之前在日本的時候特地去『小山進王國』拜訪過,當時就被他家的半熟芝士和草莓蛋糕圈粉了!
尤其是這個半熟芝士,真的刷新了我對乳酪蛋糕的定義。小山進不愧是日本國寶級的甜品大師,居然做出了口感如此完美的芝士蛋糕。真的是吃一口就會後悔,應該多買幾盒的那種好吃!
參考了小山進公佈的配方,一定要試一試!
配方分量大約可做21個半熟芝士蛋糕+4個芝士舒芙蕾。
用料
蛋糕底(28×28cm金盤): | |
蛋黃 | 100克(5個) |
「莫頓」無碘海鹽 | 1克 |
「金龍魚」玉米油 | 45克 |
「雪蘭」純牛奶 | 55克 |
「王后」低筋麪粉 | 65克 |
蛋白 | 175克(5個) |
細砂糖 | 50克 |
半熟芝士體: | |
奶油奶酪 | 200克 |
「雪蘭」純牛奶 | 145克 |
「藍風車」淡奶油 | 15克 |
「總統」無鹽發酵黃油塊 | 30克 |
蛋黃 | 60克(3個) |
細砂糖A | 15克 |
「王后」低筋麪粉 | 10克 |
「百加得」朗姆酒 | 10克 |
蛋白 | 60克(2個) |
細砂糖B | 35克 |
半熟芝士(小山進版)的做法
先做蛋糕底。
分離蛋黃和蛋白。
*裝蛋白的容器需要無油無水,否則會影響蛋白打發。蛋黃中加入海鹽,攪散,微微打發。
加入玉米油,混合均勻,乳化好,不要水油分離。加入純牛奶,混合均勻。
篩入低筋麪粉,畫“一”字混合均勻,避免起筋。
混合至有流動性的麪糊,液體落下可重疊,重疊很久很快消失。蛋白加細砂糖,混合均勻,用電動打蛋器高速打至濕性發泡,尖角呈大彎鈎狀。
取三分之一蛋白霜加入到蛋黃糊中,用刮刀切拌至大理石花紋。加入餘下蛋白霜,翻拌均勻。
將蛋糕糊從高處倒入模具中,鋪平,震幾下,震出大氣泡。
烤箱提前預熱至150°C,熱風模式,將金盤放入烤箱中下層,烤30分鐘左右。烤好的蛋糕,倒扣在烤紙上,撕去地面的油布,放量後用模具切除蛋糕體。
模具內部圍上油紙,將蛋糕放入模具中,備用。
下面開始做奶酪糊。
這是這次收到的試用裝,一千克的的奶油奶酪。先做英式蛋奶液。
黃油、純牛奶、淡奶油倒入小鍋中,小火煮至黃油融化,鍋邊沸騰。蛋黃中加入細砂糖A,打至體積變大,微微泛白。
篩入低筋麪粉,畫“一”字混合均勻,避免起筋。
將煮好的牛奶倒入雞蛋中,邊倒邊攪拌,防止温度過高將雞蛋燙熟。
將蛋奶液過篩回小鍋中,煮至85°C左右。
*煮好的英式蛋奶液要保持流動,不要結塊成團。
英式蛋奶液的做法可以參考之前冰淇淋的食譜:奶油奶酪提前一天拿出來,室温軟化。
用電動打蛋器將奶油奶酪打成羽毛狀。分4~5次將英式蛋奶液倒入奶油奶酪中。
*每次都要等前一次的蛋奶液充分混合均勻,才可加入下一次。混合好的奶酪液有一定的濃稠度,但有流動性。
蛋白加入細砂糖B,打至濕性發泡,彎鈎很快就塌陷。
將蛋白倒入奶酪液中,翻拌混合均勻,放入裱花袋中備用。
將奶酪糊擠入模具中。
*如果模具不夠,餘下沒用的奶酪糊,可以放入冰箱冷藏。烤盤中放一塊濕抹布,放上金盤,在烤盤中注入沸水,製造出隔水蒸烤的環境。
烤箱提前預熱至170°C,上下火模式,將烤盤放入烤箱中下層,烤10分鐘左右。
*如果蒸汽太多,需要開烤箱釋放水蒸氣,防止蒸汽落在蛋糕糊表面。10分鐘後,將金盤放在烤架上,放入烤箱中上層,烤箱升温至200°C,烤2分鐘,表面上色即可。
因為表層的奶酪其實也算是舒芙蕾的口感,所以出爐後會有一定的回縮,如果想拍美美的舒芙蕾半熟芝士,出爐的瞬間是最好的。
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小貼士
1⃣️蛋白注意無油無水,不要混入蛋黃。
2⃣️蛋白不要過度打發,否則烤出來的蛋糕會偏幹,奶酪糊也容易開裂。
3⃣️抹布可以隔絕下火温度,防止下火温度過高。
*如果可以上下火可以分開調節,那下火温度大約在130°C左右。
4⃣️可以烤好後關火放置一段時間,等爐內温度降到和室温差不多再開,就可以有效解決蛋糕體回縮的問題。
5⃣️冷藏一夜,口感更佳。