凝固劑的種類與介紹

本文僅討論可食用凝固劑在甜點中的作用。

目前先介紹吉利丁、瓊脂、寒天、白涼粉、魔芋精粉、蒟蒻、仙草這幾種。歡迎查錯或添加。

用料  

凝固劑的種類與介紹的做法  

1. 名稱：吉利丁片/明膠片/魚膠片（Gelatin ）
   來源：動物皮/骨膠/魚骨膠
   融化温度：35℃
   凝固温度：18℃
   添加量：(以下為金級吉利丁片)
   奶酪：200cc/3g
   布丁：200cc/3.5g
   果凍：200cc/4.8g
   鏡面：200cc/2g
   慕斯：200cc/5g
   大概1片5g的吉利丁可以凝固200g的液體。
   口感：彈性，凝膠
   適用於：慕斯、果凍類。
   使用方法：冷水*泡軟，一般要五分鐘左右，捏起來軟軟的不硬就可以了。撈出來濾幹水分加入到液體中溶解，也可以隔水融化後加入。
   
   *注意事項：
   ①一定要用冷水泡不然吉利丁會融化在泡軟用的水裏。
   ②吉利丁片兩種規格分別為5g和2.5g，使用之前分清楚。
   ③泡軟膨脹才能用喔，不然不好溶解。泡過的水沒用可以倒掉。
   ④高温會破壞吉利丁的蛋白質使其不能凝固，試着找一個吉利丁能融化的最低温度吧。所以要加吉利丁的液體不能煮沸，也不能直接在鍋裏添加吉利丁。温度在5、60度就很好，沒有温度計的就摸起來温的稍燙就可以加了，隔水加熱同理，温度不能過高。
   ⑤吉利丁不耐高温也不耐酸和酵素，在加入獼猴桃菠蘿蘋果酵素含量高的水果時要把水果先煮一下。加入橙子檸檬等含酸高的果汁時可以先把吉利丁與其他基底液混合，果汁稍涼後再加入。
   ⑥可再加熱，製作慕斯時混合溶液過久凝固可隔水融化。
   ⑦凝固需要放在冰箱冷藏。
   ⑧浸泡時要避免黏連影響吉利丁吸水。
   ⑨使用飲用水浸泡吉利丁。

2. 名稱：吉利丁粉/明膠粉/魚膠粉
   添加量：與吉利丁片1:0.75換算
   
   吉利丁片的粉狀。
   
   使用方法：粉和水以1（粉）：3（水）的比例加入完成泡軟環節，泡完以後水和粉一起加入溶液，不需要瀝乾水分。同時在溶液的配方里要減去泡粉用的水量。
   
   *注意事項：
   ①粉狀的凝固力比片狀強。根據網上的對比實驗得出比例是1（片）：0.75（粉）
   ②跟吉利丁片不同，粉狀是直接溶於水的所以水量要控制好。
   ③溶液配方中要減去泡粉用的水量！
   
   其他與吉利丁片相同。

3. 名稱：瓊脂粉/寒天粉/洋菜/凍粉/卡拉膠（agar）
   來源：海藻（石花菜等）提取。
   融化温度：95℃
   凝固温度：37℃
   口感：脆，面，硬。
   添加量：1％～1.5％
   適用於：寶石糖，羊羹，軟糖，培養基（？）
   使用方法：將瓊脂粉加入熱水中溶解，煮沸1-5分鐘。煮好後關火，攪拌均勻，靜置冷卻備用
   
   *注意事項：
   ①因為融化温度很高，所以一定要在液體温度高的時候加入。
   ②瓊脂不溶於糖溶液，配方中含有瓊脂時應將糖加入熱瓊脂溶液中。
   ③不適用於果凍是因為口感不如吉利丁好。
   4 因為凝固温度比較高所以操作要快，在凝固的40度之前做好所有的操作，不可再加熱融化。
   

4. 名稱：瓊脂條
   
   使用方法：提前將瓊脂條用水浸泡一夜。
   將瓊脂粉加入熱水中溶解，煮沸10-15分鐘。煮好後關火，攪拌均勻，靜置冷卻備用。
   
   *注意事項：
   ①與瓊脂粉成分啥的都相同，不同的是瓊脂條需要泡發。
   ②多煮一會。

5. 名稱：白涼粉/魔芋精粉/蒟蒻/冰粉粉
   （Konjak mannan 魔芋甘露聚糖）
   （沒錯他們三個是同一個東西）
   來源：甘露糖、葡萄糖。由蒟蒻各種植物的根乾燥後經去皮、切片、烘乾、粉碎、過篩所得細粉。
   融化温度：90℃以上
   凝固温度：室温
   口感：脆
   添加量：25g：500ml
   適用於：水信玄餅，果凍，涼粉。魔芋豆腐，魔芋粉條等魔芋製品。
   使用方法：
   *注意事項：

6. 名稱：仙草粉/黑涼粉（非整株植物）
   來源：涼粉草
   融化温度：澱粉類
   凝固温度：澱粉類
   添加量：液體：仙草粉=8：1（若包裝有説明按推薦量添加）
   口感：韌軟
   適用於：燒仙草/仙草凍/仙草奶茶
   使用方法：四分之一冷水加入仙草粉攪拌均勻，另四分之三液體鍋中煮沸，加入攪拌好的仙草液，小火煮1-2分鐘。倒入容器自然冷卻。
   
   *注意事項：小火煮時，注意攪拌防止糊鍋

7. 名稱：冰粉籽/石花籽/Nicandra physaioides(L )Gaertn(拉丁文)
   來源：假酸漿的種子
   融化温度：——
   凝固温度：需要加入石灰水凝固
   口感：軟、脆、滑
   添加量：10g（冰粉籽）：300ml（水）：1g（石灰）+50ml（水）
   適用於：手搓氣泡冰粉
   使用方法：石灰加水攪拌均勻，靜置得到上層澄清石灰水。冰粉籽放入紗布袋子，放在清水裏搓洗10分鐘。倒入澄清石灰水攪拌，靜置兩小時成型。
   注意事項：①石灰水越多，口感越軟；石灰水越多，口感越q
   ②搓之前冰粉籽在水中浸泡十分鐘。
   ③石灰水要攪勻澄清時間儘量長。
   ④使用涼白開（不要自來水也不要熱水）

8. 名稱：蘋果膠/果膠粉/果汁增稠劑/pectin
   來源：柑橘、檸檬、蘋果等果皮中
   融化温度：110℃+生效
   凝固温度：室温
   添加量：不同食物添加量不同
   適用於：法式水果軟糖/果醬/果凍/鏡面
   使用方法：加入40℃液體，一起加熱至110℃+，常温凝固。
   注意事項：
   【以下信息來自廚友@金粒籽】
   
   1.果膠一般分為兩大類：
      （1）高甲氧基果膠,簡稱為 HM 果膠,指酯化度(DE值)大於50%的果膠。
      （2）低甲氧基果膠,簡稱為 LM 果膠,指酯化度(DE值)小於50%的果膠，國產的果膠包裝袋上可能會寫高酯( HM )果膠,或者低酯( LM )果膠。
   
   2.兩類果膠的區別：
       (1) HM 果膠是熱不可逆的,意思就是它一旦形成凝膠，再加熱就不會變回液體了,通俗理解就是,可以耐高温,做好的軟糖不易融化。
       (2) LM 果膠是熱可逆的,意思是它形成凝膠後,再加熱是可以改變狀態,重新變回液體的,然後再冷卻後又可以凝固的,比如法甜淋面裏經常用到的鏡面果膠。
   
   3.可溶固形物含量要求：
     （1）HM 果膠是在可溶性固形物含量（一般指糖)超過55%,最好是65%,PH值(酸鹼度)在2.0-3.5之間才能形成凝膠。
     （2）LM 果膠只要可溶性固形物含量在10%-20%之間,PH值(酸鹼度)在2.5-6.5之間,但是同時需要加入鈣離子( CA )才能形成凝膠。
   
   4.常用的一般就是法國的 NH 蘋果膠,這個屬於 LM 果膠。還有一種是做法式軟糖專用的黃果膠( PECTINE JAUNE ),又叫黃色果膠,這個屬於 HM 類型的果膠，但注意不要跟黃原膠搞混了,買的時候,黃果膠的外包裝寫的是 PECTINE JAUNE ，黃原膠的是 XANTHAN GUM ,在食品添加劑的國際編碼系統中，黃原膠的編碼是E415，而果膠是E440，所有類型的果膠都是這個編碼。

小貼士

【2021.8.17】
更新冰粉粉：為白涼粉
更新冰粉籽信息
更新果膠信息