不怕消泡的巧克力蛋糕卷&可可戚風

最近做這個卷做的比較多，有廚友問我用的哪個方子，最初我是用小至果子學校的方子的，可是因為可可粉的特性還是會消泡，其他直接可可粉和低粉混合的方子更不用説了，消泡消的心突突的。
於是我自己琢磨了下，也實驗了很多次，主要還是參考小至的方子，用這個方法烤的戚風或蛋糕卷只要蛋白打發程度夠，混合時翻拌方法正確是肯定不會消泡的！
此方適合30升烤盤烤個蛋糕卷或者七寸戚風

注意事項請一定看小貼士！

用料  

不怕消泡的巧克力蛋糕卷&可可戚風的做法  

1. 可可粉15克加開水攪拌均勻成可可醬，至於水量大概30多克的樣子，可以用量勺分次加，但一定要是開水（不要飲水機裏的水，自己拿小鍋燒開保持沸騰狀態）攪拌完是如圖狀態，會聞到濃濃的可可香
   放置一旁備用

2. 細砂糖15克加牛奶攪拌均勻，加入玉米油攪勻，此步驟不需要乳化完全，攪拌均勻就行

3. 低粉提前過篩兩邊（過篩是為了讓粉類混入更多空氣）篩入步驟2，手動打蛋器劃Z字型攪拌至無顆粒

4. 分蛋，蛋黃加入攪拌好的麪糊中，蛋清放在無油無水的料理盆

5. 蛋黃糊還是劃Z字型攪拌均勻，攪拌好後是順滑無顆粒，流動狀態如圖

6. 此時將提前做好的可可醬加入蛋黃糊，（一定要過日子把碗刮乾淨！不然別問我為啥你也放這麼多可可粉可是顏色沒我的深）攪拌均勻，放置一旁

7. 現在打蛋白，關於打發蛋白有一次性加全部糖的有分次加的，還分高中低速的
   我都試過還特意去查了一下，打發蛋白最好是全程低速，分次加糖，這樣打發好的蛋白最細膩穩定。
   首先，蛋白加幾滴檸檬汁打至粗泡，加糖
   打至泡沫細膩時加第二次糖
   出現紋路時加剩餘的細砂糖
   糖量可以分次遞減
   打發好的狀態如圖

8. 挖三分之一的蛋白進巧克力蛋黃糊裏，翻拌均勻（一定要均勻）我是很快速的用差不多十幾秒，新手還是温柔一點吧，翻拌手法我描述不清楚，可以去看小至的戚風方子裏面有畫圖，還不明白的請移步優酷視頻啥的先研究研究

9. 將混合好的部分麪糊倒回剩餘的蛋白裏翻拌均勻，只要你手法正確一定不會消泡

10. 烤箱提前200度預熱，烤盤鋪油布，攪拌好的蛋糊離烤盤20釐米垂直緩慢的倒入烤盤，刮刀推平，輕震幾下用牙籤挑破錶面的大氣泡
    進烤箱放中上層轉190度 烤10-12分鐘
    烤好後立即拿出離地10公分震一下烤盤，將油布拎出來撕開四邊放烤網上晾涼
    

11. 晾涼後塗奶油放水果捲起來冰箱定型半小時以上，拿出來切掉兩頭就是漂亮的卷卷兒了
    牆裂推薦中間加酒漬蔓越莓和奧利奧碎，這倆只跟巧克力簡直絕配

小貼士

1、如若烤戚風最後的蛋糊倒進蛋糕模具就好，烘烤時間變為150度50分鐘左右，戚風適合低温慢烤
2、將此方的巧克力醬去掉就是原味蛋糕卷，所有步驟一樣
3、此方糖量已是最低，會成品會微苦，不喜歡的可以適量加糖
4、可可粉我用法芙娜，其他品牌味道如何我不知道
5、關於雞蛋，這點很重要！一定要用新鮮雞蛋，不要用來路不明的土雞蛋，還有買雞蛋儘量去菜店或超市，別去市場專門買雞蛋的那，他們每天就守着一堆雞蛋擺來擺去，上面你方便拿到的通常都是在底下不知壓了多少天的，還有雞蛋要提前冷藏

差不多就這些，想到啥再補充 或者大家有啥問題再問我