國宴芙蓉雞片，炸蒸雙法，極致還原！

傳芙蓉雞片
曾是京城八大樓之首
東興樓的拿手菜之一
東興樓開業於1902年
清光緒二十八年
坐落在東安門大街路北
大部分坐上賓都是朝廷官員
也承辦過末代皇帝溥儀的婚宴
主要以魯菜為主，燒得一手好膠東菜；
民國散文家梁實秋在《雅舍談吃》中曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過一篇文章
所購買的菜譜做法免費給你們在視訊裡你可以去視訊截圖參照
【4k超清】視訊檔案過大，無法上傳你們可以自行看。
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用料  

國宴芙蓉雞片，炸蒸雙法，極致還原！的做法  

1. 雞蓉配料切末1：

2. 雞胸肉切半

3. 去雞油

4. 去雞膜

5. 去雞筋

6. 雞胸肉切片

7. 放入清水手揉出雞肉中的血水

8. 再浸泡十分鐘

9. 濾幹水份

10. 將雞肉 薑末 蔥白末 鹽
    再加入與雞肉一比一的雞高湯  放入破壁機杯
    （步驟1）

11. 使用破壁機打成蓉 四分鐘

12. 將打好的雞蓉倒入細眼濾篩過細蓉

13. 逆時針用刮刀頭不斷攪拌濾雞蓉

14. 用刮刀側邊刮篩子底濾出來的雞蓉

15. 直到像我這樣
    完全濾出雞蓉 只剩下雞筋和雞膜
    此次過濾耗時40分鐘

16. 分離蛋白蛋黃

17. 用手成爪型完全攪散

18. 倒入細篩過濾

19. 直到過濾出蛋白中多餘膠質

20. 蛋白分三次倒入雞蓉中

21. 用手攪拌一個小時
    直到蛋白和雞蓉完全溶合上勁
    像我這樣成垂滴狀

22. 分三次加入1:5土豆澱粉水
    攪打上勁
    不能偷懶用玉米澱粉代替
    用玉米澱粉情況下芙蓉雞片成黃色

23. 油溫達到100度
    立刻關小火保持90-100度之間

24. 用勺子輕拉出一大片
    等雞片飄起在油麵上

25. 翻面
    就可以得到雪白的芙蓉雞片

26. 過溫水去表面油脂

27. 再過開水完全去除油炸滲入的油脂

28. 然後高湯入味曾香

29. 再起高湯
    加入豌豆
    加入枸杞

30. 加入1：5水澱粉勾芡
    直至出厚芡

31. 淋入雞片

32. 再來個蒸法，為姐妹們省油一樣好吃

33. 圓形模具底下鋪油紙

34. 倒入雞蓉
    約0.5釐米厚

35. 用保鮮膜密封

36. 再用牙籤每個都戳幾個孔

37. 放入已上汽的蒸鍋
    蒸5分鐘

38. 出鍋去保鮮膜
    用牙籤沿邊分離模具

39. 倒扣在烤盤
    用擀麵扙敲下雞片

40. 再去油紙

41. 用高湯煮西蘭花和胡蘿蔔粒
    出薄芡即可

42. 擺盤
    淋入薄芡

43. 參考國宴做法
    宴請外國貴賓時使用的俄羅斯魚子醬

44. 木勺挖出魚子醬
    放入虎口用體溫做魚子醬發揮最佳口感
    魚子醬禁用鐵勺，鐵勺會讓魚子醬有淡淡的金屬的味道，
    會破壞魚子醬原本的鮮美口感

45. 雪白芙蓉雞片配上淡鹹魚子醬
    雪白綿密雞片無氣泡、無雜質、比豆腐還嫩百倍
    毫不誇張的說芙蓉雞片的巔峰

小貼士

自費購買八位行政總廚和廚師長的做法
耗時7天研究做法和廚師手法優點
無限接近理想中的國宴級芙蓉雞片
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