做饅頭中碰到的問題彙總

用料  

做饅頭中碰到的問題彙總的做法  

1. 用料是看了很多菜譜後的配比，用起來不粘手，也不粘機器。如果加雞蛋或其他餡料，需要減少配比。
   
   作為饅頭新人，最近剛入門，懵懵懂懂有很多問題，查了很多菜單得出來的，歡迎交流補充～
   
   
      #關於發酵#
   Q1：一發和二發的區別？
   一發:省時間且不用排氣，成品基本光滑。容易塑性,如做卡通花式。但冷了後偏硬。
   二發:有筋道、延展性，酵母能完全激發出麪糰內的風味物質。
     
   Q2：如何更好促進發酵？
   不超過40度的温水化開（水温摸起來不燙手），靜止5分鐘，出現氣泡，分批倒入。
   添加白糖、小蘇打、蜂蜜、酸奶可以輔助酵母發酵。
   用容器包裹以提高温度。
    
   Q3：可以放太陽底下發酵嗎?
   不可以。放在太陽底下容易變幹、發硬，且温度不好控制。
    
   Q4：發酵完成的狀態？
   發酵完成：戳洞不回彈，體積1.5-2倍，內部有豐富的蜂窩組織。
   發酵過頭：戳洞塌陷，中和適量的食用鹼防止發酸（鹼面過多饅頭會發黃）。
   二次發酵完成的狀態：成品變大、變輕，表皮發粘。
    
   Q5：酵母過多怎麼辦？
   酵母過多會導致麪糰發酸，或酵子味重，加少許食用鹼酸味中和。
    
   Q6：饅頭髮不起的可能原因？
   酵母：過期、量過少、温度過高被殺死。
   環境：温度過低。
    
   Q7：發酵方法？
   常温發酵。
   冰箱冷藏過夜發酵，適合第二天做早餐。
   
   
   #關於原材料#
   Q1：糖和木糖醇的甜度比例
   近似1：1，但糖有促發酵的功能。
    
   
      #關於揉搓製作#
   Q1：為什麼麪糰回縮擀不開？
   反覆揉搓使麪筋富有彈力，建議靜置15分鐘再擀開。
    
   
      #關於蒸#
   Q1：蒸熟後需要燜幾分鐘嗎？
   需要。立即開蓋容易塌陷、回縮，防止沒蒸熟。
    
   Q2：冷水下鍋還是熱水下鍋？
   都可以。冷水下鍋，中小火水温升高的過程可以讓饅頭進行第三次發酵。如果已經明顯變大了，可以直接沸水下鍋。
    
   Q3：饅頭蒸熟後為什麼會粘布？
   缺少水分變幹黏在周圍。
   建議籠布沾濕擠淨水，饅頭底部沾麪粉，醒發的時間要短。或者，不用籠布，籠上刷油。