最近身邊沒有魯邦種,只能用水式酵母來做歐包。製作了幾次下來發現它和魯邦種歐包有一些製作上的區別和注意點。今天就來聊聊並分享我自己製作的配方。
用料
伯爵野性T65 | 225克 |
伯爵T150 | 25克 |
水式酵母(含水量45%) | 50克 |
水 | 187.5克 |
鹽 | 4.5克 |
後加水 | 15克 |
水式酵母歐包的注意事項的做法
⭕️水量需要適當增加
因為水式酵母的含水量比較低,一般只有45%左右。且水式酵母大都用高筋粉餵養,相當於在麪糰裏面添加了一定比例的高筋粉。所以相對於平時用T65餵養的液體魯邦種製作的歐包含水量需要增加一些,否則麪筋會太強,麪糰很難鬆弛下來。⭕️水式酵母需要提用水化開,一起水解。
水式酵母是固體酵種,如果在水解以後加入麪糰的話會很難和麪團融合,會延長打面的時間,很容易導致麪筋攪拌過度(圖片3/4的組織就是打了很長時間,麪筋太薄了,氣孔比較均勻密集)。因此建議先將酵母溶於水裏用蛋抽或攪拌器打散加入麪粉一起水解。⭕️發酵時間適當要延長
因為水式酵母是一個硬質酵母,它對面團的麪筋有強化作用,再加上高筋粉的加持麪筋會較之前更耐發。因此需要適當延長髮酵時間。⭕️發酵體積會增加
因為麪筋變強、耐發程度變好,因此麪糰包裹氣體的能力也會變強,充分發酵後的體積會比液體T65魯邦種更大一些。