馬卡拉劈柴蛋糕

杏仁巧克力無粉達克瓦茲【15390克】

（10個模具量）

3300 克……烤熟切碎的杏仁

4300 克……糖粉

 900 克……可可粉

 140 克……馬鈴薯澱粉

5350 克……蛋白

1400 克……細砂糖

製作：

1、將蛋白打發並分次加入細砂糖打發為軟尖峯狀態的蛋白霜。

2、將過篩的麪粉、澱粉和可可粉攪入拌勻，再將烤熟切碎的杏仁加入拌勻。

3、每個模具框（56x36cm）內倒入1500克並抹平整。

4、入烤箱以165℃烘烤約35分鐘。

5、冷卻後裁切為53.5x7cm和53.4x4cm的長條形。



無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕【11308克】

（20盤量）

3312 克……全蛋

2366 克……杏仁粉（脱皮）

1930 克……糖粉

 190 克……轉化糖漿

2082 克……蛋白

 332 克……細砂糖

 340 克……可可粉

 340 克……馬鈴薯澱粉

 416 克……黃油（融化）

製作：

1、將全蛋、杏仁粉、糖粉和轉化糖放入攪拌機內用球槳打發。

2、同時，將蛋白與細砂糖打發為蛋白霜，另外將澱粉和可可粉過篩。

3、將“步驟2”拌入到“步驟1”中，最後將過篩的粉類和融化的黃油加入拌勻。

4、每個烤盤鋪入550克，以210℃烘烤8分鐘（關閉風門）。

5、將整張蛋糕塗滿“炸香蕉醬（配方下附）。



炸香蕉醬【10434.5克】

（5盤53.5x36的量）

8426 克……香蕉（加勒比）

 422 克……檸檬汁

 196 克……黃油

 482 克……細砂糖

76.5 克……NH果膠

 832 克……百香果汁（鮮）

製作：

1、將香蕉切成半釐米的小片，放入檸檬汁內滾動。

2、將黃油在厚底平底鍋中加熱融化，放入香蕉，然後加入混合拌勻的NH果膠和細砂糖。

3、攪拌煮成果醬，儘量保存顆粒狀的香蕉。

4、加入鮮百香果汁拌勻，離火降温後冷藏。

5、將一張“無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕”放在硅膠烤墊上，倒上2065克炸香蕉醬抹平後冷凍。



香蕉百香果奶油【11649克】

（5盤53.5x36的量）

1582 克……100%百香果果茸

 738 克……百香果果茸（含10%糖）

 524 克……青檸檬汁

2642 克……全蛋

1852 克……細砂糖

   53 克……魚膠粉（200bloom）

 318 克……冰水（用於溶吉利丁粉）

3940 克……黃油

製作：

1、將吉利丁粉融化浸泡於冰水中。

2、將百香果果茸和香蕉果茸與青檸檬汁放入厚底平底鍋中加熱。

3、加入混合打散的全蛋與細砂糖攪拌均勻並煮沸。

4、加入吉利丁凍（吉利丁粉溶於冷水）拌融後，離火降温至50℃。

5、將軟化的黃油加入，用手持均質機充分攪拌乳化。

6、將2250克倒在冷凍的“無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕”上的“炸香蕉醬”上，抹平後冷凍。

7、凍結後裁切為53.5x6cm的長條形。



牛奶巧克力慕斯【17792克】

（配方量：30個劈柴蛋糕）

1832 克……蛋黃

 760 克……全蛋

2254 克……30°波美糖漿

 124 克……魚膠粉（200bloom）

 742 克……冰水（用於溶吉利丁粉）

6040 克……40%牛奶巧克力（Jivara）

6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)

製作：

1、魚膠粉（魚膠的吉利丁粉）溶浸於冰水中。

2、將波美糖漿與水煮沸，衝入混合攪打至泛白的全蛋和蛋黃中拌勻。

3、放入微波爐中脈衝式分次加熱至呈濃稠狀，倒入攪拌機中攪打至絲滑的緞帶狀。

4、將牛奶巧克力融化至50℃，加入一小部分的輕微打發的淡奶油，攪拌至順滑乳化狀。

5、再將一小部分“步驟3”的炸彈麪糊與融化的吉利丁混合拌勻後，加入到“步驟4”中拌勻，然後再將剩餘的全部拌入。

6、最後再將剩餘的打發淡奶油加入拌勻，立刻使用。



甘納許【4200克】

（配方量：30個劈柴蛋糕）

1883 克……35%淡奶油

 283 克……轉化糖漿

1469 克……70%巧克力（Guanaja70%）

 565 克……黃油

製作：

1、將淡奶油和轉化糖漿混合煮沸。

2、倒在巧克力上，用手持均質機充分攪拌乳化至細滑光亮。

3、加入黃油（切丁）攪拌乳化至均勻的甘納許。

4、倒入容器內，保鮮膜貼面覆蓋。

5、室温

用料  

馬卡拉劈柴蛋糕的做法  

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