簡易全麥鄉村麪包（隔夜冷藏發酵）

用料  

簡易全麥鄉村麪包（隔夜冷藏發酵）的做法  

1. 預留20ml水 將酵母融於水中 混合其他所有原料(夏天可用冰水)至無干粉後 自水解(靜置)半小時

2. 將混合的酵母水 一遍揉麪一遍導入麪糰 至麪糰起筋表面基本光滑
   (中高速五六分鐘的樣子)

3. 室温25度 發酵60分鐘左右 每隔20分鐘摺疊一次 第三次折完後入冰箱（此時麪糰手感應類似棉被）

4. 冰箱冷藏4℃ 過夜
   10小時左右

5. 回温半小時 然後分割初整形
    鬆弛15分鐘後最終整形（整形初期手法類似摺疊 然後收緊裂縫處 使得麪糰表皮繃得緊緻）

6. 二發 室温40分鐘（正好預熱）

7. 提前40分鐘預熱烤箱（加石板）260℃

8. 撒粉&割包
   （割包過程不要停頓 想好後一氣呵成 破皮見肉 爆口才會完美）

9. 入爐（噴水/蒸汽）240℃ 20分鐘

10. 成品

11. 整形和割包手法對於成品的爆口影響比較大的

小貼士

水解時只加水不加酵母和鹽 酵母融於預留的10-20g後水中 ；另外表皮繃緊對於爆口開裂幅度很重要 但最後的整形不易操作過多 會適得其反