西安小吃“甑糕”，還原童年的味道

做甑糕純粹是為了讓我父母開心開心，做為兩個生活在外地的地地道道的老陝，他們表示肉夾饃、涼皮在這邊也算能吃上比較正宗的，只是甑糕，不知道是因為做起來太複雜還是普及率沒有其他小吃高，真是吃不到啊好捉急！

做甑糕之前，我參考了很多網站的很多食譜、視頻包括一些美食節目的紀錄片……認認真真的比較並做了筆記，經過試做和修改，終於做出了讓我爸差點老淚縱橫的味道♥

真的，很多視頻拍的很精美，但最後只是蒸了一鍋甜飯……甑糕，甜飯，我的理解中，糕和飯是有區別的。（如果你真的打算做甑糕，那可能需要花不止一點兒的時間，但是，最後出來的味道，絕對值得你所有的等待。）

網上大部分的做法，是把泡隔夜的生糯米直接一層米一層棗鋪好就拿來蒸，我按照傳統制作方法，先把米蒸一下再搗到有粘性，然後才拿來蒸，這樣可以把糯米壓的比較實，比起軟趴趴的甑糕，這種做法更復雜也更傳統一些。

甑糕的所有制作材料只有三種：

1.糯米：我只能説我個人更喜歡用長糯米，長糯米比圓糯米偏硬一點，出來的口感更瓷實。你如果只有圓糯米，也不是不可以，口感上會有些差別，不存在哪種更好吃，主要看個人口味喜歡偏軟還是偏硬的。具體用量你可以按照自己的容器來，我用了一公斤。（提前一晚泡清水）

2.紅棗：紅棗的味道很重要，有些棗你就這麼吃起來感覺很甜，但一經過加熱蒸制就會發酸，甑糕裏面是沒有加一點糖的，所有的甜味來源就靠大棗，所以，請務必選質量好一點甜一點的棗。有人説可以用金絲蜜棗或阿膠棗，這個我要解釋一下，無論金絲蜜棗還是阿膠蜜棗，在製作過程中都會用到大量的糖，糖在長時間的高温下也會產生一些酸味，看過我之前煲糖水食譜的朋友應該知道，在做糖水時我都是在關火後才加入冰糖的，也是這個道理。所以，喜歡更純粹老味道的朋友們，直接用紅棗就好了。（需要提前洗好上籠蒸20分鐘）

3.白芸豆：白芸豆是正宗甑糕的標配，有些人喜歡紅腰豆、紅豆，不是不可以，只是白芸豆相對來講會更硬一點，長時間蒸制它不會和紅棗和糯米都融合到一起去了，反而它會給甑糕帶來一些層次感。（需要提前浸泡至少12個小時）

用料  

西安小吃“甑糕”，還原童年的味道的做法  

1. 先做準備工作，蒸米的時間比較長，所以為了節省時間，我們就按蒸米-煮豆-蒸棗的順序來操作。
   隔夜泡好的糯米撈出來上籠屜。

2. 糯米要用一個濕布包起來，鍋蓋蓋嚴，大火把水燒開後中小火再蒸1小時，時間要根據你的米量多少來調整，蒸的稍微軟就行，不用蒸到軟爛如泥那樣。

3. 白芸豆至少12小時清水浸泡。

4. 對比一下，泡過和沒泡過體大了不少。

5. 蒸糯米的同時也處理一下白芸豆。
   泡好的白芸豆放電飯鍋，加點水，用快煮功能把豆子煮一下，煮好燜10分鐘再開蓋。豆子不要煮爛，因為等會還要長時間蒸它，現在煮只是為了給它足夠的水分不至於蒸好了豆子會幹。

6. 煮好的豆子還是保持完整的。放一旁備用。

7. 紅棗洗淨，上蒸籠蒸20分鐘。
   蒸棗的時候走廊上都能聞到香味。

8. 蒸好的紅棗取大約1/3出來，去掉核，蒸熟的棗很好去核。（去核這一步大家可以根據自己喜好來，不去問題也不大。）
   
   題外話：可能南北氣候和飲食習慣的不同，我在老家無論吃什麼都很少聽到別人説“熱氣”，吃紅棗從沒去過核，但是在廣東，天天喝一些祛濕熱祛燥熱祛什麼什麼的老火湯和糖水，裏面用到的紅棗基本都是去了核的，因為老人説棗核燥熱，尤其孕婦和孩子不能多吃，所以要不要去掉棗核大家真的可以隨便。我之所以要取出1/3紅棗去核是因為等會我做的甑糕中，紅棗層有三層，其中一層我還要放芸豆，去核被弄爛的紅棗和芸豆可以更好的黏合，芸豆也可以充分吸收紅棗裏的甜味。

9. 蒸好的糯米轉移到一個稍大一點的盆內，加入少量熱水，用擀麪杖把米搗到有粘性的狀態。糯米只要適當起粘性即可，不用把米粒全部搗碎。

10. 現在開始組裝。
    取一個合適的容器，最底下鋪滿一層完整的紅棗。
    然後第二層鋪糯米，鋪糯米的時候邊鋪邊壓，這樣才緊實。
    第三層鋪去了核的紅棗，同樣鋪滿一層。
    第四層鋪白芸豆。

11. 第五層白芸豆上面再鋪一層糯米，壓緊實。
    

12. 最好的按壓工具就是：手。
    手上沾水就一點都不粘了，然後用手掌把每一層都壓緊實。覺得有點粘手了就繼續沾水。

13. 第六層，鋪整顆紅棗，鋪滿。

14. 最後用一條濕布蓋住表面，這樣可以預防鍋蓋密封不嚴的問題。都包好了蓋上鍋蓋，放在已經放入足夠多的水的蒸鍋上，大火等上氣後轉中小火蒸。

15. 蒸的時候要加兩次水進去 ，就是用吃飯的碗裝大約80克熱水，均勻的灑在甑糕上。
    轉中小火蒸半小時後，加第一次水。
    距離第一次點水半小時後，加第二次水。
    （水要一點一點加，加水之前用筷子輕輕戳進去，左右晃動一下感受一下軟硬程度，米太硬或量大的情況下，可以多加1-2次水，這個根據實際情況來看。）

16. 中火蒸4小時，轉小火再蒸2小時，然後關火，不要打開鍋蓋，再燜至少2小時以上。
    燜夠時間後把盆取出來，用一個米飯勺把最上面那層紅棗按壓蹭開，均勻塗抹表面。

17. 我用電飯鍋配的飯勺一勺鏟進去，感覺是要用些力的，這是我最喜歡的軟硬度，糯糯的、粘粘的、但又有嚼勁，就是小時候在家吃的味道，我爸不輕易夸人的人，也讚不絕口呢。