硬核乾貨丨做一次需要24小時，免揉麪的酸麪包 Sourdough！

這是一個免揉麪的做法，首先，如果要學習這款麪包，就要知道一個概念“水合作用”：即通過物理外力使麪粉中的蛋白質快速吸收水分。
我們揉麪時通過手揉或者廚師機揉麪的外力，來讓麪粉中的蛋白質快速的吸收水分。
蛋白質吸收了水分形成網狀結構，也就是麪筋，它能包裹住酵母菌發酵產生的二氧化碳，這時候我們的麪包就能醒發膨脹起來了。那麼我們這次的做法就是不用外力干預水合作用，讓蛋白質自然的和水作用。

自然作用是比較慢的，如果用活性高的乾酵母，容易使麪糰快速發酵，從而影響麪筋形成。

這時候用天然酵母種發酵再合適不過了，天然酵母種的酵母菌含量只有乾酵母的十分之一左右，所以不用擔心過度發酵。

並且由於麪糰的製作過程較長，酵母菌在這樣非常合適的增殖環境下，會產生能給麪包帶來特殊風味的醇類，增強麪包的風味。
注：這次用的是大磨坊的T55麪粉，含水量以此為準，請根據實際情況調整含水量。這個做法比較適合有一些烘焙經驗的來做，新手成功率估計不高。最終醒發需要用到醒發藤籃，藤籃帶不帶亞麻布都可以。

用料  

硬核乾貨丨做一次需要24小時，免揉麪的酸麪包 Sourdough！的做法  

1. 主麪糰中所有原料放入容器內（步驟圖是測試另一個方子時拍的照片，製作過程是一樣的，可以忽略圖片中麪粉對不上號的問題）

2. 加入常温水，用長柄刮板攪拌至麪粉無干粉狀態，密封保鮮膜常温下（22°c以上即可，温度越高麪粉上筋越快，但是最好不超過38°c以上）第一次靜置1小時

3. 
   第一次1小時後，麪粉蛋白質已經逐漸在吸收水分，形成麪筋。這時手上沾少許水（手上有水面團不會粘手），沿着容器四周把麪糰向中間收緊，收緊之後給麪糰翻面，然後繼續覆蓋保鮮膜常温靜置第二次1小時。收緊翻面一方面是為了拉伸麪筋，另一方面是為了使空氣進入麪糰，最後的成品能形成較好的氣孔。

4. 
   第二次靜置1小時之後，繼續重複上面的動作，不要忘記手上沾水再收緊麪糰。第二次收緊翻面之後，可以換一個新的容器醒發麪團，這樣比較容易觀察麪糰的狀態。然後容器覆蓋保鮮膜，進行靜置第三次1小時
   上面是第二次靜置的狀態，麪糰已經明顯的醒發，然後逐漸變光滑形成麪筋。

5. 
   上面是第三次靜置1小時之後，麪糰已經變得比較光滑，並且不怎麼粘手。繼續重複一次上面的收緊翻面動作，容器覆蓋保鮮膜進行最後一次的靜置一小時。

6. 這是第四個小時的狀態，對比發現，麪糰基本已經發酵了一倍大，同時麪筋也已經形成

7. 這時候把麪糰表面撒上一層面粉，然後把醒發好的麪糰倒在桌面

8. 麪糰表面已經非常光滑
   
   

9. 
   並且有一些大大小小的起泡，説明麪糰的醒髮狀態特別好

10. 把麪糰分成約500g每團（根據藤籃大小分面），收成橢圓形（如果你是圓形藤籃就揉成圓形），覆蓋保鮮膜靜置20分鐘。

11. 這時把藤籃篩上一層厚厚的麪粉，不要太薄，不然麪糰黏上去就倒不出來了

12. 把鬆弛好的麪糰，再收緊，表面朝下放入醒發籃中

13. 包上保鮮膜，放進冷藏中醒發一晚（10-12小時）保鮮膜上扎幾個洞

14. 第二天拿出來常温下，繼續常温醒發約5小時，這時候麪糰應該能醒發到藤籃的八九分滿。醒發好後，麪包上撒一些粉
    
    

15. 
    烤箱預熱至250°c/230°c，烤盤上鋪烘焙油紙，麪包倒出來，割刀。入爐噴蒸汽，蒸汽要足。烤約25-30分鐘，上色後面火降至230°c。
    
    烤箱有大理石板烤出來效果最好，這個方子沒有在家用烤箱下測試，不保證實際效果。商用烤箱直接落地烤

16. 整個過程花費24小時左右
    
    其中5小時左右用來讓麪糰在常温下水合作用
    
    每小時摺疊翻面一次
    
    成型後放入醒發藤籃中
    
    冷藏發酵了12小時
    
    第二天拿到了常温下回温醒發了一上午
    
    直至發到了足夠的大小

17. 
    麪糰的膨脹力比我想象的要好
    
    麪粉在充分的吸收水分之後
    
    達到了非常好爆發力
    
    在250°c的高温下
    
    麪包表皮呈現了完美的美拉德反應
    
    極其薄的焦脆外皮
    
    也讓麪包的水份得到了較好的保存
    
    老化速度比一般麪包要慢許多

小貼士

Tips：
天然酵母種使用之前提前一天續養，續養後第二天的狀態活力比較強時，最適合做這款麪包。
揉麪的水不要太涼，最好是常温水或者温水，水温對面粉的水合作用有一定的影響。
每次摺疊麪糰的時候，手上保持濕潤，這樣麪糰才不會粘手。
烤箱蒸汽不足，麪包烤出來會扁扁的
醒發時，藤籃中的粉不夠會導致麪糰有可能不好倒出來。
剛醒發好倒出來麪糰會不立體，屬於正常現象，烤過後就會變得圓潤了，但是也不會像正常廚師機揉麪的麪包那麼有立體感。