晉城燒大葱

“燒大葱”是以大葱為主要原料，採用燒菜的烹飪技巧，成品帶有葱香味，是山西省晉城市的一道特色小吃，是晉城一帶的名菜，世代相傳，至今已有2000多年的歷史。相傳，戰國時期，趙國將領廉頗對文官藺相如為上卿不滿，經常尋釁鬧事，藺相如則善自謙抑，相忍為國。廉頗得知藺相如之所以每每相讓，是以社稷為重，深受感動，遂負荊請罪，藺相如則以酒宴相待，表示將相和好。僕人為將相言歡而倍感高興，忙亂中不慎將一道做好的菜打翻，無法擺宴。情急之時，忽見案板上放着大葱，靈機一動，把大葱切段放入油鍋，炸成金黃色撈出，加調料吊湯，送上宴桌。將相食後，無不為之獨特的風味而叫好。燒大葱因此而得名，世代相傳不衰，至今仍是晉城人喜歡的傳統名餚。
同時，使燒大葱最具神話色彩的，是和慈禧太后有關。相傳，八國聯軍打進北京，慈禧太后出走西行，從京城到長安，路過澤州（今晉城市）時，知府設宴接風，請慈禧太后品嚐地方名菜“十大碗”。宴席上，知府獻媚取寵，誇起“十大碗”，並一一介紹各碗菜的名稱。可是，點來點去只有九碗，知府大驚失色，急忙悄悄地讓手下人傳喚廚師，廚師們個個嚇得呆若木雞。原來，慈禧太后來的前一天，知府調集了地方有名的廚師，當面訓話，做好“十大碗”有賞，否則要有欺君之罪。廚師們誰也不敢怠慢，當天就精心做了“十大碗”。不料晚上有幾隻老鼠把其中一碗吃完了。第二天早上，廚師們沒有檢查，未能發現。正在驚恐之際，一位廚師急中生智，把案頭上僅有的幾棵葱切了幾刀，裹了點肉，用油一炒，匆匆送上。結果，宴席上唯有這碗“燒大葱”被吃得一乾二淨。從此，“燒大葱”便在晉城一帶流傳開了。

用料  

晉城燒大葱的做法  

1. 大葱用清水洗淨，用刀把葱白與葱綠分切開

2. 葱白部分用刀切成大小均等的葱白段

3. 葱綠部分用刀切成葱絲

4. 鍋內放水燒開，放入葱白段

5. 大火焯制約30秒左右，用漏勺將葱白瀝水撈出

6. 炒鍋內放入適量的食用油燒熱，放入瀝水的葱白段

7. 煎製表面呈金黃色時，撈出

8. 原先焯制葱白的水重新燒開，放入煎好的葱白段

9. 大火再焯制約30秒左右，用漏勺將葱白瀝水撈出

10. 炒鍋留底油燒熱，放入葱綠絲煸出香味

11. 豬肉用清水沖洗一下，切成肉絲

12. 豬肉絲放入鍋中，煸炒至豬肉變色

13. 加入1湯匙料酒

14. 倒入約1湯匙生抽

15. 放入1/4茶匙白糖提鮮

16. 接着放入1茶匙食鹽提味

17. 倒入1小碗清水

18. 大火燒開，用勺子撇去浮沫備用

19. 處理好的葱白段鋪在碗底

20. 炒好的肉絲連同湯汁一起倒在放葱白的碗裏

21. 荔枝用清水洗淨，剝去外皮，去掉果核，取果肉備用

22. 荔枝果肉擺放在肉絲的邊緣周圍

23. 中間放入1小把蝦皮

24. 鍋裏放適量的清水

25. 支好蒸架，把碗放在蒸架上

26. 蓋好鍋蓋，大火蒸制約5分鐘左右

27. 將蒸好的碗取出

28. 蒸好的燒大葱，把碗裏的湯汁潷出，倒在另一個容器裏

29. 餘下的食材倒扣在盤子裏

30. 把潷出的湯汁倒在炒鍋裏

31. 大火燒開，加入少許的水澱粉勾芡

32. 淋入一點芝麻香油

33. 用鏟子攪拌均勻至湯汁濃稠即可關火

34. 熬好的芡汁淋在大葱白段上

35. 盤子周圍用焯好的油菜做圍邊即可

小貼士

1.大葱的挑選是關鍵，最好選用產自山西晉城的巴公大葱，才能吃出山西風味。如果選用其它大葱，葱要挑選筆直的，捏起來手感發緊的，口感好；不要選彎曲的，捏起來手感發鬆的。
2.葱白部分要焯兩次水，為的是祛除大葱的異味與辛辣味。
3.經氽過的大葱易碎散，油炸時要用大火熱油，待炸定形後再推動，保持葱段完整。
4.裝碗後，蒸制的時間不能長，防止葱段泥爛，失去形美。
5.燒大葱的特色：此菜色澤金黃誘人，湯鮮葱香，配上鮮荔枝，使口味鹹鮮香中有甘甜微酸。