可可戚風（附不易消泡經驗分享）

本方比例來自廈門KIMO手工冰淇淋Chef的分享。

本方不存在提前融化可可粉、或加熱、或其他特殊處理過程，做法和原味戚風基本一致。

不消泡的要義在於對面糊狀態的正確判斷。

本方適用於一個六寸或兩個四寸加高戚風模具。

配方括號後為建議品牌。用其他的也可以，但如果想要體驗最好吃是什麼感覺，可以試試選用建議品牌~

用料  

可可戚風（附不易消泡經驗分享）的做法  

1. 工具準備和材料準備。將蛋白和蛋黃分開。
   
   ▶建議將原材料都提前稱好
   ▶盆一定注意要無油無水
   ▶蛋白儘量不要混進任何蛋黃液

2. 蛋黃加入15g糖以及水。用蛋抽劃十字輕輕混合均勻。
   
   ▶儘量不出現過多氣泡

3. 將玉米油加入2中。
   繼續用蛋抽劃十字（左左右右上上下下）輕輕攪拌
   
   ▶不要畫圈攪拌
   ▶儘量不出現過多氣泡
   ▶攪拌至液體看起來細膩均勻，略有稠感，表層略有泛白。

4. 將低筋麪粉和可可粉一起倒進篩網，全部篩進3中。

5. 將粉與蛋黃液（仍然以劃十字方式）混合均勻，蛋黃糊製作完畢。
   
   ▶儘量不要畫圈攪拌，以免起筋
   ▶使麪糊狀態光滑、細膩、沒有太多氣泡、不存在結塊的粉即可

6. 開始打蛋白。我用的是手持打蛋器，這樣的打蛋器一般分三檔速度。先倒入三分之一的糖，用最高速那檔打至大粗泡狀態。

7. 再倒入一半的糖，繼續最高速打發至蛋白糊明顯體積增加、顏色變白，再倒入剩下的糖，換中速檔繼續打發。
   
   ▶打蛋器的頭要靠着盆壁打
   ▶往哪個方向繞圈都可以，中途換方向也沒問題，重要的是所有的糊都要打到

8. 打發至五分狀態（非常大的彎鈎），換低速檔打至八九分狀態，即提起打蛋頭是小彎鈎狀態，示意圖在九分左右。
   
   最後換低速的目的：
   ▶使蛋白糊細膩
   ▶避免一不小心打發過度
   
   成功的蛋白糊狀態：
   ▶盆傾斜時糊不會馬上跟着傾斜
   ▶沒有肉眼可見的大氣泡
   ▶彎鈎堅挺（彎鈎會往下掉了是沒打發夠）
   ▶不存在棉絮狀（有棉絮即打發過度，沒有補救辦法了）

9. 先將三分之一的蛋白糊加入前面準備好的可可蛋黃糊中。隨意攪拌至均勻即可

10. 圖為攪拌好的狀態。
    
    ▶如果這個過程中已經出現了很多大氣泡，證明之前的蛋黃糊混合的不夠好（不夠均勻或氣泡過多或存在結塊的粉），這會是消泡的原因之一！

11. 將10倒入剩下的蛋白麪糊中，此時可以打開烤箱開始預熱了。
    按照小島的攪拌方法（不好文字描述，建議找視頻看看手法）混合所有糊。

12. 大概20-30秒可以完全混合好。如果混合過程一直不斷出現大氣泡，那證明消泡比較嚴重，需要審視一下之前蛋黃糊和蛋白糊的製作過程是否有問題，下次記得改進。
    
    成功的蛋糕糊狀態：
    ▶光滑細膩
    ▶沒有明顯大氣泡

13. 將蛋糕糊從高處倒入模具中，一個六寸，或者兩個四寸加高。輕輕磕出大氣泡，送入預熱好的烤箱中開始烤制。
    圖為兩個4寸加高模具，如果蛋糕糊很成功，那麼這兩個模具都會滿模。

14. 我的烤箱是卡仕的37L電子温控烤箱，所以調的温度基本與烤制實際温度一致。每個人烤箱脾氣不同，大小也不一樣，以下信息僅供參考。
    
    6寸烤制參數：
    ▶位子：烤箱中層
    ▶温度：上下145度
    ▶時間：55分鐘
    
    4寸加高烤制參數：
    ▶位子：烤箱中下層
    ▶温度：上145度 下135度
    ▶時間：55分鐘

15. 在廚台上30-40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。放涼後脱模。
    
    按照喜歡的方式裝飾它吧。