京醬肉絲屬於北京菜,此菜醬香濃鬱,鹹甜適中。選用豬裏脊肉,用甜麪醬和黃醬調汁,用醬爆的加工手法。食用時用一小麪餅包裹着豬肉絲和大蔥絲,類似北京烤鴨的吃法。
不過現在人們偸懶,經常用千張皮代替麪餅。麪餅也叫水餅或春餅,是蒸制而成。
用料
精肉 | 260g |
小麥麪粉 | 200g |
大蔥 | 1根 |
油 | 適量 |
黃醬 | 適量 |
高湯 | 適量 |
小蔥 | 適量 |
大蒜 | 適量 |
鹽 | 適量 |
甜麪醬 | 適量 |
白砂糖 | 適量 |
姜 | 適量 |
澱粉 | 適量 |
老北京傳統菜京醬肉絲的做法的做法
這道菜有兩部分:餅和肉絲,首先說水餅的製作:
麪粉中倒入大約60度溫水。或一半開水,一半冷水。攪拌成團,放置醒10分鐘,再來揉光滑醒30分鐘。
將醒好的麪糰搓成長條,分割成若干小劑子。
取一份擀成圓形。
將餅坯放入開水鍋中蒸;然後再擀一張,放在第一張餅的上面,蓋鍋蒸;依次做好全部,在整個過程中,保持中火,就是鍋中的水一直處於小沸騰狀態。
最後一張加蓋燜一分鐘,然後趁熱將每一張小餅都撕開,放在盤中,再放回到蒸鍋中蓋鍋保溫(不開火)。
然後我們來炒肉絲。
備好肉絲的材料:精肉、大蔥、小蔥、姜和蒜。將肉切成粗絲,放入鹽、糖、澱粉和生薑拌均(我切的有點略粗,要在細點就好了)。
大蔥先切段,再一剖爲二,然後切成細絲。
鍋中倒油,溫熱時下肉絲滑散,完全變色盛出備用。
鍋中再倒少許的油將蔥薑蒜炸香,然後倒入調好的醬汁(醬汁包括甜麪醬、黃豆醬、高湯和適量的糖和鹽)。
醬汁沸騰倒入滑散斷生的肉絲。
拌炒均即可出鍋,如你喜歡可以撒點青蒜苗。
盛入擺好大蔥的盤中。
最後連同水餅一同上桌,這道菜至此就完成了。
小貼士
1.做餅時最好用溫水和麪,或半燙麪,這樣餅不硬。
2.餅全部蒸好後,要一張張地撕開,否則易粘在一起。
3.肉絲切成均勻的粗絲就可,不過我切的有點過粗了。
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