高温夏季攪打麪糰的正確姿勢

用料  

高温夏季攪打麪糰的正確姿勢的做法  

1. 現在請出本期公眾號的主角不分四季，為了吃貨的你，天天賣命打面打蛋打奶油還被你嫌棄的主角“廚師機”閃亮登場，就説靚不靚帥不帥，苦逼幹活多少年了，好歹今天露個小臉。。。

2. 關於廚師機的故事，大家基本雷同，某吃貨某年某月某日突然愛（jiu)上(xiang)烘(hua)焙(qian)，勵志為了家人為了健康，老孃從此往後要自己動手做麪包蛋糕啦，你們就瞧好了吧。

3. 好咧，一堆設備模具咬牙跺腳的買回來，興高采烈的開始漫漫折騰之路，做了蛋糕做餅乾，做了慕斯做麪包，説起這個麪包，就免不了揉麪，現在這些美嬌娘們，哪裏是能幹力氣活呢，揉一次面，胳膊疼一禮拜，都21世紀了，汽車都無人駕駛了，還興手動揉麪，這樣的活兒，就交給機器吧，也就是廚師機了。冬天還好，反正扔進去啥，攪和攪和不容易出事，到了夏天，温度一升高，麻煩就來了，要不是麪糰打成一坨爛泥，要就是出爐的麪包不長個頭，組織還粗糙。

4. 這到底是腫麼回事麼，心頭一萬匹草泥馬呼嘯而過，MMP哦。。。，今天魚大大給大家講如何再高温環境在完美的攪打麪糰。

5. 先分析原因
   
        上期公眾號説過，各種不同的麪糰有着各自適合的温度，就好像你冬天要蓋被子舒服，夏天要穿短袖涼快一樣，話説就是不穿，夏天TM也熱啊，你熱麪糰也熱啊，吐司麪糰的理想温度在26-28，歐包麪糰理想温度在22-24，可抬頭仰望那火辣辣的太陽，坐着不動都汗如雨下打濕褲衩。別説28度了，屋裏都30多度，麪粉，糖，都在室温下也是30多度，這打麪糰怎麼才能控制温度呢？顧客等着你下午送貨，娃等着晚上給他的獎勵，就説你頭大不大，煩得一批喲。。。。
   
   世界如此美妙，你卻如此暴躁，、
   這樣不好，不好。。。
   
       聽説TB有神器，尿不濕是個好東西，濕水冰凍後綁在打面盆上，挺有效果，無論廚師機調速多快都不會側漏。。。。，就問看着尷尬不？後來TB出了專用捆綁冰帶，稍微看着雅觀了些。可廚師機依然有自身摩擦升温係數，加上材料本身的温度，我知道一説計算公式，你們就頭疼，好吧，我還是要再貼一次這個公式： (攪拌後面團温度×4)-(室內温度+麪粉温度+水温度+發酵後中種麪糰温度)=機器摩擦升温係數。
   
   太複雜了，本寶不愛看。。。

6. 好了好了，下面介紹一個更簡單有效的做法
   
    提前把水放在冰箱冷凍室半小時，至有冰凌產生，此刻水温約1-2度。
     提前把麪粉密封放入冷凍室半小時，此刻麪粉温度約8-9度。
     提前把奶油放入冷藏室1小時，此刻奶油温度約為6-7度。
     提前把冰塊裝袋，放在打蛋盆中1小時，此刻打蛋盆温度約18度。
     提前把糖，鹽，密封后放入冷藏室半小時，此刻温度約9-11度。
     開空調開空調開空調，怕費電你打面完成後就關掉，也就20來分鐘。
   
   
   
      以上方法究竟有沒有效，看以下實操，圖片上的份量足夠5個吐司的總重量，對於一個7L的廚師機來説，這幾乎達到了極限，麪糰越多，散熱越慢，而且還是高温工作環境，讓我們來見證一（qi)下(ji)。

7. 把冷藏冷凍的材料取出，圖片中除了黃油是半小時前，從冷凍室中取出室温軟化，温度此刻為18度，酵母是常温以外，其餘材料均為預先冷卻處理過。按照面包攪打的通用流程，把除黃油以外的材料，全部倒入打面盆中，首先慢速攪打，讓麪糰初步混合。

8. 先測麪糰此刻的温度為13度

9. 先測麪糰此刻的温度為13度

10. 15分鐘後面團達到7成筋，此刻為麪糰張力最強時候，測温為25度。

11. 放入軟化的黃油，黃油從冷凍室中取出後，此刻黃油温度為21度，把黃油放入盆中。

12. 廚師機調低速慢打，為麪糰創造吸收油脂的有利條件。黃油剛剛加入後，麪糰會變得有些爛，沒關係，稍等一會兒就會有更強勁的狀態出現。

13. 放入21度的黃油後，麪糰温度下降了1度。

14. 經過2分鐘的低速攪打，此刻油脂已經被面團吸收，廚師機調中高速來完成最後的工作。

15. 繼續中高速攪打至出膜狀態。

16. 麪糰光滑柔軟

17. 測量吐司麪糰完成後温度，約為27度，完美的出缸温度。

18. 打面完成，總計用時21分鐘。完成