本來就沒有番茄醬的糖醋里脊

開篇先説一句綦老師的口訣

六分甜 四分酸 微鹹湯頭不要寬 肉嫩多汁糊要脆 糖殼晶亮一嚼碎
                                             ——綦説食話

中國北方菜系多受魯菜的影響 説是北方菜系的發源地也不為過 尤其是魯菜中獨有的十三種烹飪技藝 軟炸 爆 熗 塌 等無一不是經典的代表 特別是糖藝四絕 蜜汁 拔絲 琉璃 掛霜其中手法 更是為本來就少食甜味的北方菜系多了一份柔美 綦老師從小吃到大 可以説是最熟悉也最順口的菜餚了 但是 今天綦老師要扒一扒糖醋里脊這個菜 很多人會説糖醋里脊裏面不是有番茄醬的嘛 為啥綦老師説根本沒有哪？我們來看看相似口味的四道菜



糖醋里脊是深紅或是紫紅色
菠蘿古老肉是鮮紅或是番茄紅
鍋包肉是無色或是淺褐色
荔枝肉是鮮紅或是亮紅色

導致這三個口味很相似的菜卻有着不同的顏色的主要原因是來自酸味調料品的選擇和使用 糖醋里脊是米醋或是陳醋 鍋包肉是白醋或是米醋 咕咾肉卻是番茄醬 而傳統的荔枝肉是用紅糖

大家注意 如果你點了一份糖醋里脊卻有着番茄醬的顏色或是味道 代表你可以退菜

用料  

本來就沒有番茄醬的糖醋里脊的做法  

1. 選用裏脊肉或是更用嚼勁的梅肉 切成3釐米＊1釐米＊1釐米的長條

2. 如果大家沒有概念的話 那就是基本和大拇指這麼大小的肉

3. 按照菜譜裏寫的分量把麪粉 雞蛋 澱粉先攪勻 如果你喜歡比較脆的面殼 也可以只用蛋清 蛋清管脆 蛋黃管軟酥

4. 在逐步根據麪糊的實際情況 添加清水使混合物逐漸變成厚點的麪糊

5. 大家看一下 基本就是這種狀態 再直觀一點就是看起來像厚奶油 或是用木鏟沾一下面糊 再垂直放下木鏟 在麪糊處用手指畫一條橫槓而兩邊的麪糊不會因為重力而相融
   甚至你可以適量的讓麪糊厚一點 因為肉質內本身就含有大量水分

6. 為了讓麪糊的口感更好 綦老師建議把麪糊過一下篩子並放入冰箱保鮮中靜置半小時

7. 把麪糊和肉段抓勻 綦老師看過很多老廚師直接在肉段裏面加麪粉 澱粉 水啥的一起抓勻 這是後廚為了加快出品速度 理論上來講這樣做是不正確的 原因是 第一面粉不能充分和水融合容易產生面疙瘩影響口感 第二靜置冷卻過得麪糊在入油炸制時可增加脆化度 同理可見日式天婦羅麪糊 有異曲同工之妙

8. 當油麪出現些許漣漪並伴有少量油煙時 開始下肉段 此時的油温大約是七成熱 也就是俗稱的200度

9. 下肉段時要逐個放入七成熱的油中炸熟 定型 待所有的肉都浮上來了再炸一分鐘 由於放入肉段有前後順序 所以在油温達到七成熱並且開始下肉段時要把火力調成中小火
   
   炸好的肉段會浮上來是因為麪糊和肉中的水份被蒸發 導致體積變大但質量變小 我們可以以此來判斷食物的成熟程度 待全部肉段都浮上油麪並且顏色成淡金黃色時 將肉段撈出 繼續加熱鍋內油温至九成熱 準備復炸
   
   注意事項一 下肉段的時候 不要在同一位置放入多塊肉 放一塊在鍋裏換一個位置
   
   注意事項二 肉段在沒有浮上油麪前 不要去翻動 以免把沒有定型的麪糊殼弄碎 如果怕沾鍋底 可以輕輕的晃動鍋
   
   注意事項三 如果炸制過程中出現大片肉段沾連 不用擔心 在完成初炸後 可用肉輕輕分開

10. 待油温達到九成熱過油較大油煙冒出時 我們把剛才炸好的有段放進去 復炸十五秒鐘 此時鍋內熱油翻騰比較劇烈 請注意安全 我們用這種方法來幫食物上色 上脆
    
    很多人不理解復炸的原因 道理很簡單 初炸可以使肉質成熟 面殼變脆 但是隨着時間的推移 肉段本身還會滲出一些水分 就會導致本來很脆的面殼從內部因為肉質水份的緣故變得不脆 這就是為什麼很多人炸的食品本來很脆 一上桌就變軟了 所以復炸的作用就是把變軟的面殼再變脆 這樣炸出來的食品可保持一小時以上的脆度

11. 復炸好的肉段呈金黃色 並且脆復很好

12. 鍋內加水 糖  熬成糖汁 大家注意 只要是熬糖 糖的分量就是水的三倍

13. 再加入陳醋 熬成糖醋汁 此時會有較大的酸味 這是因為熱量會使醋酸蒸發 不用擔心 實際汁遠沒有聞起來那麼酸

14. 看到鍋內的糖醋汁是這樣的時候就可以把肉肉放進去翻炒掛汁了

15. 進去翻滾吧 肉肉

16. 待糖醋汁都沾滿肉肉 就可以出鍋了

17. 嘿嘿 吃 ！弄！