做出白胖宣軟小籠包的關健~~不是冷水還是熱水上鍋，也不是皮厚或是皮薄，關健在這裏

做發麪小包子一直是我心中的一個梗，為什麼別人做得都是那麼白胖宣軟，看着就是好看好吃的樣子，真是羨慕，請教過很多大神，有的説要冷水上鍋，有的説是熱水上鍋，還有的説一定要皮厚……各種説法，都試過，最後還是以失敗告終，包出來的包子，不是包得不好，紋路不清楚，就是蒸出來塌成死麪，搞得自己一直不敢再去折騰。週日有空，閒來再戰小籠包，用了三種不同的做法，出來的結果是個個白胖宣軟，雖然還沒有達到水晶肌般完美，但已經進步了一大步，總結出下面三種經驗：

1、38克麪皮，27克餡，皮厚，直徑10CM，包好後，二發10分鐘，冷水上鍋，15分鐘，包子個個白胖宣軟無塌陷，紋路清晰。
2、38克麪皮，27克餡，皮厚，直徑10CM，包好後，二發30分鐘，60度左右温熱水上鍋，13分鐘，包子個個白胖宣軟無塌陷，紋路不太清晰。
3、28克麪皮，27克餡，皮薄，直徑10CM，包好後，二發30分鐘，60度左右温熱水上鍋，13分鐘，包子個個白胖宣軟無塌陷，紋路稍清晰。

總結最關鍵的一點是：揉麪！揉麪！！一定要多揉，揉到麪糰裏面沒有氣孔，揉到麪糰白亮光滑為止，不管是一發還是二發，揉好面才是關鍵。所以做包子是個力氣活兒，做好心理準備再去做。
（這次拍得時候正好是傍晚陰天，光線不太好，小包子們照得有點暗，不過口感是非常棒噠！）
下面這個量可以做27個小包子，用的是30CM的籠屜，一屜正好裝9個。

用料  

做出白胖宣軟小籠包的關健~~不是冷水還是熱水上鍋，也不是皮厚或是皮薄，關健在這裏的做法  

1. 1、先用50克温水把5克酵母和白糖一起化開，再把280克温水和酵母水一起，分兩次加到麪粉裏，慢慢用筷子順方向攪成絮絮狀，再用手揉成一團，揉5.6分鐘，成這要的光滑麪糰。

2. 2、鋪上保鮮膜，上面再蓋塊布，放温暖地方或鍋裏發酵1小時，至這樣兩倍大小，夏天一般40分鐘至1小時就可以了，（今天室外温度23度左右）。

3. 3、用手指戳一下，不回彈就可以。

4. 4、很密的氣孔蜂窩狀。

5. 5、開始用力揉麪吧，揉5.6分鐘，成光滑麪糰，上面最好無氣孔（我這個還沒揉到最完美狀態，不過也差不多了）

6. 6、切一塊，搓成長條條，剩下的麪糰放盆裏用面蓋着（以免風乾或放冰箱保鮮）。

7. 7、切開看看，如果切口沒有孔了就是OK了。

8. 8、每個小面劑子38克（大小一樣我稱重了），用手心按壓一下。

9. 9、擀成直徑10CM左右的麪皮，中間厚四周薄點兒。（這個麪皮比餃子皮要厚兩倍）

10. 10、放上27克肉菜餡（野菜肉的），最多放30克，多了不好包。

11. 11、包成9個小包子，（揉好面，沒氣孔的話，包子的紋路會很清晰）

12. 12、蓋蓋子發酵10分鐘，比之前稍大一點點（紋路還是挺清晰的）。

13. 13、這是第一次用冷水上鍋，包子只二發了10分鐘，中大火燒，水開後，轉中火燒15分鐘後，關火燜1分鐘，開蓋子，就是這樣，白胖沒有塌陷的，紋路也清晰。

14. 14、這是揉的第二塊面，因為沒放冰箱保鮮，室內温度挺高的，麪糰一直在不停的發酵，揉了7.8分鐘，麪糰表面稍光滑，感覺還有氣孔。

15. 15、揉成長條，切開（剩下的還是蓋布放盆裏或保鮮），可以看到裏面的氣孔，如果有力氣的話還可以再揉幾分鐘，把氣孔都揉掉最好。（我有點揉不動了，直接這種情況包了）

16. 16、還是38克的麪皮，27克的餡，10CM的直徑，包起來，紋路稍清晰，但麪糰在不斷髮酵。

17. 17、蓋蓋子二發醒了30分鐘，小包子變大，紋路就有點不太清晰了（發的速度太快）

18. 18、因為包子已經發好了，直接用60度左右的温水上鍋，中大火蒸，水開後，轉中火，蒸13分鐘，關火燜1分鐘，開蓋，就是這個樣子，依然白胖，沒有塌陷，就是紋路不太清晰。

19. 19、這是第三塊小麪糰，還是繼續再揉麪5.6分鐘，至麪糰無氣孔為止。再切小劑子，28克麪皮，27克餡，10CM直徑，（跟餃子皮厚度差不多，皮薄點兒），包起來，蓋蓋子二次發30分鐘，60度左右的温水上鍋，中大火蒸，水開後，轉中火，蒸13分鐘，關火燜1分鐘，開蓋，就是這個樣子，依然白胖，沒有塌陷，紋路稍清晰。

小貼士

1、麪糰一定不要發的太大了，時間太長的話，揉麪就會很累，才能揉到無氣孔狀，只有到了無氣孔狀，包出來的包子紋路才清晰，蒸出來也好看。
2、先不用的麪糰最好先放冰箱裏保鮮，減慢麪糰的發酵速度，特別是夏天（或室內温度太高的情況下）。
3、麪糰硬度比餃子面要硬一點，比面頭面要軟一點，介於兩者之間，一般500克麪粉275克水左右，按這個比例調整。
4、據説發麪的時候可以加點豬油，做得包子會更加白亮，下次可以試試。
5、二發最好不要超過20分鐘，特別是夏天天氣熱的時候，一般15分鐘左右就可以了。醒發30分鐘有點長了。