聖誕牛軋糖劈柴蛋糕

A-軟杏仁海綿蛋糕【350克】

45 克……蛋黃

60 克……全蛋

45 克……糖粉

45 克……杏仁粉

70 克……蛋白

30 克……細砂糖

35 克……麪粉

20 克……整粒杏仁

製作：

1、將杏仁放入烤箱以140℃烘烤約15分鐘。

2、將蛋黃、全蛋、糖粉和杏仁粉打發。

3、同時，將蛋白與細砂糖打發為蛋白霜。

4、將過篩的麪粉加入到“步驟2”的蛋糊中，再將蛋白霜加入拌勻。

5、倒在鋪有烤盤紙的烤盤上，抹平約5毫米厚度，撒上烤熟切碎的杏仁。

6、入烤箱以170℃烘烤15分鐘。



B-科西嘉橙子啫喱【252克】

200 克……橙汁（科西嘉島產）

   2 克……瓊脂

 10 克……細砂糖

 40 克……橙果肉（科西嘉島產）

製作：

1、將橙汁加熱（至約40℃），放入提前拌勻在一起的瓊脂粉和細砂糖拌勻。

2、煮沸3~4分鐘，離火，靜置至完全冷卻。

3、攪打後放入橙果肉。



C-蜂蜜杏仁慕斯【311克】

90 克……35%淡奶油#1

22 克……蜂蜜

 1 克……苦杏仁香精（天然）

 6 克……吉利丁片（200Bloom）

90 克……35%淡奶油#2

25 克……蛋白

47 克……細砂糖

10 克……水

20 克……整粒烤熟的杏仁

製作：

1、將杏仁放入140℃的烤箱中烘烤15分鐘，切碎。

2、將吉利丁片浸泡於冰水中。

3、將90克液態淡奶油與蜂蜜和苦杏仁香料混合加熱。

4、加入“步驟2”泡軟的吉利丁片拌融，離火降温至35℃。

5、將細砂糖和水加熱，同時開始打發蛋白，當糖漿温度達到121℃時，緩慢衝入正在打發的蛋白中，繼續攪打直至降温至室温（即“意式蛋白霜”）。

6、將蛋白霜加入到“步驟4”中拌勻，最後再將另外90克半打發的淡奶油和“步驟1”切碎的杏仁加入拌勻，擠入模具中，冷凍。



D-意式蛋白霜【195克】

120 克……細砂糖

 15 克……水

 60 克……蛋白

製作：

1、將砂糖和水加熱至118℃，同時將蛋白在攪拌缸中開始攪打。

2、當糖漿温度達到125℃時，緩慢衝入保持持續攪打的蛋白中。

3、繼續攪打至温度降至室温。



E-牛軋糖【579克】

110 克……蜂蜜

260 克……細砂糖

 65 克……葡萄糖漿

140 克……蛋白

   4 克……香草醬

適量克……烤熟的杏仁

製作：

1、將蜂蜜加熱至125℃。

2、另一個厚底平底鍋中將砂糖和葡萄糖漿加熱至145℃，加入125℃的蜂蜜拌勻並繼續煮至152℃。

3、將蛋白打發，緩慢衝入“步驟2”的熱糖漿。

4、加入香草醬拌勻用瓦斯噴火槍烤乾，然後放入攪拌缸中加入烤熟的杏仁用扁槳攪打拌勻。

5、覆蓋一張米紙，擀壓至1釐米厚度，再覆蓋上另一張米紙，靜置待冷卻。



組裝&裝飾


1、將“B-科西嘉橙子啫喱”攤鋪抹在“A-軟杏仁海綿蛋糕”上2毫米厚度，然後裁切為3x24cm的長條，冷凍。

2、將“C-蜂蜜杏仁慕斯”倒入模具至1/2滿，將冷凍脱模的夾心（此配方中chef未告知此夾心使用的是什麼，可以自行按喜歡的口味製作夾心奶油）放入中心位置，再繼續倒入慕斯至滿模，蓋上一片“A-軟杏仁海綿蛋糕/B-科西嘉橙子啫喱”，冷凍。

3、脱模，立刻用保鮮膜包裹（防止表面結霜），繼續冷凍。

4、將“D-意式蛋白霜”塗抹在表面。

5、將杏仁、杏仁片和切小塊的糖漬橙皮擺放在表面。

6、最後將此蛋糕卷放在一塊長方形的“E-牛軋糖”上。

用料  

聖誕牛軋糖劈柴蛋糕的做法  

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