用料
蛋糕體的製作 | |
玉米澱粉 | 22克 |
低筋麪粉 | 33克 |
蛋黃 | 93克 約 5-8個 |
蛋清 | 約5個 120克 |
細白砂糖 | 113克 |
香草精 | 3.5ml |
鹹焦糖奶油 | |
白糖: | 150克 |
水: | 適量可約45克 |
新鮮奶油: | 87克 |
黃油: | 21克 |
香草精: | 7.5ml |
鹽: | 北美7克,國內3克 |
新鮮奶油: | 230克 |
優雅烘焙 2015第72集:史上最輕,薄,軟之快速蛋糕卷 廚師機版的做法
非常平的烤盤46 cm*33 cm,抹油鋪油紙,油紙上抹油,烤箱預熱450F=230C
玉米澱粉+低筋麪粉混勻。
廚師機中倒入蛋黃+一半蛋清+100克細白砂糖,先2檔混勻,然後8檔打發5分鐘,體積3倍大至形成的綵帶至少半分鐘不會消失,倒入香草精,4檔混勻即可
打發的蛋黃混合物倒入大的容器中,麪粉篩在表面,用刮刀捲入蛋黃中,放置一邊
廚師機清洗乾淨,倒入剩下蛋清+13克細白砂糖,直接8檔打法至硬,蛋白霜倒入打發起來的蛋黃糊,刮刀捲入(或手執電動打蛋器,乾淨大容器,倒入剩下蛋清+13克細白砂糖,中高速快速
打法至硬)蛋白霜倒入打發起來的蛋黃糊,刮刀捲入,麪漿倒在烤盤中,抹平,抹勻,重重振幾下
在烤箱中烤約7分鐘,至金黃色,觸手有彈性,取出不要overbake=烤過,要underbake
馬上用小刀鬆開四壁,撬起油紙,將蛋糕連油紙脱模,放在冷卻架上冷卻至室温,約20分鐘,面上墊油紙,扣烤盤把蛋糕倒扣在烤盤上,撕下油紙。蛋糕可蒙塑料膜密封保存室温3天,冷藏5天,冷凍兩個月
第一部分87克鮮奶油微波加熱約30秒至温熱
白糖+水在乾淨奶鍋中,白糖充分濕潤,中高火加熱至顏色變深褐色。去火,倒入87克新鮮奶油,攪拌充分,如有焦糖塊存在,用小火稍加熱至完全成液態。去火加入黃油塊攪拌至完全溶化
焦糖稍放置5分鐘,稍冷卻再加入鹽及香草精攪勻,倒入抹油容器中,放置冷卻到室温,或在冰箱中冷藏約45分鐘接近室温,每15分鐘拿出攪拌均勻
230克的新鮮奶油連容器在冰箱冷卻20分鐘,中速打發,至打蛋頭提出還是軟的狀態,逐漸加入適量室温下的鹹焦糖,打發至花紋出現
鹹焦糖奶油倒在蛋糕上,抹平,抹勻,從窄的一頭捲起,捲成蛋糕卷,可以切掉兩頭稍硬不勻的邊緣,密封保存3天仍然鬆軟香