配方 | Frank Haasnoot的“white swan”

今天這款是Frank Haasnoot的得意之作“swan”
看似很難？按照下面這個配方，幾下就搞定！

用料  

配方 | Frank Haasnoot的“white swan”的做法  

1. 紗布列
   杏仁粉55g  澱粉104g  麵粉361g  鹽2g  糖粉181g  黃油191g  雞蛋105g
   做法：
   將黃油、糖粉、鹽和杏仁粉混合均勻。
   然後加入篩過的麵粉和澱粉。
   加入雞蛋攪打成團
   在160℃下烘烤20分鐘。

2. 喬孔達海綿蛋糕
   蛋清168g  糖（A）200g  杏仁粉200g  麵粉64g  澱粉3g  鹽2g  雞蛋288g
   糖（B）40g  黃油36g
   做法：
   將蛋白與糖（A）攪拌至形成硬峰。
   在一個單獨的碗裡，把雞蛋和杏仁粉一起攪拌
   還有糖（B）。
   小心地混合兩種混合物。
   加入篩過的鹽、麵粉和澱粉。
   最後加入融化的黃油（70°C）。
   在190°C下烘烤9分鐘。

3. 白色淋面
   牛奶65g  奶油65g  葡萄糖漿218g  34%白巧克力436g  吉利丁凍79g  白色色粉
   中性鏡面果膠436g
   做法：
   把牛奶、奶油和葡萄糖煮沸。
   把這個加到凝膠塊和中性鏡面果膠，色粉裡。
   把巧克力融化在裡面。
   在手動攪拌機的幫助下進行混合，小心不要將其併入

4. 香檳酒慕斯
   蜂蜜28g  吉利丁塊81g  50%濃縮香檳57g  香檳酒142g  打發淡奶油512g  蛋清55g
   糖55g  檸檬汁48g 馬克德香檳20g
   做法：
   把香檳酒煮到50%就可以了。
   加入凝膠塊攪拌溶解。然後加入香檳，蜂蜜，馬克德香檳和檸檬汁。
   將糖與少量水一起煮至120°C，並與蛋白一起製成義大利酥皮。
   把冷的義大利蛋白和液體混合，加入攪打過的奶油中。

5. 青苹果醬
   新鮮青蘋果果茸288g  糖45g  NH果膠5g  檸檬汁11g
   做法：
   將糖和果膠NH混合。
   把混合物攪入青蘋果汁和檸檬汁中。放在火上煮30秒。

6. 打發蘋果甘納許
   奶油473g  34%白巧克力166g  吉利丁塊28g  蘋果利口酒133g
   做法：
   將1/4的奶油和葡萄糖煮沸，溶解其中的吉利丁物質
   用白巧克力做甘納許。
   用手動攪拌器加入剩下的奶油，再加入蘋果利口酒。
   留著過夜，攪拌到合適的稠度。

7. 組合：
   紗布列裁切成直徑7.5cm的圓片烘烤
   喬孔達蛋糕烤好後裁切成6cm，放在紗布列上
   蘋果啫喱放入模具冷凍
   將白巧克力放入破壁機加入適量白色色粉，攪拌成泥狀，搓成天鵝頭
   用水滴巧克力模具製作翅膀部分，冷凍後和頭一起噴上白色可可脂
   用蘋果啫喱和打發甘納許填充慕斯模具，冷凍
   淋上白色淋面，側面沾椰蓉
   放上天鵝頭頸，翅膀，裝飾青蘋果，檸檬皮屑等