配方適合淺井14釐米加高戚風模或者17釐米普通戚風模。我做了一個14加高,一個四寸的,14加高麪糊只有5分滿,但是烘烤過程漲得挺高的。如果你的烤箱和模具適合做煙囱大爆頭的,就用一個模具,其實做小爆頭的話,17加高也可以,模具比較隨意,以你平時模具倒麪糊的習慣就好了。
這裏先記錄下菜譜,其實做的不太滿意,可可粉顏色淺了,不像斑馬紋,應該用竹碳粉,烘烤時間也欠缺了點,脱模樣子不夠堅挺,多烤3分鐘就完美了。有時間換竹碳粉再做一次,不過口感還是很好的,很Q潤。
還有倒麪糊我從做千層蛋糕獲得靈感,用了硅膠杯,覺得比用勺子方便很多,所以也要分享給大家。
我這次用的雞蛋帶殼60克左右一個,4個237克。
關於如何避免戚風凹底和如何攪拌麪糊,請看小貼士。
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用料
牛奶 | 75克 |
玉米油(或其他無味液體油) | 40克 |
糖粉(細砂糖也可以) | 15克 |
低筋粉 | 75克 |
自制香草精(可選) | 幾滴 |
蛋黃 | 4個 |
蛋白 | 4個 |
細砂糖(喜歡甜的增加到55克) | 40克 |
竹碳粉或黑可可粉(我用了普通可可粉) | 9克 |
開水 | 20克 |
斑馬牛奶戚風的做法
9克可可粉或竹碳粉衝入20克開水,攪拌均勻,蓋保鮮膜備用。
75克牛奶,40克油,15克糖粉,攪拌至糖粉融化。
篩入75克低筋粉。
用打蛋器Z字攪拌均勻,刮刀輔助。
再加入4個蛋黃,再用打蛋器Z字攪拌均勻,刮刀輔助,得到細膩的蛋黃糊,備用。
後蛋黃法可以達到不過篩蛋黃糊也非常細膩的效果,節約時間。4個蛋白中速打到粗泡,轉高速,分3次加入40克細砂糖,打到有紋路轉慢速,整理氣泡打到濕性偏乾的程度,得到非常細膩光滑的蛋白霜。
我用博世打蛋器,這個過程差不多3分鐘多,不超過4分鐘,打發過程到最後的時候要時不時提起打蛋頭觀察,是不是可以拉起足夠細膩穩定,有一定硬度的長尖角。注意一定要細膩,差不多9分發,這個口感最好。細膩穩定的蛋白霜。如果比較粗糙就是打發過度了。
煙囱戚風來講略有些軟的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要細膩,這是成功的根本。太軟的話蛋白支撐力不足,攪拌時容易消泡。太硬不容易和蛋黃糊攪拌均勻,口感也不夠潤。取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊,用打蛋器無規則拌均勻,拌勻就好,這一步不在乎什麼手法,攪拌同時可以用刮刀輔助。
再取剩下的蛋白霜,分兩次和蛋黃糊快速切拌均勻。
這一步的詳細手法可以看下小貼士。再取一刮刀麪糊加入第一步的可可麪糊,攪拌均勻。
再取差不多一半的麪糊加入可可麪糊,翻拌均勻。
將兩份麪糊分別倒入硅膠杯,當然你也可以用兩個勺子舀麪糊。
一份原味麪糊,一份可可麪糊,倒入模具。
如此循環。
直至倒完,14釐米加高的我倒了5分滿,剩下的做了個4寸的。
輕震兩下,震掉大氣泡。雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤35分鐘。14加高漲得挺高的吧?
時間温度根據實際情況,冬天如果室温太低,機械烤箱温度容易飆高,所以要適當降低温度烤。煙囱開裂是蛋糕在呼吸,開裂的戚風口感更好,當然前提是要烤熟,一般聞到誘人的香味,再烤7,8分鐘就可以出爐了。也可以觀察蛋糕在烤箱內膨脹到最高點,略有點回落後再烤1,2分鐘就是熟了。出爐輕震一下震掉部分熱氣,立即倒扣,倒扣到徹底涼透再脱模。
關於怎麼脱模,可以參照光光的視頻,真的超級贊,新手也能學會。
光光的脱模視頻戳這裏切開的花紋還是美美噠~
小貼士
1:因為戚風煙囱模是活底模,所以倒入麪糊震掉氣泡的時候不能太大力,同時震的時候要按住煙囱,這樣不容易跑入空氣,同時震的力量不易太大,容易凹底。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黃糊攪拌不到位,或者過度導致出筋了。
4:底部進入空氣,這個和第一點原理一樣。
5:沒烤熟。
以上,是各位廚友分享的為何戚風會凹底的經驗,我在這裏寫一下,希望其他廚友不要走彎路。
關於混合蛋黃糊的方法(小島老師的方法):先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈,然後刮刀從2點方向垂直插到盆底,快速劃過盆中心,到達8點方向,翻轉刮刀使麪糊落回盆中,每拌一下,都要左手將盆逆時針轉60度,再重複前面的動作,每10秒拌6~8次,總共拌30次左右,所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完,麪糊混合均勻即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒,混合完的麪糊濃稠細膩,稀稀的就是消泡了。