一直有焙友糾結於戚風開裂,其實戚風只要不縮腰不塌陷沒有布丁層,有點開裂但不是“東非大裂谷”狀態就算是成功的。這款戚風采用後蛋法,做出來糕體更加細膩,口感更加潤滑。採用低温慢烤,完美不開裂,親們可以試下。
用料
雞蛋(60—65克) | 4個 |
牛奶 | 60克 |
玉米油(或色拉油) | 45克 |
細砂糖 | 60克 |
低筋粉 | 82克 |
香草精(或檸檬汁) | 4—5滴 |
後蛋法完美不開裂戚風的做法
分離蛋清蛋黃。蛋清盆需無油無水,蛋黃先分離在一個碗內。
牛奶、油稱好倒入盆內,打手動蛋器混合均勻,充分乳化,成白色。
乳化完成的狀態。
篩入低筋粉。
“一”字形切拌均勻,不要打圈面會起筋。
加入蛋黃,一個一個加入,一個混合均勻再加入下一個。
全部加入,混合好的狀態,放旁待用。
蛋白盆內加入3-4滴香草精(也可不加,或加入檸檬汁)。
電動打蛋器先低速打出魚眼泡,加入三分之一的細砂糖。
轉中高速打至細膩,加入第二次細砂糖。
繼續打發,至出現紋路,加入最後的細砂糖。同時烤箱上下火130度預熱。
拉起打蛋器,出現直立的尖角,打發完成。
取三分之一蛋白加入蛋黃糊中,翻拌或切拌均勻。
倒回蛋白盆內,再次以翻拌或切拌的手法混合均勻
混合好的狀態。
從高處倒入模具八分滿,防止捲入空氣,輕震兩下震出大氣孔。
送入預熱好的烤箱,以山下火125度烘烤40分鐘,轉145度烘烤30分鐘。(温度和時間僅供參考,具體還要根據自己烤箱調整)
出爐後輕震兩下,震出熱氣,迅速倒扣在兩個碗之間。如果不滿模可以倒扣烤網。
涼透後脱模,過早脱模容易塌腰。
完美的戚風烤好了。
請允許我顯擺一下。
擺拍圖。
再來一張美美。
再讓我嘚瑟一下嘿嘿~~
切塊,開吃吧!
小貼士
1、戚風的蓬髮全靠打發的蛋白,所以,打發蛋白很關鍵,一定打發到位。
2、蛋白盆要保證無油無水,雞蛋一定要新鮮,蛋白內不可混入一絲蛋黃。
3、烤箱温度不同,時間温度親們一定按照自己烤箱調整。