夏日炎熱,涼拌粉涼拌麪是開胃促食慾的好選擇。
酸甜鹹鮮的涼拌汁是拌粉面的最佳拍檔,配上香香的叉燒和涼菜,真的太美味。
配料裏給出的量只是一個參考,這道涼拌汁做法非常隨意,其實我全部想寫適量的,但是這樣可能你們就不太好看出那些醬料使用的比例,所以就寫了一些用量。
醬汁濃稠,一個是西紅柿要放夠量,二個是要加澱粉水,這樣吃的時候才能掛到粉面上。
用料
西紅柿 | 1000克 |
肉沫 | 100克 |
白洋葱 | 半個 |
酸筍 | 20克 |
酸豆角 | 50克 |
酸藠頭 | 50克 |
小米椒 | 5個 |
葱花、香菜 | 適量 |
榨菜 | 半包 |
番茄醬 | 適量 |
糟辣醬 | 適量 |
泰式甜辣醬 | 兩勺 |
甜麪醬 | 一勺 |
海天黃豆醬 | 一勺 |
蠔油 | 一勺 |
食用油 | 適量 |
生抽 | 適量 |
豆腐乳 | 一塊 |
花椒油 | 一勺 |
鹽 | 適量 |
糖 | 適量 |
雞精 | 可選 |
澱粉 | 適量,用水化開 |
夏日涼拌汁的做法
西紅柿劃十字刀,放入煮開水的鍋中燙去皮,然後切小塊備用
白洋葱沒有什麼辣味,脆甜,所以選擇白洋葱。洗淨切丁備用。
葱花、香菜、小米椒洗淨,切段備用。葱白、香菜頭、小米椒放一起,準備爆鍋用。
酸筍、酸豆角、酸藠頭用清水洗一遍,擠幹水,然後幹鍋燒熱,無水無油,下酸物小火焙乾。醃製的酸物有發酵的風味,能夠提香,豐富的味道是白醋不能比的,所以它們是這道涼拌汁的靈魂。好的酸物是不會刺鼻的,只有自然發酵的酸味,這樣的酸物才能提香,帶來豐富自然的酸味。
焙乾後的酸物直接堆在鍋中一角,轉中大火,下食用油,然後下葱白、香菜頭、小米椒、白洋葱爆鍋,煸出香味。然後混合酸物翻炒幾下。下糟辣醬、糖翻炒均勻。
下西紅柿丁,會出不少汁水,所以不用擔心糊鍋,蓋上鍋蓋燜軟西紅柿,再開蓋用鍋鏟碾碎西紅柿。倒入適量開水,下榨菜、番茄醬、甜辣醬、甜麪醬、黃豆醬、蠔油、生抽,豆腐乳用一點水化開再下,然後下肉沫。
涼拌汁裏的肉沫是為了提鮮,所以不用放很多,但是如果不打算吃的時候再加叉燒等肉菜,可以直接在這一步加入足量的肉。
轉小火稍微燉一下,加入食鹽調味,涼拌汁應該要偏鹹一些,有需要可以再加入白糖調味。再加一些花椒油提香。鹽味合適後,澱粉用水化開,一定要化開成澱粉水再倒入鍋裏,轉大火,湯汁變稠,方便過後掛汁。有需要可以在起鍋前加點雞精。然後關火,倒入葱花香菜拌勻。餘温足夠燙去葱花香菜的青味,又能保持它們青翠的顏色。涼拌汁就做好了。
一般我們家吃涼拌粉或面,除了這個涼拌汁打底,配菜會有叉燒、花生、燙好的綠豆芽、黃瓜絲、糖醋泡的仔薑絲,外邊買的涼拌苔菜、黃花菜拌進來也好吃。