小山進老師的蛋糕卷,雞蛋用量非常大,520g/盒的雞蛋要8個蛋黃6個蛋白,580g/盒的雞蛋7個,要選用日本技術養殖的雞蛋(10個/盒),蛋黃呈橘紅色,蛋糕卷切開後色澤較黃,普通草雞蛋做出來的蛋糕是非常淺的淡黃色,看起來不太有食慾😌
用料
蛋糕體 | |
蛋黃 | 120g(8個) |
細砂糖 | 10g |
蜂蜜 | 30g |
低筋麪粉 | 70克 |
蛋白 | 160g(6個) |
細砂糖 | 60克 |
無鹽黃油 | 15克 |
牛奶 | 35克 |
鮮慄甘露煮 | |
新鮮栗子肉 | 125g |
白砂糖 | 120克 |
水 | 150克 |
完成裝飾 | |
a.塗抹奶油 | |
巴迪西克林姆 | 40g |
淡奶油 | 120克 |
糖粉 | 9克 |
b.克林姆慕斯 | |
巴迪西克林姆 | 30g |
8分發的淡奶油 | 10克 |
煮好的糖水栗子 | 80g |
巴迪西克林姆 | |
牛奶 | 125克 |
蛋黃 | 23克 |
細砂糖 | 26克 |
低筋麪粉、玉米澱粉 | 各5克 |
香草豆莢 | 1/4根 |
無鹽奶油 | 10克 |
小山卷(蛋糕卷)by日本小山進老師的做法
確保使用的器具無水無油狀態,先分離蛋黃、蛋白,蛋白放一個小碗入冰箱冷凍,使表面結一層薄冰。冷凍的空隙稱量各種配料,將蜂蜜放鍋中隔水加熱,之後黃油和牛奶也在鍋裏隔水加熱
蛋黃、白砂糖、40度的蜂蜜隔熱水打到微微發白,烤箱180度預熱,28cm正方形烤盤中墊好油布
蛋白加入一小勺砂糖、幾滴檸檬汁高速打發到粗泡,加入一半砂糖繼續打發,此時把牛奶隔水加熱到冒泡後,加入黃油繼續小火加熱
打到細膩狀態再加入其餘砂糖繼續打發
全程高速打發,打到拉出不大不小的彎鈎即可,不能打到9分發的直角,蛋糕卷卷起來會裂開
整個打發過程約3分40秒,檢查狀態需要手動攪拌幾下拉出蛋白霜看尖角狀態
蛋黃糊中加入一半的蛋白霜大致拌一下,加入過篩後的低筋麪粉拌到看不見乾粉即可,不用特別均勻,再加入剩下的蛋白霜翻拌到略均勻,加入塊煮沸的牛奶黃油,快速翻拌均勻,倒入提前墊油布的烤盤中,表面刮平
180度烤10分鐘後轉熱風模式3分鐘,出爐後模具離桌面10cm處放下震動出高熱,倒扣在鋪着網格硅膠墊的網架上,10分鐘後微微熱時加蓋油紙,以免蛋糕水份流失捲起來會開裂
製作克林姆,牛奶、香草莢或香草醬、少量砂糖用大火加熱沸騰離火。另一個碗裏蛋黃和其餘砂糖混合均勻,加入過篩的低粉、粟米澱粉,混合均勻,加入一半的牛奶液混合過篩。奶鍋中的奶繼續加熱,加入過篩的奶糊用打蛋器混合,微微濃稠時用硅膠刮刀擦底混合,中央冒大泡泡熄火,加入黃油混合後放碗裏保鮮膜貼麪包起來立刻冷藏。可以做兩個蛋糕卷,用不完冷凍保存
a.塗抹用克林姆鋪在蛋糕反面,前端3cm處擠上b.克林姆慕斯,對面5cm處排好栗子。
這次我做的是芒果味,奶油里加入了自制百香果醬利用擀麪杖捲起一頭,快速翻過去,不要用卷壽司的方式邊壓邊卷,會開裂哦
這個配方奶油很少不熟練的人卷好很空,我一般會加量
用大尺寸油紙包起來,利用切菜板移動到冰箱冷藏,要很小心移動,蛋糕非常軟,包裹的奶油、水果很重,容易開裂
冷藏幾小時取出切開,每切一次刀用熱水衝乾淨擦乾。
下面附上小山進老師原方
藍色字體是我自己的記錄
如圖
如圖
如圖
如圖
小貼士
第一次做水果口味,芒果平鋪捲起來不美觀,應該疊放;
栗子口味我一次也沒捲到老師的狀態,栗子不在蛋糕卷當中,而是在の的右邊這個空間裏