酵母，小蘇打，泡打粉的區別

蘇打粉，泡打粉，酵母在大家眼中都是膨發劑，很難免有的新手烘焙小白會難免不知道他們的區別是什麼？

這是一篇技術貼哦。有關於蘇打粉，泡打粉和酵母的正確使用攻略。這一份大家要收藏好哦。它能幫助大家掌握蘇打粉，泡打粉和酵母的使用訣竅。

用料  

酵母，小蘇打，泡打粉的區別的做法  

1. 酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麪糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麪糰的麪筋裏，使麪筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麪和烤制，麪糰裏的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麪包獲得了疏鬆多孔的品質
   

2. 小蘇打是一種鹼性物質，對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發面做饅頭，但弊病是小蘇打雖然具有起發的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為鹼性的關係，經常讓饅頭有很大的鹼味。很多人在做麪包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發，不過就不要期待過高了

3. 泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉
   剛才説過小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。通過這樣配比之後，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麪包來説起發速度更快

4. 三者區別：
   
   小蘇打由於起發作用低、鹼味重等缺點，隨着生活水平提高，已經更多的成為醫用或化學用品，如果做麪包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合白醋或食醋來達到酸鹼平衡，增加起發作用。
   
   泡打粉和酵母粉雖然都可以達到起發作用，但是還是有區別的。
   
   泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受温度濕度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的儘量減少使用。
   
   酵母粉才用純生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的温度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。
   
   
   泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由於為了效率，常混合使用，因為酵母受温度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果