梅乾菜扣肉（正宗紹興味）

出生在廚師家庭的我，是聞着梅乾菜長大的，紹興人的家常菜，從醃製，到曬，做成扣肉，每一步都重要，當然，最主要是菜一定要好。

用料  

梅乾菜扣肉（正宗紹興味）的做法  

1. 把肉用葱姜水泡半小時，去肉腥味，也有朋友用淖水法去味，我個人感覺還是用浸泡法更能保證肉的鮮味。，

2. 切好肉塊，大小自己定無所謂，只要不是太小。

3. 在鍋里加比炒菜略多的油，因為我今天的肉有點瘦，如果肉肥可以少量油，防止粘鍋就夠了。先炒肥肉，加幾片姜。

4. 肥肉炒致出油

5. 繼續炒

6. 差不多這樣子加入瘦肉部分。

7. 加入料酒，生抽，老抽，八角。

8. 翻炒略收水。

9. 底下鋪一層梅乾菜，碼肉，儘量瘦的下面肥的上面。

10. 再鋪一層梅乾菜，一勺的糖。

11. 依次。

12. 一層糖的量

13. 這是撒了糖的樣子

14. 今天的量，把鍋裏的油滷也均勻的淋上去。

15. 高壓鍋蒸25一30分鐘。

16. 肥肉已經輕鬆的可以開花。

17. 開吃，啊嗚，米飯兩碗。

小貼士

1，正宗的紹興梅乾菜都曬的很乾，表面無鹽，有細葉芥和大葉芥兩種，我今天的是大葉芥，細葉的更香，但會柴一點，當然，多蒸也會軟和。
2，肉選用五花條肉和前夾肉，偏肥更好。
3，梅乾菜在蒸肉之前也可以在關火的同時肉鍋裏炒一下，作用就是入油。但蒸的透其實直接碼也一樣。
4，肉和菜的比例根據自己可以調整。
5，必須加糖，糖的量可以一勺一層甚至更多，如果你的梅乾菜帶酸味，多半是醃的太淡碰上天氣不好延期曬導致的，加了糖可以中和酸味。
6，儘量用高壓鍋煮，蒸箱水蒸氣太多容易進水，爛爛的就不好吃了，高壓鍋的時間根據自己鍋的壓力適當調整。
7，加生抽和老抽是為了上色，千萬不要跟燒紅燒肉似的加。
8，梅乾菜的保存：生菜密封保存，越陳越香。臨時吃的新菜想要更香可以幹蒸，蒸至發黑，炒菜，蒸魚，做餅都可以。
9，再多囉嗦一句，糖宜多不宜少，哪怕一層一勺糖還覺得乾菜酸、鹹，上層繼續撒一大勺小蒸一會也是可以的。