小山蛋糕卷（小山進老師方子）

這個方子摘自小山進老師的第一本甜點書《好吃的西點蛋糕祕訣》第一章～這本書是在台灣的一家小書店買入的，很有感覺～雖然書裏的很多方子我還沒機會去實踐～但希望和喜歡烘焙甜點的大家一起分享～方子中大家根據經驗有改進的也可以告訴我～純粹為了分享，有任何不妥的地方請告訴我～
小山卷烘烤後的顏色如優質的鞣皮般，又鬆軟又有彈性的舒芙蕾蛋奶酥口感。這個蛋糕的關鍵在於如何打發氣泡成為具有任性的蛋白糖霜，微微的蜂蜜香味和巴迪西奶油所醖釀出令人懷念的乳香風味，只要咬一口就會難以忘懷。這個方子的量為30cm*30cm的正方形模具一份～

用料  

小山蛋糕卷（小山進老師方子）的做法  

1. 鮮慄甘露煮：栗子去除薄衣洗淨，在壓力鍋中放入白砂糖4、水，壓力鍋上汽後，小火再煮6分鐘。

2. 製作蛋糕卷用的蛋糕體：將蜂蜜用小火加熱至40度，將蛋黃和白砂糖1一起混合，倒入40度蜂蜜，攪拌到變白。

3. 在另一個盆中打發蛋白，分三次慢慢加入白砂糖2

4. 在蛋黃混合液中加入一半打發後的蛋白（是一半！），用刮刀輕輕混合，再加入過篩的低筋麪粉，最後再加入另一半蛋白，攪拌混合均勻。

5. 將黃油和牛奶加熱到煮沸前乳化狀態（使水份和油份產生乳化：油分水份完全混合的狀態即為“乳化”，可隔水加熱或者直接煮沸至80度左右，視覺感覺為濃稠狀），再將其倒入攪拌好的麪糊中。

6. 把麪糊倒入鋪有烤箱紙的烤盤中，放入180度烤箱中烤13分鐘。烘烤完成後連同模具一起在桌子上敲一敲，使其內部熱氣散出。之後取出蛋糕體放置在烤架上散熱，並拿開烤箱紙。

7. 製作巴迪西奶油：在鍋內放入牛奶、香草豆莢（連莢帶籽）、砂糖10.5g、大火煮沸。

8. 在盆中打散蛋黃2，然後倒入白砂糖94.5g，混合均勻。

9. 在蛋黃混合液中加入過篩的玉米粉和低筋麪粉2，一直攪拌混合到看不見乾粉。

10. 在麪糊中倒入一半的煮沸的香草牛奶（一半！）混合均勻。

11. 把麪糊用擠壓過濾器過濾滑潤。去除香草豆莢的皮。

12. 把裝有一半牛奶的盆子大火加熱，並倒入過濾後的麪糊，用打蛋器混合均勻。

13. 直到感覺濃稠又具有重量感時，降為中火加熱，為避免鍋底燒焦，用耐熱的橡皮刮刀擦底混合。

14. 當面糊從中央冒出大氣泡則關火，加入黃油混合。再移到盆中隔冰水迅速冷卻，蓋上保鮮膜放到冰箱裏。

15. 將（A）塗層奶油材料與40g巴迪西奶油混合輕輕打發起泡。

16. 將（B）奶油慕斯材料與30g巴迪西奶油混合輕輕打發起泡。

17. 將蛋糕卷的蛋糕體放在新的捲紙上，把打發8分起泡的塗層奶油均勻塗薄層在蛋糕卷用的蛋糕體。

18. 在蛋糕卷用的蛋糕體靠面前這邊約3cm內側擠出奶油慕斯，在對面側5cm內測並列一排鮮慄甘露煮、邊抵着擀麪杖捲起蛋糕體。

19. 大致捲成這樣就ok了～

20. 噹噹噹～完成！