經典臭豆腐

搬運配方，如有雷同純屬意外！

用料  

經典臭豆腐的做法  

1. 一：選擇豆腐 要用能炸起來的豆腐 豆泡 油豆腐.那種豆腐一般給豆腐坊説説都知道.説的時候就説我是做臭豆腐的.要能裏面炸空的.和豆泡那種豆腐一樣要的厚度在一公分左右！4.3*4.3*1.2

2. 二：滷水配置 滷水製作一桶的量：用50斤壓豆腐水（或者豆漿水，把黃豆泡軟，磨成漿，加水燒開，可以直接到豆腐坊買） 加4斤黑豆豉  半斤香菇一起煮 煮開之後小火再煮20分鐘  關火冷卻以後過濾只要汁，廢渣扔掉！ 把冷卻好的汁倒入桶裏！再桶裏一次添加13斤芥菜，8斤碎臭豆腐生胚（把豆腐捏碎，淘寶有賣） 幹姆200克 （饅頭房有這個安琪酵母也可以） ， 0.5斤幹香菇（濕的也可以），幹冬筍4斤（濕的也可以），200克食用鹼 100克青礬，食用鹽350克   白酒100克酒的度數越高越好  攪拌均勻後密封。 保證外部温度25度以上 發酵20 之30天 温度越高時間越短。
   

3. 三：滷水使用： 1、 把買回來的普通豆腐一片一片擺開整齊放在一個大塑料盆.擺好後加入開水（水淹沒過豆腐就行），放入青礬一把（水顏色有點變黃就可以了）.用筷子攪拌均勻讓青礬融化.然後把盆晃晃.水温下降後（不太燙手，大概20-30分鐘）.把豆腐撈出來.盆裏面的水讓它靜止沉澱，沉澱好了把上面的水倒到另外一個桶了，下面沉澱渣子不要了倒掉！2、把第一步泡好的豆腐放到一個盆裏，倒入滷水漫過豆腐.然後放點鹼面.攪拌下泡三個小時左右（秋天）看天氣熱時間稍短點.撈出來用第一步的沉澱分離出來的水涮一下撈出來.成品放到保鮮盒用涼水漫過.開賣.  鹼面是食用鹼 青礬也是食品級別的！中藥店醫院都有！綠色結晶體

4. 四：製作湯料醬料湯汁製作所用材料：太太樂鮮味寶  太太樂文蛤精  酸辣蘿蔔 辣椒面 白糖 雞精 香菜 豆腐乳.太太樂蘑菇精 鹽 醬料製作所用材料：鮮味寶.雞精.白糖.鹽.文蛤精 蒜泥（蒜要絞碎的）注意事項  第一次做醬用的油最好用臭豆腐乳放到油裏炸下油那樣油就有臭味！做出來的醬好吃！辣醬面用粗的！要是想辣點可以適當在裏面加點辣度大的辣椒麪！

5. 注意事項：1、        切忌莫往滷水中直接加開水、生水和油脂，否則就不能正常使用嚴重的水就廢掉啦。2、        如果需要滷水增臭，可添加蚌肉或者墨魚，墨魚效果最好沒有腥味 50斤滷水添加5斤吧，我的滷水裏是加墨魚的 （如果有老滷水就不用加墨魚）！另外芥菜、碎豆腐等多些也可以提高臭度 香菇多了都是好的，比例別低於我寫的比例就可以。芥菜、香菇 竹筍都切碎越碎越好！那樣更容易腐爛！特別注意 :滷水連用15天后 必須把現在用滷水裏添加5——10斤老水 否則先用的滷水就會慢慢失去發酵的。一次製作2桶以便循環使用。操作中第一次製作建議先少做點！掌握下經驗！再有就是主要是記住讓他腐爛快點就行！配料多點就濃稠點臭點！少點就反之！自己根據當地口味適當調整一下！