滷水豆腐最關鍵的一步是點滷水,三個Tips:1. 豆漿85度左右,既小滿節氣前後5月底的天氣,自然涼5分左右就到85度左右了。2. 點滷的時候一起花就別再放滷水了,防止豆腐變酸。3. 萬一點滷過多,補救措施就是成型後先蒸,再泡水,再切片煮一下,能去掉一大半酸味,再配合其他烹飪方法食用就好了。
用料
豆漿: | |
黃豆(幹豆) | 250克 |
水(打漿使用) | 2000克 |
滷水: | |
鹽 | 5克 |
白醋 | 50克 |
涼白開(調滷水) | 50克 |
【易上手】自制滷水豆腐的做法
幹黃豆泡水,8小時左右(一般一晚就好);
泡好的黃豆加水,用破壁機果蔬汁模式(或其他不加熱、時長2分鐘左右的模式)打成生豆漿;
然後倒入濾布保留豆漿,過濾掉豆渣即可;濾好的豆漿煮開,注意打掉浮沫。豆漿很容易溢鍋,一定注意中火加熱到冒小泡其實就已經熟了,這時轉小火再煮3分鐘左右,期間浮沫一定及時打掉,感覺快要溢鍋就把鍋拿起來,泡沫消了再繼續就好。
煮好關火放涼到85度,沒有溫度計的話一般小滿節氣前後的天氣就是放5分鐘左右,冬天的話3-4分鐘,大致在這個溫度就好。但不要放太久,溫度不夠的話不起豆花。
放涼的功夫調個滷水:鹽+白醋+涼白開。比例是1:10:10,攪拌均勻。我一般用5g+50g+50g來調,點滷的時候不全用,250g幹豆的話差不多用1/3就夠了。涼好的豆漿上層豆皮挑起來,涼涼幹,直接吃掉或者拌在其他涼菜裏,或者佔一點醬油一口吃掉,很好吃,不浪費~
首先!不要學我用打蛋器攪拌,豆花太碎了,哈哈哈,用炒菜的鏟子就行,慢慢攪。
挑掉豆皮後點滷,這裏一定慢一點,注意觀察豆漿變化,緩慢倒入,輕輕攪拌,一旦見到細密的豆花就不要再加滷了,繼續攪拌一下,觀察一下,若全鍋的豆漿都開始結豆花了,同時能看到水和豆花在分離了就停止放滷水。若還有部份豆漿沒變化,就再放一點滷水。一定要慢慢攪拌,反覆觀察。
滷水加的太快太多就容易結大塊,一旦掌握不好,豆腐出來容易酸,所以只要全鍋都見花就好了。觀察一下這樣就是結花了,這個質感下,靜置15-20分鐘。
如果結豆花像我這樣是細密的,那大致豆水分離是不清晰的,靜置之後用濾布裝模比較好。
如果豆花大,那水可以直接倒出,用普通紗布裝模就好了。家裏沒有豆腐模具,就用蒸籠簡單替代一下。不要用碗,找個能漏水下去的容器。
整理好豆花,用濾布或者紗布包緊,整整型,好看一些。然後找個重物壓在上面壓實,把多餘的水份排出來。我直接把破壁機放上去了。
大約5分鐘左右就壓好了,多壓一會兒也沒啥問題,看一下碎豆渣多的話再重新整理一下形狀再壓一會兒就好了。
壓好後我又上鍋蒸了10分鐘,畢竟沒有豆腐模具,蒸一下固定豆制,方便刀切。
蒸好之後直接切片,豆香滿滿,不整齊的邊角直接吃掉~
還記得那張小豆皮麼?切一下~
放在拌牛肉裏吃掉了~
小貼士
成形蒸熟的豆腐冷藏儲存2天沒啥問題的,長期儲存的話直接蒸熟後放在冰箱冷凍,就是凍豆腐啦~可以一直儲存~可以煮火鍋~