成都上善佳美食老媽蹄花

成都小吃 ，有些地方把蹄花叫做豬手，我曾專門跑去看了一下。既然可以把豬腳比喻成人手，當然也可以把人手比喻成豬腳。非非主義詩人楊黎就不無自豪地舉起手，誇耀：“一隻優秀的前蹄！”這一句話有段時間流行於許多老媽蹄花店。

老媽蹄花現在成都已有好多家，據說最正宗不過的是原半邊橋的老媽蹄花，幾經遷移，味道始終如一，好像長期行走江湖一般，技術含量不減當年。所以，一直是吃客如雲，連鳳凰衛視總裁劉長樂都說：“除了工作以外，我們大家到成都的另一個目的就是品嚐四川美食，一下飛機，我就帶所有人去品嚐了‘老媽蹄花’……”不少明星也前來“追星”，是不是因為這個才使老媽蹄花美名遠揚？

廣東人將蹄花湯喚作“豬手湯”，到底沒有成都的“蹄花湯”有些風情萬種——說到這個詞時，一定要在“花”後稍頓，再念“湯”，才夠筋道，當那“蹄花”還未走到面前，已經從吆喝中感受其輕柔綿軟之誘惑、濃郁而又富於質感。

單單為了這一聲吆喝，就已讓許多美眉為之傾倒了。更何況這湯還有著美容嫩膚的功效，因而很多成都美女喜歡吃，這許是成都姑娘面板白皙的祕密也未可知。

用料  

成都上善佳美食老媽蹄花的做法  

1. 選料首選豬“前手”。先給“手”整容，直到看起來白白淨淨、性感非常後，入第一道水燉。這第一道水也很講究，要放花椒、八角等若干香料，加鹽適量，燒開後放入豬手，目的是去其腥味。

2. 待水開二度，加點料酒，等上幾分鐘，撈起來，用熱水再洗一次，有膚如凝脂之後，再和雪豆一起放進沙鍋裡，勾點鹽，文武雙煨。

3. 可適當地加點牛奶，或花生漿，其色更白。不過，豬蹄和雪豆的比例，各個階段的火候和時間，所用的調料和下鍋時段，不是行家裡手，絕難掌控。

4. 原湯最後又以蔥花點綴起味，濃稠釅白的奶湯，白嫩嫩顫悠悠的蹄花，再配上蔥花的翠白新綠，但見湯靚肥而不燥，鮮而不衝，來得醇濃，看著就夠養眼的了。

小貼士

筷子輕輕一動，撕下一塊豐腴的皮肉，蘸了暗紅色的幹辣調料，肥而不膩，軟糯入味，似乎連舌頭也要隨著那甘美的滋味盪漾開去，讓人不禁舉箸而動，大塊朵頤。不過，說起吃蹄花，大抵可分為豪放與婉約兩派。狂放者，雙手持之，直啃得湯汁四濺，如山東大漢，羽扇綸巾，歌“大江東去”；婉約者，以筷子小心地將之分成小塊，慢嚼細品，若江南女子，輕撫琵琶，吟“寒蟬悽切”。一樣滋味，兩種情致，卻一樣能體味蹄花帶給味蕾的快感。