，烤15分鐘，直到撻皮變成金黃色。

6. 把模具從烤箱中取出，冷卻5分鐘後脫模。

小貼士

1. short thread stage的糖漿是指：用勺子取一些糖漿，晾涼。將糖漿放在大拇指和食指中間，兩個手指連續快速開合，糖漿會呈現很細的螺紋狀。另一個方法測量：糖漿溫度108度。