祖傳手法+網傳配方：白菜豬肉水餃

做為春節、國慶、兒童節，時不時都想來頓餃子慶祝一下的西北大妞，在居家隔離滿30天的大日子，必須來頓水餃紀念一下。和麪、擀皮手法，是姥姥傳給媽媽，媽媽傳給我的祖傳配方，白菜豬肉餡料，是結合了下廚房其他配方根據自己口味調整的版本，口感不錯，湯汁豐富，大概率這個配方就定下來了。

用料  

祖傳手法+網傳配方：白菜豬肉水餃的做法  

1. 將原料A 麪皮中所有材料混合，用筷子攪成絮狀，上手揉搓成團。蓋上蓋子或保鮮膜醒面10分鐘左右，揉搓至光滑，再次重複醒面+揉麪的動作。（醒面是為了讓麪糰中的水分和麪粉充分融合，更好形成麪筋，而且每次醒面後，麪糰都會變得更加柔軟，更加容易形成光滑的表面）
   * 粑粑説，好的麪糰應遵循三光原則：面光、盆光、手光；
   ** 粑粑又説，餃子面要揉的稍微軟一點，這樣麻麻擀皮的時候不費勁；
   *** 麻麻説，你知道你和的面有多軟麼，沒個二三十年的擀皮經驗hold不住這黏糊糊的軟麪糰！
   **** 粑粑又雙叒叕説，餃子面里加雞蛋，麪皮更加Q彈，可以擀的更薄，冷了之後都不會粘、不會破，我家寶貝女兒最喜歡這種了。
   ***** 寶貝女兒説，是是是，但沒有麒麟臂真的搞不定全蛋的麪糰，我自己弄就加一個蛋意思意思吧。

2. ①打肉餡：將原料B 肉餡中所有材料放入攪拌機打碎，細膩程度根據各人偏好，我喜歡稍微保留一點顆粒（大塊的肉可以提前切成小塊再放入攪拌機）
   ②調製料水：將原料C 肉餡料水中所有原料燒開，放涼備用。
   ③調製肉餡：料水分三次倒入肉餡，每次倒入後，用筷子沿順着同一方向迅速攪拌，使肉餡與料水充分融合。調好的肉餡手感勁道，表面有一點點起膠的感覺，可以直接做生煎、肉龍，也可以與蔬菜混合後用來做餃子、包子、餡餅。
   （待定：這次在包制過程中感覺肉餡不是很稀，再多加一點水應該也能包的住，下次試着多打一點水，看看效果會不會更好一點）

3. ①白菜切成0.5cm見方的小塊，5g鹽，拌勻後醃製10分鐘以上，殺去白菜中水分。
   ②擠乾白菜水分，與肉餡混合後加入15克芝麻油，充分拌勻，餡料就完工了。（芝麻油在增香的同時還可以鎖住餡料水分，不喜歡芝麻油味道的可以用其他油脂代替）

4. ①麪糰搓成直徑2cm左右的長條，分成9克左右的面劑子。用盡一切祖傳的、自創的手法，弄成圓形的面片。面片中捲上餡料，捏緊。捏成什麼形狀不重要，口封結實了，煮的時候不破就ok，當然如果做蒸餃就當我沒説。
   ②水開下餃子，煮沸後澆入涼水，連續三次，煮至餃子全部浮上來就可以出鍋了，新鮮的餃子大約三分鐘左右，冷凍的時間要再長一點。
   * 關於煮餃子的時候要不要蓋鍋蓋這個問題，奶奶説，開蓋煮皮，蓋蓋煮餡。細想一下其中的邏輯可能是，開蓋的時候水蒸氣容易散出，餃子皮容易被燙熟，蓋蓋的時候熱量相對多的燜在鍋裏，熱氣促使餡心成熟。

小貼士

每家的餃子都有自己獨有的味道，也承載着各自的記憶。
       奶奶的餃子是羊肉大葱味的，小時候，每年除夕夜全家都會聚在一起，大人們負責包餃子，哥哥負責用石臼把生蒜搗成細膩的蒜泥，怎樣在搗蒜的時候既不發出噪音、又不把蒜沫濺出石臼、還能迅速搗的綿密，是哥哥的獨門絕技，搗好的蒜泥放在小碗裏，加點鹽去辛辣、加點芝麻油封住香味，開飯的時候大家各自將蒜泥、醋和油潑辣子調配在自己的碗中。迅速吃完餃子，趁熱把煮餃子的湯水衝入碗中，半熟的蒜香、酸爽的醋汁混合着一點點麪湯的香氣，這就是奶奶説的原湯化原食，這也是小時候獨有的幸福回憶。
       長大一點點後，餃子的記憶變成了羊肉洋葱木耳餡的，中午放學，一個多小時的休息時間，粑粑麻麻也能手腳麻利的配合弄出一鍋熱氣騰騰的餃子。早晨上班前，麻麻負責調肉餡、粑粑負責揉麪團，中午，媽咪飛速擀皮，幾秒一個，爸比一下捏一個餃子，流水線生產，兩人速度完美契合，我則是在旁邊負責留着口水往醋里加老乾媽的饞貓。
       後來，離開家鄉，餃子和火鍋成了鄉愁的寄託。通常，我是那個矮子裏面拔將軍被推舉出來擀皮的傢伙，一個人擀皮，一羣人笨拙的捏製，煮一鍋，吃一鍋，吃了繼續做，熱熱鬧鬧的幾個小時慰藉了腸胃、温暖了記憶。那時候的餃子大多是豬肉芹菜餡的，因為那是負責拌餡的山東小哥哥的最愛。
       成家後，餃子變成了韭菜雞蛋、雞蛋粉條等配合着濃重花生油的素餡，形狀也變成了梯形，浸泡在少許的餃子湯中，也許真的是一方水土養一方人吧，從那時候起，很多年都不大愛吃餃子了。再後來，灣仔碼頭、船歌和必品閣，豬肉白菜、泡菜豬肉、鮁魚、墨魚、黃花魚輪番慰藉我的身心。偶爾的，出鍋的蒸汽會讓記憶飄移到爸爸媽媽一起包餃子的畫面，幸福也許就是這樣，兩個人一起認認真真的吃飯，幾十年如一日形成家獨有的味道，如果這個味道還能被傳承，那就更幸福了。