基礎歐包5H（鑄鐵鍋/波蘭種/冷藏水合）

出爐攤涼中給這兩個週末整歐包做個記錄，沒想到這個居然成功了！😃入門！期待更上一層樓！
我早就能夠做出給自己打90分的北海道吐司，但是歐包總是不得其門而入。一次次的嘗試，分析原因，看出，看別人帖子中的隻言片語，不斷摸索。而當我第一次能烤出能打80分的歐包以後，我相信，我離95分的距離也近了！一切的一切，時間控制都要看麪糰的狀態！

8月22日分享一下最近看書看帖子以及週末瘋狂實操的心得。

配方千千萬，其實就是麪粉、水、鹽、酵母，各種流程各種配比，因為麪粉種類（批次）、當時氣温濕度、操作手法、烤箱設備和工具等等等都有差異，要去嘗試去摸索，才會有進步，才會熟悉你的麪粉、酵母、烤箱等的脾氣。

這3個週末，我都是用的不藏私給的配比做的（450克麪粉，350克水，4克鹽，就是酵母在嘗試波蘭種時降低），鹽和酵母略有調整降低。

超級重要的發酵心得：據説一發時麪糰最佳温度為23°C-25°C。麪糰狀態應該是手指按個洞會較迅速地反彈恢復。二發28°C，濕度85%。麪糰狀態：應該是手指按個洞會較迅速地反彈恢復，但沒有恢復完全。
二發前整形時，收包要收緊收好，這樣才能支持膨脹！
發酵時間長的，真的會更香，香到廚房外，走過路過就想來嚐嚐！
------------第4個------------
開始使用【烤箱温度計】，發現長帝烤箱最高温只能到200°C。空烤烤箱發現只能到210°。
學會了麪糰摺疊手法。各種手法，無他，唯手熟爾。
------------第5個------------
開始用【波蘭種】，對組織貌似確實有幫助，也有助於減緩麪包老化：
1.波蘭種：160g粉+160g水+0.2g(麪粉1%)酵母，室温（26°C）。晚上睡前大約10點開始，放在圓柱形玻璃瓶中，綁上橡皮筋標記刻度。第2天早上漲到約3倍大，然後開始回落，就完成可以使用了。
2.波蘭種也可以續種，取波蘭種100g+麪粉50g+水50g續養，不常用放冰箱。使用和續養同第一條情況。使用前要從冰箱拿出回温（具體忘了）
3.麪包配方里，取用波蘭種100g，那麼原來配方里，麪粉和水就減50g，其它同，blabla。
------------第6個------------
【割包】：圓的歐包割包時刀片垂直；橢圓形的割包時在側邊且刀片傾斜（只知道歐包是要15°）；左手輕按輔助割；表面撒粉有助於割。
------------第7個------------
下次試試2發後冰箱冷藏12小時~

關於發酵的廢話版如下：
【超級重要的發酵心得：據説一發時麪糰最佳温度為23°C-25°C，高了容易發酵過度導致支撐變差（所以之前第7個歐包前我都存在這種情況。）發至2-2.5倍大（很難確認，待琢磨）。麪糰狀態應該是手指按個洞會較迅速地反彈恢復。（沒發酵好是按了會反彈，但恢復不滿；發酵過度是按了就塌陷。）
二發室温即可（大概28°C？待確定，但要有濕度。之前我還放進發酵箱，38°C或35都試過，塌塌的，難怪沒見面團長大，而且每次應該都是發酵過度）。發至1.5倍大（但沒排氣，怎麼確認？）。只能確認麪糰狀態：應該是手指按個洞會較迅速地反彈恢復，但沒有恢復完全（據説這樣是留點餘力，這樣烤時才會膨脹）】

2021.8.22晚，決定下週末嘗試配方如下(成功的話就是下一篇）：
配方：波蘭種80g，主麪糰（粉275g，水205g，鹽2g，酵母1g）
【記住一發中儘量保持麪糰23-25°C】
1.主麪糰中水+麪粉冰箱冷藏水合1小時（除非室温適宜）；
2.上述主麪糰+鹽+酵母+波蘭種，和勻，醒發30分鐘；
3.大大地鋪開，加入果乾，左右三折上下三折；
接下去開始摺疊，攤開了就摺疊，約30分鐘（？）一次。摺疊儘量在前2小時完成（？）。發至2倍大。
4.整形入籃，冰箱冷藏發酵12-15個小時。然後烤制，18分鐘後揭蓋繼續烤約14-15分鐘烤到上色。

用料  

基礎歐包5H（鑄鐵鍋/波蘭種/冷藏水合）的做法  

1. 葡萄乾簡單沖洗後稍稍濾水，君度橙酒（朗姆酒也可）泡葡萄乾，不需要多久。

2. 王后t65麪粉175g+水125g，14:25用硅膠鏟和勻，冰箱冷藏1個小時
   
   不算波蘭種，開工到出爐
   14:25-19:00（18:26入爐烤）

3. 15:25加入波蘭種100g，0.5克酵母。用硅膠鏟和勻。冷藏20分鐘。
   15:45加鹽2g.和勻。儘量滾圓。麪糰20度，室温28度。

4. 16:15第一次摺疊。麪糰20度，温度偏高，放入冰箱。

5. 16:45第2次摺疊，完後23.8度，放入空調房。放入葡萄乾。

6. 17:15第3次摺疊。放入冰箱。

7. 17:45取出。

8. 室温發酵。

9. 麪糰側

10. 俯視

11. 決定倒出來整形

12. 撒粉

13. 麪糰較易脱落

14. 整形收口手法太差，需努力

15. 沒幾分鐘，忽然發現麪糰反彈不完全了，烤箱剛預熱！！！手忙腳亂撒粉割包。割包比起前幾次進步很大。

16. 剪油紙。等預熱，急得很，這是失敗點之一。割包後沒有及時入烤箱，繼續塌，撕裂差

17. 之前在西門子烤箱(一直跳閘)測試，150度不會跳閘，180度跳了。毛估鍋160度。明火加熱2分鐘，長帝烤箱最高温空烤(今天空烤測試最高温210.加鑄鐵鍋200).2分鐘，就放麪糰了，感覺温度不一定夠。

18. 18:26入爐，18:41揭蓋。沒爆裂，很久不上色，等不了了，19:00出爐。成品，攤涼中，等一小時切。之前幾個都十分鐘就切了，也用的是金像高筋粉。內裏偏結實。今天一口氣烤了第個鑄鐵鍋歐包。
    這個低温發酵時間短，沒有前幾個香，挺明顯，之前麥香能飄出廚房！

19. 19:50等不住了，開切。外面摸摸，可能失敗了，沒有特別膨脹。切開，氣孔挺滿意，果然這次注意點多了，提高很大。比之前好切。但砧板仍然切出許多口子？

20. 1.首次切換麪粉到王后T65，同比例水比金像麪糰要稀，出筋後筋拉得更韌而長；
    2.努力控制一發温度在23-25度，由於下午室温從28度升到了31度，所以控制得挺辛苦，也不一定標準；
    3.整形時收包手法差，粘了粉不粘，收得皺皺巴巴，肯定不夠緊繃，影響“有效支持膨脹”；
    4.懷疑鑄鐵鍋沒有預熱好！並且割包完等待了2分鐘，影響割包效果，烤完都平了！！！
    5.之前每次都10分鐘內迫不及待切面包，這次要求等涼，等了50分鐘才忍不住切開了！
    
    摺疊完準備整形的時機還不會判斷，所以入籃準備二發沒幾分鐘後，感覺就已經達到可以入爐的標準，結果，還沒預熱烤箱和鑄鐵鍋！手忙腳亂開始預熱烤箱，從西門子烤箱中取出十幾分鍾前熱到150°C的鑄鐵鍋（西門子71L嵌入式老是跳閘，唉，嘗試到180°C就又跳了），乾脆嘗試放到中火明火上熱鑄鐵鍋。又怕麪糰發過頭，温度計又放到烤箱最下面結果一直顯示150，只能明火2分鐘後，就放入麪糰。（鑄鐵鍋都冒煙了！）
    
    麪包手感還是沉沉的，以為也失敗了。內部組織也還濕潤。
    結果，口感，真香！
    氣孔，有史以來也是最好的吧！
    麪粉的改進，一發發酵温度的控制，二發儘量沒過度發酵，涼了再切！這是這次質的飛躍的原因吧！

21. 拍照。皮薄，摸着不硬，但入囗外殼鬆脆內裏鬆軟，葡萄香甜，棒！✌️我感覺我能幹掉一整個！是我想要的感覺！我摸到歐包的門了！

22. 餘下1/4個，第二天09:00.150度復烤5分鐘，依然又脆又鬆軟！越吃越香！幾口吃完！贊！😜