黃金菠蘿飯

酸、酸、酸。不知為何，想到香甜的菠蘿，味覺反應首先是酸，下顎泛起如吃楊梅般的痠軟感，然後迅速湧向舌底，擠得舌底沒半點空間，才下意識地嚥下第一口慾望，迴流到口滿滿的都是想像中菠蘿特有的甜味。
菠蘿本身的甜確是帶點微酸。小時候吃菠蘿不懂，削了皮後就大口大口地往嘴裏塞，吃完後喉嚨又癢又剌，此後才曉得吃菠蘿是要泡鹽水的。

用料  

黃金菠蘿飯的做法  

1. 今年菠蘿上市得比往年更早了。適逢新到一批菠蘿，當店老闆把10元2個換成10元3個的掛牌狠價時，師奶們熟練的插水動作，將每個身體擠得菠蘿釘似的。久久不願從人肉菠蘿圈中出來的老闆，除了收穫豐滿的生意外，還有那一臉鹹濕滴眼神，真是羨煞旁人。
   趁假日閒暇時光和寶貝一起忙一道黃金菠蘿飯，日後想起必定又是一段甜蜜的好光陰。

2. 備料如圖

3. 蘆筍切角

4. 鮮蝦不開邊的話，可以輕旋一下蝦頭，拉出蝦腸。

5. 鹽，胡椒粉，蛋清，生粉，薑絲，少許料酒，醃蝦仁，放入冰箱備用。

6. 開邊

7. 開邊的菠蘿用刀鎅出開口位後，用勺子挖出菠蘿肉切粒。挖空的菠蘿殼用鹽水浸10分鐘。

8. 廣東吃菠蘿愛用鹽水泡上半小時，因為菠蘿含有菠蘿酶，無論多熟吃起來都有可能會剌激口腔黏膜引起不不適和過敏。鹽水能夠抑制破壞菠蘿酶的活力。鹽水泡過的菠蘿不但不鹹，而且會更香甜。
   切出的菠蘿粒置入鹽水浸10分鐘。

9. 菠蘿殼放入預熱的烤箱160度烤8分鐘，烤出菠蘿的香味。上桌時才拿出來盛飯，這樣菠蘿殼不但是容器，也是最重要的菠蘿香味的來源。

10. 蘆筍角和鮮蝦仁走油。（走油是餐廳廚師用得最多的熟度控制烹飪方法，把食材放入燒開的油鑊中，用油的熱力灼到合適的熟度，很適合一些形狀不一，對鮮嫩度、熟度成數有要求的食材，一句話就是能讓食材均勻受熱。）

11. 炒好備用

12. 煮一鍋好飯是炒飯的關鍵，隔夜飯雖然幹身好炒，但是米香盡失。小祕：煮飯時比平時下少四份一的水，加幾滴油共煮，煮出來的米粒粒晶瑩。把米飯攤開涼凍後即可備炒。

13. 燒紅鑊，落油，用鑊鏟壓散飯粒後翻炒至米在鑊中不斷地跳動，簡稱“米跳”即為最適合的口感。加入蛋黃漿拌勻後繼續翻炒至“米跳”。

14. 翻炒

15. 讓蛋黃均勻地包着每一粒米飯。

16. 飯幹身後加入瀝乾鹽水的菠蘿粒。菠蘿粒是鹽水浸過的，受熱時滲出的鹽水，除了滋潤幹身的黃金炒飯外，最主要是能把混合了菠蘿香味的汁液融入飯香中。淡淡的微鹹剛剛好，偷嘗一下，未入口已有濃濃的菠蘿香，重口味的可以適當調整鹽度。

17. 加入菠蘿粒翻炒至幹身後。加入蝦仁、蘆筍角、和葱花炒勻後，即可從烤箱中取出預熱的菠蘿殼“盛裝”出場。

18. 特寫

19. 如果您也在下意識地吞口水，恭喜你中毒了，還是快點到市場幫寶貝選個好菠蘿吧。

小貼士

把米飯炒幹身至“米跳“是關鍵