超軟全麥吐司

今天這款全麥吐司，採用燙種加冷藏中種法，20%適中全麥比例，使它具有不輸白土司的膨發力和柔軟口感，魚與熊掌兼得不香嗎？

用料  

超軟全麥吐司的做法  

1. 60g全麥粉加80g熱開水，攪拌均勻就是燙種，保鮮膜貼面密封冷藏一晚。

2. 燙種使全麥粉糊化，增加麪包的Q彈感，這張圖是冷藏一晚後的燙種，燙種可以冷藏保存2-3天。

3. 25g清水溶解0.5g酵母，加40g高筋麪粉攪拌均勻就是中種，同樣蓋保鮮膜冷藏一晚。

4. 中種可延緩麪包老化，增加風味，發好的中種膨大3倍，有明顯的蜂窩狀組織。

5. 把燙種和中種都撕碎扔進攪麪缸，記得給攪麪缸綁上冰袋。沒有冰袋，把攪拌桶提前冷凍一下，打開空調來做。

6. 依次加入27g蛋液、103g冰水、2.5g酵母、8g奶粉、15g細砂糖、3g鹽和190g高筋麪粉。

7. 先5檔攪拌5分鐘至成團，加入提前軟化的20g黃油。這裏用的是廚師機，如果你有其它攪拌工具，例如麪包機都可以，包括手揉也可以，但如果是新手，夏天手揉麪失敗率很高，因為我們要在20分鐘內揉出膜，以避免麪糰發燙，而新手往往要揉半個小時乃至更久。

8. 繼續6檔攪拌8分鐘，直到可以撐開大片透明的薄膜，且破洞裂口呈光滑狀。攪拌檔位和時間僅供參考，具體我們以狀態為準。

9. 蓋保鮮膜，28度發酵50分鐘，具體以狀態為準，即體積膨大2倍，輕觸表面有彈性。室温不到28度，發酵時間就長一些，但如果室温太高，建議還是打開空調降温，這一階段發酵不宜太高温度。

10. 這個方子含水量較高，注意桌面撒高粉防粘，將麪糰對摺兩次並按壓排氣。排掉2/3氣體就好，按死了會影響後續發酵。

11. 再把麪糰按185g一個平均分為三份，分割時儘量判斷準確，否則切的零零碎碎，也是會影響麪包組織的。

12. 光滑面向外，四周往底部內收，將麪糰滾圓。

13. 蓋保鮮膜室温鬆弛15分鐘，鬆弛有利於麪糰恢復延展性，在擀卷時不易回彈，也不容易擀斷面筋。

14. 將麪糰擀成長方形。

15. 底部扒開便於收口，捲成圓柱體。

16. 再次蓋保鮮膜室温鬆弛10分鐘，注意夏天氣温高，鬆弛時可能導致麪糰發酵過度，再次提醒要開空調！

17. 最後擀成長條約23釐米。

18. 拍扁四周氣泡，底部扒開，捲成圓柱體，注意擀長條不要超過23釐米，捲起來的圈數不要超過三圈半，否則會影響發酵體積。

19. 排入吐司盒，蓋保鮮膜，35度發酵50分鐘至9成滿。由於每個人的實際發酵温度不同，所以發酵時間因人而異，總體上我們寧可發酵温度偏低，也不要偏高，偏低無非是耗時長一點，而偏高會導致組織粗糙口感變差，甚至發酵過度。

20. 送入提前預熱好的烤箱最下層，上火160度下火180度，烤40分至上色金黃。由於每個人烤箱不同，温度時間僅供參考，需要根據自己烤箱脾氣靈活調整。

21. 出爐後立刻震模並脱模，刷一層黃油保濕軟化即可。

22. 膨發有力，組織鬆軟的全麥吐司就做好了！

小貼士

1、燙種有什麼特點？

首先目的是增加麪包的Q彈感，然後做法是麪粉加熱開水的比例在1:1左右，其次在原配方基礎上增加，比例在10%-20%之間，最後做好可以密封冷藏保存2-3天。

2、如何保存呢？

當吐司降温到40度時，就可以進行密封，因為有冷藏中種加持，所以常温隔夜也能維持口感，但如果要長期保存，就要密封冷凍，可以放兩週。