新手廣式月餅詳細教程

從來沒想過會上載菜譜，這是我上載的第一個。從烘培小白一路走來，經了無數的坑，跨了無數的坎，直到現在終於摸索出了一點經驗，於是身邊很多喜愛美食的朋友開始追着問我，為什麼我按網上的方子做，卻總是做不成功呢？一開始我發了文字教程給大夥，可是不夠直觀，還是不明白。於是應大夥的要求，我做了第一個圖文並茂的月餅教程，希望這樣能幫助朋友們少走一點彎路。由於本人也是普通上班族一枚，不是專業的廚師或者麪點師，做法對與不對也僅供大家參考而已，還希望各位大咖們多多指正，但是請勿噴我，多謝！

用料  

新手廣式月餅詳細教程的做法  

1.        開始做月餅之前先説三遍，我這方子是為新手寫的，在你還沒有做的很熟練之前，按我説的做，不要隨意省略步驟！不要隨意更換材料！不要隨意改變比例！
          首先準備需要用到的材料和物品。
   物品：電子秤、和麪盆、模具、油紙、面板、篩子、兩個碗、羊毛刷、噴壺、牙籤、保鮮袋。

2. 需要準備的材料：
   普通中筋麪粉（也就是平時家裏吃的麪粉）、轉化糖漿、花生油（這裏要注意，正宗的廣式月餅就是花生油！花生油！花生油！不要隨便換油！）、鹼水、奶粉（超市裏奶粉種類很多，什麼脱脂的、高鈣的、無糖的……，別問我買哪個，因為我都是哪個便宜買哪個，只用到幾克而已，都一樣）。轉化糖漿和鹼水某寶上賣的很多，我常用的是展藝的，這個牌子算是烘培入門級適用的，性價比很高。餡料是“果布奇然”的大棗粒金裝棗蓉餡，個人感覺味道還可以的，不是太甜，比較適合大眾口味，軟硬度也剛好，包起來比較容易。新手不推薦你們自己做餡料，因為炒餡不但累胳膊，甜度和水份也容易掌握不好。這裏要告訴大家，月餅餡料是油性餡料，不是水性，大家買豆沙餡的時候就經常會買錯，因為水性餡料沒有經過炒制，水份含量高，做完月餅回油的時候會把月餅皮搞的濕答答的。

3. 轉化糖漿113克加入鹼水3克混合均勻，因為轉化糖漿比較粘稠不容易混合，所以這裏一定不要心急，多攪和幾次，慢慢就好了。混勻之後加入花生油38克，繼續混合均勻。

4. 奶粉和中筋麪粉混合篩入上一步的糖漿花生油混合物中，用手抓勻揉成團即可。成團後放入保鮮袋靜置一會，這個時間正好用來做餡料。做餡料之前把烤盤內放入油紙預備好。

5. 餡料分成40克一個，用手搓成球，12個月餅基本正好一袋餡料。

6. 餡料都處理好後，麪皮醒面的時間也就差不多了，可以開始包月餅了，餅皮分成25--26克一個，搓圓。這裏説一下為什麼餅皮是26克，因為今天介紹大家做的月餅是4-6皮的廣式月餅，什麼意思呢？就是説皮佔4餡佔6，這個比例的月餅是大家反應最好的，也是最適合烘培小白的。我曾經試過3-7甚至2-8皮，但是身邊的朋友們反應餡太多不好吃，而且對於小白們來説2-8皮包起來太困難。分月餅皮的時候新手不建議一次分出來太多，因為都分好放的時間久了麪皮表面會有點幹。我每次分出來6個，做好壓完模再分6個。

7. 這一步建議大家戴手套操作，因為直接用手操作容易粘手。取一個面球，放在左手掌，右手手掌擠壓旋轉按扁，這樣壓出來的餅皮比較均勻。

8. 取一個餡料球，放在餅皮中間，用餅皮包住餡料，缺口的地方彆着急，用右手虎口慢慢的往上搓，因為油性麪糰延展性很好，所以都能搓上去封住口。封口以後搓圓，放在麪粉盆裏。

9. 6個都做好以後放在麪粉盆裏，表面滾一層面粉。模具裏面也用乾麪粉過一下。取一個月餅球，輕輕擦去表面多餘的麪粉，只留薄薄的一層，放入模具內壓模。麪粉一定要很薄很薄，要不然壓出來的月餅表面粉太厚，烤出的月餅會顏色不均勻而且有生粉的口感。壓模的時候選擇面比較厚的那一面向上（朝向花片），因為面厚花紋才更清晰。第一次要緩慢的壓，這樣才能把邊角都壓出紋路，把餡也壓均勻，如果壓模用力不均勻烤完以後月餅就會中間厚兩邊薄。然後鬆手讓模具壓桿抬起，再快速的壓兩三下，這樣可以讓花紋更深，並且容易脱模。（有的教程會推薦模具抹油來脱模，但是根據我的實驗發現，抹油脱模的花紋沒有使用麪粉脱模的清晰，而且烤制的時候花紋也容易變模糊。）

10. 壓好以後左手托住模具和月餅，輕輕放入鋪了油紙的烤盤內。這裏動作一定要輕，因為月餅生坯非常柔軟，稍微用手一蹭都會讓月餅變形。放入烤盤後一般用壓桿推一下月餅生坯就會掉出來了。家用烤箱的烤盤一般是長方形，一盤可以放12個生坯。

11. 生坯做好以後，用牙籤在月餅底部側面扎兩個小孔，這樣做的目的是為了防止新手包月餅的時候包入過多的氣體，烤制的時候氣體膨脹導致月餅凸頂、橫斷等各種開裂。扎完孔後可以放置5-10分鐘，讓表面風乾一下。這個時間開烤箱，上火205℃，下火180℃，讓烤箱預熱。

12. 烤箱預熱好後，用噴壺給月餅表面噴水，這樣做是為了給月餅表面一點濕度，以免烤制的時候表面開裂。寶寶們，噴水只在第一次進爐前噴哦，以後都不噴水了哦。

13. 然後把烤盤放入烤箱中層，烤制5分鐘左右，這個時間不固定，要觀察月餅表面變化來定，因為每家的烤箱脾氣都不一樣。看到月餅表面花紋變幹即可，不要把月餅烤上色，這一步月餅依然是麪糰的白色，看到表面變硬，就可以出爐了。仔細看圖，這個時候月餅腰還是凹的哦，等第二次進爐你就會發現月餅腰會一點點鼓起來。

14. 出爐的時候要小心，這個時候的月餅還是挺軟的，有時候手套會蹭到月餅把月餅壓變形。出爐的月餅放在架子上晾一晾。這個時間用來做蛋液。蛋液用一個雞蛋打散就可以了，打散以後用篩子過一下，目的是去掉粘膩沒有打散的蛋清，這樣刷出來的月餅圖案才清晰。然後蛋液裏再少量的加3毫升的水。

15. 準備好蛋液以後可以休息一會，千萬不要着急刷蛋液，因為什麼呢？因為要等月餅表面温度低於40℃才可以刷蛋液。啥時候用手摸着表面花紋有點硬，温度跟手差不多了，就可以開始刷蛋液了。你要是不信，可以熱的時候刷刷看，保證你的月餅烤出來看不清上面的字。刷蛋液也是個技術活，首先不能用硅膠刷，一定要用羊毛刷，因為硅膠刷太軟，會刷的一片一片的氣泡。羊毛刷比較硬，刷的時候可以按照月餅的花紋來，有的花紋連接的地方會刷出氣泡來，一定要用羊毛把氣泡戳破。還有，刷蛋液的時候千萬別貪多，薄薄的一層就可以，刷子沾了蛋液以後要在碗邊上刮一刮，以免蛋液太厚。刷的時候可以先刷表面邊緣沒有花紋的地方，然後再刷有花紋的地方。

16. 刷完蛋液後再進烤箱中層，上火190℃，下火180℃烤制12--15分鐘，第二次進爐一定要站在烤箱旁邊盯着你的月餅不要走開。看着月餅開始上色，腰部開始像腰鼓一樣漲鼓起來，那麼恭喜你，月餅烤好了。但是如果5分鐘左右上色就很明顯了，或者邊緣有開裂的跡象，那麼你就得再次出爐，然後把烤箱温度降低，月餅温度降下來以後再烤7分鐘左右。（一般烤箱往下調15℃，然後等10~15分鐘烤箱內温度降下來再入爐）。

17. 烤好出爐放在架子上晾涼。放置到常温以後就可以裝袋塑封了。家裏吃的話可以不塑封，放在塑料袋裏面就可以了。不用擔心剛出爐的月餅顏色不夠深，因為月餅回油以後顏色還會更深一些。
    廣式月餅剛烤出來的時候比較硬，需要回油1天左右變軟了才好吃。