一口爆汁兒大漢堡，在家也能搞！【喃貓料理日常】

大家好，喃貓料理日常第四季的正式第一集，用非常紮實的內容來填飽大家，以表誠意~

今天的內容，是在家用不到30塊錢的成本，做出一款牛排品質、肉量超大、安全又多汁的大漢堡。掌握了我本集的食譜，你不僅能讓全家的肚皮滿意，估計還能發展第二職業開個漢堡店。

用料  

一口爆汁兒大漢堡，在家也能搞！【喃貓料理日常】的做法  

1. 漢堡麪包製作
   
   祕訣：用布里歐修brioche麪包做“包”
   法國經典奶油麪包brioche布里歐修做漢堡麪包，真的能讓你的漢堡加10分！吃過後之後，你就會徹底忘記那些麪粉已經老化的漢堡麪包味道。大家千萬別嫌麻煩，一定要試試！
   
   注意：此包不適合所有漢堡，因其黃油含量高，適合柔嫩多汁的漢堡肉餅，如果是烤整塊的豬排牛排漢堡，則更適合外脆內韌的無油歐包，比如意大利拖鞋面包。

2. 麪糰製作
   
   120g黃油，切塊，室温下放軟。

3. 混合麪粉、鹽、糖、酵母粉、牛奶、雞蛋，低速攪拌7-8分鐘，再以中高速攪拌4分鐘，讓麪糰出筋。

4. 一點一點加入軟化的黃油塊，低速攪勻後再高速攪拌至麪糰光滑不粘缸。

5. 蓋上保鮮膜放冰箱冷藏過夜。

6. 整形發酵烘烤
   
   第二天從冰箱拿出麪糰，按每份80g整圓，放入十釐米圓形模具，蓋上保鮮膜室温發酵2小時左右。
   剩餘麪糰擀成片，捲成卷後切斷，放進吐司模具。

7. 發酵至兩倍大（觀察如有氣泡用針刺破），薄薄刷一層蛋液，也可以撒一層芝麻燕麥什麼的。

8. 烤箱預熱180℃通風檔，漢堡麪包大約烤8分鐘，大吐司麪包大約12分鐘。

9. 自制漢堡麪包模具
   
   取32cm長的錫紙（可以用保鮮膜盒子測量），對半剪開，對摺一次後打開，兩邊往中間折，再對摺。留1cm左右，用訂書機固定。在模具內側抹一層軟化的黃油，漢堡麪包模具就準備好了。在乾燥環境下保存好，下次還可以接着用。

10. 切面包
    
    烤好的麪包脱模取出，稍微晾涼後切兩半。
    
    tips:注意要從靠上的位置切，也就是底部厚一點。

11. 可以在煎肉餅的同時，取另一口鍋放一塊黃油，放入切兩半的麪包，小火煎到兩面焦脆。這一步可以給麪包加一層外殼，防止泡軟。

12. 漢堡肉餅製作
    
    提醒一下，做漢堡的肉不能比這個再瘦了！除非你的肉是沒有冷凍過的品質非常好的肉，那再瘦一些也能多汁。但這種凍過的牛排就還是偏肥一些的保險。

13. 剁餡
    
    可以用兩把菜刀剁，也可以切塊後用手搖絞肉機。
    
    tips: 但是千萬別用料理機絞，切忌把肉餅絞出筋，不然成品會很硬很乾。

14. 剁好的餡按150g一個分好，拿在手上來回甩十次，讓肉餅定型。
    
    ps: 一些説法是漢堡肉餅不能這麼來回甩，會上勁會變柴。但我的實操告訴你，手剁漢堡不這麼甩幾次，下鍋翻面會很容易散掉，而且這麼甩幾下並不會影響口感，一樣能柔嫩多汁。

15. 甩好的肉球輕輕一按就成餅。
    注意！這一步按的肉餅需要稍微按大按扁一些，因為上鍋煎之後，肉餅會往中間收縮，會顯得比麪包小太多。
    
    如果想吃芝心漢堡，可以在肉餅上鋪上奶酪，蓋上另一塊肉餅，整好形。
    
    漢堡店老闆告訴的祕訣，整好形的漢堡摞起來放冰箱至少冷藏一小時再煎，肉餅更多汁。

16. 煎肉餅
    
    用鹽和黑胡椒給肉餅兩邊調味，中間按下去一個凹槽，不然煎的時候會鼓成一個肉球。
    
    tips: 可以把肉餅捏得大一些，一會兒上鍋之後會往中間收縮變小。

17. 油燒熱，
    第一面煎2分30秒 + 第二面同樣煎2分30秒。
    這樣會是比medium7分熟稍微生一點，但又比medium rare熟一點的狀態。我覺得最適合這樣肥瘦比的漢堡肉餅。大家也可以根絕自己的喜好調整。
    如果你想吃奶酪漢堡，可以在第二面煎到1份30秒的時候，在肉餅上鋪一層奶酪，加蓋中小火煎1分鐘，至奶酪融化後取出。

18. 煎好的肉餅放一旁醒一會。

19. 漢堡配菜製作
    
    選擇喜歡的生菜品種。推薦爽脆口感的奶油生菜，羅馬生菜等。

20. 快手焦糖洋葱
    
    鍋裏放植物油，下培根，煎脆取出備用。
    留餘油下洋葱、鹽、白胡椒、紅糖、一塊黃油、水，
    加蓋小火燉30分鐘，期間開蓋翻幾次，再加水。
    30分鐘後洋葱開蓋，收幹汁水，出鍋。

21. 自制美乃滋
    
    一個蛋黃 + 黃芥末 + 蜂蜜 + 鹽 + 白胡椒粉 + 半顆檸檬汁，用蛋抽攪勻。
    然後一點一點加入植物油，攪拌直到粘稠。
    
    如嫌麻煩或蛋黃不新鮮，也可以買超市的美乃滋加一點黃芥末拌勻。

22. 配菜切片
    
    切達奶酪切片，番茄切片。

23. 組裝漢堡
    
    在2片面包上塗美乃滋。
    這是麪包的防水外衣，一定要用美乃滋將麪包和肉餅蔬菜隔絕開。

24. 第一層放肉餅。
    建議不要把蔬菜放在肉餅下面，肉餅的熱量和重量會把蔬菜燙蔫。

25. 基本款
    
    肉餅 + 番茄 + 生菜
    這是最簡單也是我很喜歡的清新款。小朋友的漢堡也推薦這個搭配。

26. 焦糖洋葱芝心漢堡
    
    芝士肉餅 + 意大利陳年黑醋  + 焦糖洋葱。超好吃推薦！

27. 辣芝士漢堡
    
    芝士肉餅 + jalapenno辣椒 + 脆培根
    
    這個漢堡最大的特點就是麪包酥脆香軟、肉餅濃郁多汁，拍攝現場的小夥伴都紛紛表示太好吃了。

28. 大漢堡怎麼吃？
    
    不要用刀叉！
    因為會流出大量汁水，把麪包泡軟。
    推薦吃法是，用手拿着吃！
    所以漢堡不建議摞得太高，用手拿起來，拇指和相鄰的三根手指夾住麪包、小拇指託在麪包底部，這樣就像個小口袋一樣把麪包兜住。
    一口一口的咬，每一口都咬到麪包脆殼，多汁的肉餅、脆嫩的生菜、美味的其它配菜。而麪包依然是外脆內嫩的最佳狀態。

小貼士

好吃的漢堡肉餅只有肉！
千萬別加麪包屑、洋葱、雞蛋、香草等等！肉餅好吃的關鍵在牛肉和製作手法。

怎麼選安全的漢堡肉餅？
好吃的肉餅不能全熟，現成的肉餡不安全。買整塊牛肉回來自己剁，是既美味又安全的做法。

怎麼選適合的牛肉？
讓漢堡多汁的關鍵點：選肥一些的谷飼牛排
其實在吃牛排這件事上，我個人更偏好好的草飼，但在漢堡這件事上，我更推薦大家用谷飼牛肉，一個原因是從風味上講，草飼牛肉更細膩複雜肉味很容易被漢堡裏的酸黃瓜美乃滋番茄等壓住，需要谷飼牛肉這樣的重量級選手來鎮壓。
其次從口感上，草飼牛肉一般偏瘦，而漢堡必須要肥一點才能多汁。所以，大家初次嘗試的話，用谷飼牛肉比較安全。

什麼部位？
推薦大家一個性價比很高，同時又剛好能滿足漢堡2：8到3：7的肥瘦比的部位，就是上腦。我這塊是谷飼120天的上腦，肥瘦比很合適。2公斤起售，算下來59元500g。500g是什麼概念？一般m家的一片牛肉漢堡肉餅據説是45g左右，漢堡餐廳的百元大漢堡肉餅是150~180g，也就是説用59元就可以在家用牛排品質的牛肉做3個漢堡肉餅。