《麪包筆記》第一帖 麪粉知識&測評

在麪包製作上使用麪粉，大家都視其為理所當然。那麼究竟是為什麼呢？這都與麪粉中的一些特殊物質有關。
【麪筋怎麼形成？】麪粉中的小麥谷蛋白遇水分，形成一條一條彈簧形狀的麪筋
【為什麼麪包可以造型？】麪粉中的谷膠蛋白像球珠軸承一樣讓麪筋自由滑動
【麪包可以不加糖嗎？】即使不添加糖，麪粉中的澱粉也會分解為麥芽糖給酵母提供養分
麪包的成型：烤制過程中，麪筋裏的水分排出，麪筋糊化形成硬化的結構
麪包的風味：烘烤過程中的酒精 酸 焦糖 氨基酸相互反應，俗稱美拉德反應，使麪包表面金黃褐變，引發食慾。
一．優質的麪粉
1.品質穩定 2.較能吸水 3.較多優質蛋白質
4.終極標準：好吃！所以要選擇適合該面包需求的麪粉，才能把麪粉本身的特性發揮出來。
【吐司】：麪筋較多的麪粉可以綿密的包裹氣體，製作出氣泡細小且膨脹柔軟的麪包
法棍：麪筋略少的麪粉，形成脆且獨特的外皮，內部氣孔大且散發光澤。
蛋糕：需要短時間受熱膨脹，使用不易形成麪筋的麪粉。
二 為何要磨成粉
1.吸收率：小麥顆粒90% 口感略差，粉狀98% 好吃
2.加工方便。小麥顆粒去殼困難，磨成粉則很容易去殼

用料  

《麪包筆記》第一帖 麪粉知識&測評的做法  

1. 日式吐司麪包類：
   33日式麪包粉
   超高筋 14.2-14.7，吸水性佳（一般配方隨便用）
   便宜：￥14/kg  （450g吐司）麪粉消耗￥3.5
   使用心路歷程：這個是我認識的從業人員推薦的，不出名，麪粉很好用。練手的不錯選擇。缺點是不好買。

2. 白燕麪包粉
   超高筋 14.5，吸水性佳（一般配方隨便用）
   便宜：￥12.9/kg  （450g吐司）麪粉消耗￥3.2
   使用心路歷程：白燕麪粉有一些添加劑，做麪包成功率很高，拉絲也不錯。

3. 河套麪包粉
   超高筋 14.3，吸水性普通（含水量控制在70%）
   便宜：￥17.4/kg  （450g吐司）麪粉消耗￥4.35
   使用心路歷程：國內最好的小麥產地，不過在加工工藝和品質穩定上存在不足。麪粉很好，沒有添加劑。出膜比一般麪粉要慢一些。

4. 日式吐司麪包類（土豪麪粉）

5. 日清山茶粉
   高筋12.3，吸水性極好
   貴：￥25.8/kg  （450g吐司）麪粉消耗￥6.45
   使用心路歷程： 雖然標識的筋度不是很高，但這是做日式吐司最好的麪粉。吸水性無敵，讓你輕鬆操作100%含水量。 缺點是不好買，假貨可能有點多。

6. 王后日式吐司粉
   超高筋14.1，吸水性好
   貴：￥37/kg  （450g吐司）麪粉消耗￥9
   使用心路歷程：我第一做吐司就用的這個麪粉，吐司做得很失敗，但是居然超好吃。後來我朋友也買了，也是做了個失敗的吐司，但成品她説很好吃。所以原材料真的太太重要了。建議在大型店鋪買。

7. 普通高筋麪粉：

8. 金像麪包粉/吐司粉
   高筋13.7，吸水性好
   便宜：￥14/kg  （450g吐司）麪粉消耗￥3.5
   使用心路歷程：這個我想多説幾句。在美食圈有一個鄙視鏈，市場佔有率高的產品一般都會被美食博主鄙視。金像算是被嚴重鄙視的。其實它沒這麼差，是早期國內能買到的最好的麪包粉了。品質很穩定，出膜效果也不錯，購買渠道很多。初學者使用非常好。不過它新出的吐司粉，我使用下來感覺並沒有比麪包粉有明顯優勢。

9. 王后硬紅高筋粉
   高筋12.5，吸水性好
   貴：￥36/kg  （450g吐司）麪粉消耗￥8.7
   使用心路歷程：王后的麪粉，質量不用説。除了貴沒什麼不好的。

10. 法棍 歐包：

11. 伯爵傳統T65
    法棍 歐包專用粉。灰分較多。吸水性一般（含水量控制在68%）
    便宜：￥19/kg  做我方子裏的鹼水結一個麪粉消耗￥1.52
    使用心路歷程：我個人很喜歡伯爵的法粉。鹼水結算是材料很簡單的麪包了：用金像麪粉做VS這款麪粉做，可以非常明顯的吃出區別。 喜歡低油無糖麪包的人，相當建議你們選擇T55 T65的法粉。

12. 用法粉做歐包法棍真的是很香，缺點就是隔夜後表皮比較難咬，即使噴水復烤，也不能完美重現剛出爐的模樣。“台灣之光”吳寶春店裏的法棍全部都是出爐3小時賣不掉的全部銷燬。
    不喜歡這種感覺的小夥伴 可以選擇日清百合花粉，我法棍羣的大神試驗過，説比較適合亞洲人。